martes, 11 de diciembre de 2012

Pate de Perdiz - Día 11


Ingredientes :

1 Cebolla pequeña
1 diente de Ajo
1 Manzana Reineta
½ Plátano
4 Champiñones
200 grs de Higaditos de Pollo
100 grs de Tocino Ibérico
100 ml de Vino de Málaga u Oporto
1 Huevo
200 ml de Nata
Pimienta Negra
Nuez moscada o Macis
6 Bayas de Enebro
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Preparación :

Preparamos, por lo menos con un día de antelación, las perdices en escabeche, según esta receta. Una vez hechas, las dejamos en la cazuela con todo el líquido y las verduras, bien tapadas y las guardamos en el frigorífico toda la noche.

Cuando vayamos a preparar el paté, limpiamos bien las perdices, sacando toda la carne, desechando todos los huesos, pieles y nervios. Juntamos toda la carne y la reservamos. Reservamos también un poco del líquido del escabeche.

Precalentamos el horno a 200º C y ponemos un recipiente con agua dentro, para hacer un baño maría.
Pelamos y picamos la cebolla y el diente de ajo, en trocitos pequeños. Cortamos el plátano en rodajas y la manzana, pelada, en cubitos. Los champiñones los pelamos y los troceamos. Limpiamos también los higaditos de pollo y cortamos el tocino en trocitos.

Cubrimos el fondo de una sartén honda con aceite y sofreímos a fuego medio la cebolla y el ajo. Salpimentamos. Cuando empiecen a tomar color, les añadimos el plátano, la manzana y los champiñones. Lo rehogamos todo junto durante unos minutos.
Entonces incorporamos la carne de las perdices, los higaditos y el tocino. Dejamos que se frían bien todas las carnes e incorporamos el vino. Lo dejamos reducir unos minutos y añadimos las bayas de enebro y un poco del líquido del escabeche. Dejamos que hierva todo junto un poco más.

Añadimos ahora el huevo batido y la nata, removemos todo bien y lo separamos del fuego. Salpimentamos al gusto y espolvoreamos un poco de nuez moscada o macis, recién molida.

Trituramos la mezcla con la batidora, hasta obtener una masa muy fina. Para asegurarnos de que no queda nada sin triturar, pasamos la mezcla por un colador o por el pasapurés o chino.

Pasamos la mezcla a los recipientes que vayamos a utilizar, los tapamos bien con su tapa o con papel de aluminio y los horneamos al baño maría durante 30 minutos.

Sacamos los recipientes del horno y los dejamos enfriar totalmente. Para guardarlos en el frigorífico, cubrimos la superficie con una gelatina de caldo de pollo o con grasa, ya sea manteca de cerdo o grasa de oca, que es lo que le he puesto yo.

Para servirlo, podemos presentarlo en los mismos recipientes o hacer bolas con el mismo utensilio de los helados, regando la bola con aceite de oliva virgen extra (en este caso, lo suyo sería que fuera de Jaén) y en cualquier caso, siempre acompañado de pan tostado, para untarlo.

Para el día número 11 del Calendario de Adviento he elegido un riquísimo paté de perdiz. Ya sabéis que los patés me vuelven loca y he preparado muchos y variados. Pero tenía pendiente el de perdiz, que me ha encantado desde que lo probé la primera vez, hace ya muchísimos años.

Este paté es típico de la provincia de Jaén y desde que vinimos a vivir a Nerja, en mi casa siempre lo hemos tomado en Navidad. Y no porque sea un producto típico de esta época, no, porque lo podemos hacer y comprar durante todo el año, pero si porque nuestro hermano el mayor, Jose, venía a casa por navidad, desde Huesca y siempre paraba en La Carolina y compraba el famosísimo paté de perdiz.

Yo la verdad es que lo esperaba siempre…. Muchos años después lo pudimos encontrar en El Corte Inglés, pero ahora ya no me hace falta…. Gracias a la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza, que nos mandó por correo la receta que probamos allí y a algún toque personal que le he añadido yo, he conseguido un paté de perdiz, que a mi me parece perfecto, pero es que, a mi familia y a los amigos que lo han probado, también, así que ha sido un éxito total!!!!!

