martes, 4 de diciembre de 2012

Tarta Sacher - Día 4


Genovesa de Almendra

Ingredientes :

40 grs de Harina de repostería
40 grs de cacao en polvo
2 pizcas de sal
2 pizcas de Canela molida
175 grs de Mazapán (*)
55 grs de Azúcar glas
105  grs de Yemas de Huevo (5 unidades)
40 grs de Clara de Huevo
40 grs de Mantequilla fundida
100 grs de Clara de Huevo (3 unidades)
50 grs de Azúcar

Preparación :

Precalentamos el horno a 190ºC y tamizamos la harina con el cacao. Le añadimos la sal y la canela y reservamos.

Ponemos el mazapán en el recipiente de la amasadora, con la pala mezcladora y le añadimos el azúcar glas. Empezamos a mezclarlos y le vamos incorporando las yemas y la clara de huevo. Mezclamos hasta que obtengamos una crema suelta y todos los ingredientes estén integrados.

Añadimos la mantequilla fundida y la integramos. Reservamos la mezcla.

Por otro lado montamos los 100 grs de claras y al final le s añadimos el azúcar en tres veces, hasta que estén muy duras.

Con ayuda de una espátula, añadimos sobre la primera mezcla 1/3 de las claras montadas. Las mezclamos con movimientos envolventes, con cuidado de no bajarlas. Añadimos entonces en forma de lluvia, la mezcla de harina. Cuando esté totalmente incorporada, seguimos mezclando el resto de las claras montadas, con mucho cuidado.
Dibujamos sobre tres trozos de papel de horno, tres círculos de 22 cm. Los ponemos sobre bandejas de horno y los cubrimos con la masa del bizcocho, ayudándonos de una espátula, dejando en cada uno, una capa de un cm de espesor aproximadamente.

Horneamos las planchas a 190ºC durante 10 minutos. No se nos deben de secar demasiado. Sacamos las planchas del horno, las dejamos enfriar sobre una rejilla, despegamos con cuidado los bizcochos del papel y los recortamos exactamente a la medida del aro de 22 cm.

(*) El mazapán lo podemos comprar hecho (ahora en estas fechas lo venden en Lidl en paquetitos, yo lo compro para todo el año) o hacerlo nosotros mismos con estareceta.

Jarabe para empapar

Ingredientes :

300 ml de agua
170 grs de Azúcar
40 ml de Licor de Cerezas

Preparación :

Calentamos en un cazo el agua junto con el azúcar. Dejamos que hierva y esperamos a que el azúcar se disuelva. Lo retiramos del fuego y cuando haya templado un poco, le añadimos el licor. Lo reservamos.

Mermelada de Albaricoque

Ingredientes :

700 grs de Mermelada de Albaricoque
2 Hojas de Gelatina

Preparación :

Preparamos la mermelada según la receta que encontramos aquí. O simplemente compramos dos botes de mermelada de nuestro gusto.

Ponemos las dos hojas de gelatina a remojo en agua fría. Ponemos la mermelada a calentar en un cacito. Cuando la gelatina se haya ablandado, la escurrimos bien y la añadimos a la mermelada. La dejamos hervir a fuego suave, hasta que se disuelva totalmente. La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

Mousse de Chocolate

Ingredientes :

100 grs de Yemas de Huevo (5 unidades)
25 grs de Clara de Huevo
115 grs de Azúcar
32 grs de Agua
300 grs de Nata para montar (o Double Cream)
1 cucharada de Azúcar
190 grs de Chocolate negro de cobertura al 75 %
2 pizcas de Canela en polvo
2 pizcas de Pimienta de Jamaica
2 pizcas de Flor de Sal

Preparación :

Empezamos haciendo la crema Sabayón. Para ello mezclamos las yemas con la clara en un recipiente donde podamos batirlas con las varillas. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y lo llevamos a ebullición. Cuando el jarabe vaya cogiendo temperatura, empezamos a batir las yemas y cuando alcance los 121ºC, lo vertemos en forma de hilo sobre las mismas, batiendo a alta velocidad. Tenemos que tener cuidado, porque si el jarabe cae sobre las pareces del recipiente, cristaliza. Haremos este proceso con cuidado. Seguimos batiendo las yemas unos minutos, hasta que la mezcla haya cuadruplicado su volumen  y se haya enfriado. Reservamos.

Montamos la nata hasta que esté muy dura y al final le añadimos un poco de azúcar. La reservamos.

Ponemos un bol al baño maría y fundimos en él el chocolate. Cuando quede un poco para fundir, lo retiramos del calor y lo terminamos de fundir con ayuda de una espátula. Añadimos la sal y si nos gusta le podemos añadir pimienta y canela. Dejamos enfriar.

Mezclamos primero un poco de la nata montada a la crema sabayón con cuidado de no bajar la nata y seguido incorporamos el resto de la nata, con movimientos envolventes y lentos. Después añadimos el chocolate fundido y mezclamos con cuidado, hasta que se integren totalmente.

Montaje de la Tarta

Ahora ya podemos montar la tarta. Depositamos la primera plancha de genovesa en el aro para mousse y con ayuda de una brocha, lo empapamos de jarabe. Lo cubrimos con unos 300/400 grs de mermelada alisando la superficie. Vertemos por encima 1/3 de la mousse de chocolate y alisamos.

Ponemos encima otra plancha de bizcocho y repetimos la operación. Colocamos la tercera plancha, la mojamos con el jarabe y la cubrimos con el tercio de mousse de chocolate que nos queda. Introducimos la tarta en el congelador mientras preparamos la cobertura.

Glaseado de Chocolate

Ingredientes :

1 hoja de Gelatina
100 grs de Chocolate de cobertura al 55/60 %
90 grs de Nata para montar (o Double Cream)
150 grs de Agua
120 grs de Azúcar
50 grs de Cacao en polvo
50 grs de Nata para montar

Preparación :

Ponemos a remojar la gelatina en agua fría durante unos minutos. Troceamos el chocolate. Calentamos los 90 gra de nata y la vertemos sobre el chocolate. Con ayuda de una espátula removemos despacio para derretir el chocolate, pero con cuidado de no añadir aire a la mezcla.

Hervimos el agua con el azúcar y le añadimos el cacao y la nata. Dejamos que hierva hasta que el azúcar se disuelva y se integre el cacao. Entonces mezclamos este líquido con la ganache de chocolate, nuevamente con cuidado de no introducir aire. Cuando la mezcla haya templado, añadimos la gelatina hidratada y removemos hasta que se disuelva.

Sin que llegue a enfriarse totalmente, vertemos la mezcla con ayuda de un cucharón, sobre el centro de la tarta muy fría. Alisamos la superficie golpeando la tarta desde la base, nunca con una espátula, ni tocándola.

Dejamos reposar la tarta en frío, cuantas más horas mejor. Yo os recomiendo un mínimo de 24 horas.

Muchos estaréis pensando, qué poca vergüenza tiene Begoña, presentándonos esta tarta como receta del 4º día del calendario de Adviento, con estas fotos y esa poca gracia que se ve que tiene la tarta….

Pues tenéis razón. Hice esta tarta para mi cumpleaños, hace 4 días. La receta es de Pepinho, del blog “i- recetas”, que ya sabéis que es la perfección personificada en repostería. Tenía muchas ganas de preparar la Tarta Sacher, porque aunque no soy muy bizcochera, la mezcla chocolate-albaricoque me parece sublime.

Hay muchas recetas de tarta Sacher publicadas. Todos sabéis que es una tarta de la tradición austríaca que está muy difundida y que habréis hecho mil veces muchos de vosotros. Tengo pendiente de hacer la que publicó Carlos Dube de “Mercado Calabajío”, que le salió perfecta…. (no se porque te he sido infiel en esta ocasión …)
Bueno, pues a mi se me metió en la cabeza hacer la receta de Pepinho. Tengo devoción por su blog y sigo sus recetas desde el principio de los tiempos. Su afán de perfeccionamiento es encomiable, pero difícil de seguir….

He cometido tres errores (por lo menos) al hacer la receta. El primero, usar un molde de 20 cm. y usar las mismas cantidades que las que él indica para uno de 22cm. Claro, las capas han quedado mucho más gruesas.

Eso no sería mucho problema (quizás solamente estético) si hubiera utilizado una mermelada comprada o hubiera añadido gelatina a la mermelada casera que yo tengo. Pero no, usé la mermelada tal cual y claro, al desmoldar la tarta, las dos capas de mermelada se fueron de paseo.

Y tercer error, no preguntar. Con todas las explicaciones que da Pepinho en su blog, en este caso no explica como cubre la tarta con el glaseado. Simplemente dice que hay que verterlo por encima con ayuda de un cucharón. Como es un glaseado bastante líquido, yo no desmoldé la tarta hasta que no cuajó la capa de glaseado (que me quedó con mucho grosor debido al error nº 1), y claro, las paredes de la tarta no se cubrieron.