No dejéis de probarlo y seguro que sorprendeis a vuestros familiares esta navidad. Ya me contaréis!!!!

17 comentarios:

  1. No se parece en nada al de la Carolina, pero es que puedo decir que he probado este paté y que es una delicia, está riquísimo, porque me dio apuro que si no me lo como solita. En fin, que voy corriendo a ver si encuentro las perdices y las bayas de enebro o las puedo encargar, porque este paté va a ser el rey de mis mesas navideñas. Un millón de gracias por compartir la receta Begoña. Por cierto la grasa de oca la tengo :)))))))

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  2. Dos preguntas: ¿dónde compras las bayas de enebro?, y otra, ¿las perdices ya las puedo comprar en escabeche, no? (aunque claro, ya no será lo mismo, pero es que ayer mismo las vi en LIDL ya escabechadas, y como ando tan mal de tiempo, y mientras mi carnicero me trae las perdices puede que se acabe la Navidad...). Por cierto, he escondido el tarro de tu paté en la nevera, vaya a ser que Laura lo encuentre y nos deje sin él, je,je.. Va a ser el éxito de las Navidades, nos encantó. Muchas gracias por la receta, por el botecito y por la comida del domingo. Besos para todos.

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    1. Lidia, yo tengo el enebro de la marca Onena, del Corte Inglés. De todas formas pregunta en el mercadillo en el puesto de las especias. En Almuñecar y en Nerja, se ponen dos puestos con infinidad de variedades. Seguro que lo tienen. En cualquier caso, es algo que he añadido yo, así que no será imprescindible....
      http://www.onena.com/enebro.htm
      Y lo de las perdices, que quieres que te diga, que seguro que son mejores hechas por ti, pero en un apuro, seguro que te solucionan el plato.
      Me encantó ver como disfrutaba Laura...
      Un abrazo

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  3. Durante muchos años de viajes a Almuñecar hemos parado en Santa Elena en un un mesón que hay alli para degustar el paté de perdiz, yo no sé si es como este o no lo que sé es que a nosotros nos encanta.. este tuyo tiene una pinta increible y aunque es laborioso el resultado tiene que merecer la pena, ahora eso sí sino nos comemos las perdices en escabeche antes que tienen que estar de muerte.. Besitos

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  4. Bien original, nunca lo he probado y seguro que está buenísimo. Lo haré.
    JUEGO DE SABORES

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  5. Aisss el día que me ponga a hacer patés... Qué pasada el que nos traes hoy

    Hoy estoy viendo unos patés espectaculares, el tuyo uno de ellos claro, te invito a que veas el que ha publicado hoy Jesús de El Aderezo, por si no lo has visto, es también la bomba.

    http://www.eladerezo.com/recetario/pate-de-cochinillo-receta-de-navidad.html

    Un saludo.

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  6. Pues ya he leído atentamente la receta y pienso prepararlo en casa para poder probarlo nosotros también. Se ve magnífico!!!

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  7. Esto se lo hago a mi marido y él me hace la ola, que cosa tan buena!
    Besazos.

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  8. Mi madre hacia uno que seguro que era igual de rico, meencanta este tipo de platos para las fiestas. Besos

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  9. Me encanta y lo hago siempre que puedo. Para estas Navidades tengo 3 perdices esperando en el congelador, jeje

    Voy a probar tu receta, que me parece muy sugerente y distinta a la mía

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  10. Por Dios Begoña, este calendario es una torturaaaa....menudo pate!

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  11. Estoy dándome cabezazos pensando en que tenía que haber ido a Nerja el domingo! Me tenías que haber sobornado con el paté! Madre mía que bueno! Seguro que esta mejor que cualquiera que hemos probado. Eres una cocinera de postín, de verdad. No se ha inventado las estrellas michelín para cocineras de casa? Tu te llevarías las tres de calle!

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  12. Yo tengo bayas de enebro que compre para hacer Gin-Tonic , así que ya me falta menos para poder hacerlo.
    Dandome porrazos por no haber podido probarlo ¡¡¡
    bsss desde Almeria

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  13. El paté me ha encantado, y el recipiente de lunares es una cucuada.
    Besos

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  14. Pintaza!!! se puede conservar al baño maría?

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    1. No entiendo la pregunta ¿Conservar al baño María?

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