Pepinho, no deja ver en ninguna foto el exterior de su tarta, ni la tarta completa, así que la única forma de saber como lo hizo, hubiera sido preguntándole o imaginando, que primero le quitó el aro y luego la cubrió con el glaseado, pero entonces tendría que ser más espeso…..  o tapando el exterior con virutas de chocolate, como se ve en alguna foto la parte superior…

No se, solo puedo deciros que esta era la receta nº 4 del Calendario de Adviento, que ya no tenía opción de cambiar el orden y que dentro de unos días, la voy a volver a hacer, rectificaré los errores y os pondré otras fotos. Porque tengo que deciros, que a pesar del aspecto de las fotos, la tarta es verdaderamente DELICIOSA y que gana en sabor y textura con los días. No la dejéis pasar.

Nobody’s perfect !!!!!!

13 comentarios:

  1. Pues claro que no, nadie es perfecto mujer!
    Yo hago una sacher bien diferente a la tuya pero por eso me ha gustado tanto, he descubierto algo que desconocía!
    Un besote guapa

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  2. Jajaja, no, nadie es perfecto y menos mal! si no imagínate qué mal nos sentiríamos el resto, jiji.

    Genial ésta tarta! me la llevo entera. Besos

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  3. No me extraña que sea deliciosa, si esta buena, que más da? está haciendo mucho daño pinterest! :))

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  4. Begoña, me tienes alucinada.Menudo carrerón de recetas, una al día....Eres mi heroína gastronómica....ja,ja.
    Me acabo de leer despacio las recetas anteriores que no había leído.Debo ser la única que no te ha felicitado por tu cumple....Pues eso, ¡ Muchas felcidades!
    Un abrazo,
    María José.

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  5. Begoña, perdona que yo tampoco te felicitara, he estado ausente, asi que mas vale tarde que nunca y Felicidades.
    Menudo reto, una receta al dia, que valor¡¡¡¡, la tarta se ve deliciosa, yo prefiero que este buena aunque el aspecto no este pulido a que sea espectacular y no se pueda comer.
    besos

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  6. Bego, esa capa de chocolate no tiene precio ¡¡ pues yo creo que te ha quedado genial, ya me hubiera gustado un cachico ¡¡ bsss a por el 5º
    desde Almeria con Amour ¡¡

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  7. tarta sacher, una apuesta segura... pero te digo una cosa... no había visto nunca una tarta sacher con una pinta tan increíblemente buena como la tuya, y lo digo de corazon! espectacular!

    un besito!
    Laura

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  8. jejeje, la perfección no existe, pero la imperfección es precisamente lo que mas me gusta de los pasteles caseros, esos pasteles de las pastelerías todos iguales me levantan recelos, jejej
    Seguro que estaba exquisita y con eso me quedo...por cierto....y si nos invitas? ya de daremos el visto bueno, jejej

    Un besito!

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  9. Pues si, nadie es perfecto...y yo la primera. Pero tengo que confesarte que es una de mis tartas preferidas, yo tengo pendiente cambiar las fotos de la que tengo publicada porque yo si que le fui fiel a Mercado Calabajio, pero tuve un problema con el molde. Luego publiqué otra en Pequerecetas mucho mejor...

    Me encanta pasear por el blog de Pepinho cuando tengo tiempo para leerle y para recrearme en sus fotografías, pero luego no me atrevo con las recetas, no sé porque no me salen bien, ya me ha pasado un par de veces, claro que yo soy un desastre comparada con sus manos.

    Es una de mis tartas favoritas y vaya rollo te he metido. En fin, que no estará perfecta pero que me comía un buen trozo ahora mismo, me parece una delicia.

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  10. Una delicia de tarta, es que entra sola por la vista y es que las fotos son espectaculares.
    Paseando por los blogs, he visto el tuyo y me quedo de seguidora por tus buenas recetas. Te invito a visitar el nuestro, si puedes, que nos haría mucha ilusión.
    Un beso.

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  11. La tarta se ve deliciosa aunque tenga los errores que comentas. Lo que sí tiene es mucho trabajo, ¿no? Pero si tú dices que está riquísima, no hay que dejarla pasar.
    un beso.

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  12. Después de ver la del domingo, te has superado de todas todas. Sube también esa foto ¡¡¡ te quedo mas impresionante que esta ¡¡¡¡
    bsossss desde Almeria

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