jueves, 27 de diciembre de 2012

Panettone - D.B. December 2012


The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented Marcellina of Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread!


Ingredientes :

1,125 grs de Harina de Fuerza
5 Yemas de Huevo
6 Huevos grandes
360 grs de Ázúcar
400 grs de Mantequilla
18 grs de Sal
2 cucharadas de Miel
18 grs de Levadura fresca de panadería
1 vaina de Vainilla
1 Naranja
1 Limón
300 grs de Pasas Sultanas
200 grs de Frutas Confitadas
Ron
Azúcar glas



Preparación :

Esta preparación hay que hacerla en dos días. El primer día, por la mañana, preparamos una biga con 200 grs de harina, 90 grs de agua y 2 grs de levadura. Amasamos un poco, lo menos posible, la ponemos en un bol y la cubrimos con film transparente. La dejamos reposar en un ambiente a unos 18ºC.

Por la tarde de ese mismo día preparamos el poolish. Para ello, rallamos ¼ de la piel de la naranja y la mezclamos con 100 grs de agua, 50 grs de harina y 4 grs de levadura. Lo mezclamos bien y lo guardamos en el frigorífico, dentro de un recipiente tapado.


Al día siguiente, sacamos el poolish del frigorífico y lo dejamos 30 minutos dentro del horno, el cual lo habremos puesto a 30ºC, calentándolo un poco y apagándolo después y midiendo la temperatura con un termómetro.

Ahora podemos preparar la 1ª masa, mezclando el poolish con 100 grs de harina, 10 grs de azúcar y 1 yema de huevo. Dejamos esta masa en un recipiente tapado, dentro del horno, hasta que duplique su volumen. Tardará una hora aproximadamente.


Para preparar la 2ª masa, mezclamos la biga del primer día, con la 1ª masa. Lo hacemos en la amasadora, con el gancho a velocidad media y añadimos 1 huevo, 50 grs de harina y 20 grs de azúcar. Amasamos todo muy bien, hasta que “encorde”, es decir, hasta que al amasar y levantar el gancho, la masa caiga como formando una cuerda.

Pasada media hora, preparamos el 3º fermento, mezclando 30 grs de agua templada, 25 grs de harina, 12 grs de levadura y dejamos que repose tapado, durante 30 minutos, en un lugar cálido.


Ahora ya podemos preparar la 3ª masa, amasando a velocidad media, el 3º fermento, con la 2ª masa y añadiéndoles 1 yema más 1 huevo. Cuando el huevo esté totalmente absorbido, le añadimos 150 grs de harina, 30 grs de azúcar, las 2 cucharadas de miel y 50 grs de mantequilla a temperatura ambiente. Amasamos hasta que las paredes del bol queden limpias. Formamos una bola con la masa obtenida y la dejamos en el recipiente cubierto con un paño, en un lugar cálido, hasta que triplique su volumen.


Ponemos las pasas y las frutas troceadas a macerar en un poco de ron.

Para preparar la 4ª masa, mezclamos con el gancho de la amasadora, a velocidad media, la 3ª masa, a la que añadimos 3 yemas, 150 grs de azúcar, los granos del interior de la vaina de vainilla y 100 grs de harina. Amasamos bien hasta que se despegue de las paredes y encorde.

Rallamos el resto de la piel de la naranja y la piel del limón y las mezclamos con 150 grs de azúcar. Una vez que la 4ª masa ha encordado le añadiremos 4 huevos, el azúcar aromatizado, 400 grs de harina y la sal. Estos últimos ingredientes los iremos añadiendo alternándolos, primero un huevo, que amasaremos hasta que se absorba, luego un poco de azúcar, la sal y un poco de harina. Amasamos hasta que encorde y volvemos a empezar hasta acabar con todos los ingredientes.


Cuando hayamos incluido todos los ingredientes, notaremos que la amasadora no puede con todo. Entonces dividimos la masa en dos partes iguales y trabajaremos cada una por separado, manteniendo la otra bien tapada.

Nos quedan por integrar 350 grs de mantequilla a temperatura ambiente y 50 grs de harina. Dividiremos estas cantidades en dos y trocearemos la mantequilla. Amasamos cada mitad de masa, añadiéndole la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre un trozo, para añadir el siguiente. Al final añadimos la harina y seguimos amasando, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.


Escurrimos la fruta que teníamos macerando y la pasamos por harina. La dividimos en dos y la añadimos a la masa.

En este punto, boleamos la masa y la podemos dejar reposar una hora, y la repartimos en los moldes definitivos, haciendo bolas con las manos engrasadas. El total de la masa da para tres moldes grandes de 16 cm. de diámetro. O podemos dejarla reposar en el frigorífico toda la noche, y al día siguiente sacarla, dejarla reposar una hora  a temperatura ambiente y hacer entonces las bolas para los moldes.


En cualquiera de los dos casos, una vez que la masa está en los moldes, los cubrimos con film transparente y los dejamos levar a 30ºC, hasta que lleguen al borde de los mismos. Tardará unas 4 o 5 horas. Media hora antes de hornearlos, hacemos una cruz en la superficie de la masa y ponemos encima un trozo de mantequilla.

Horneamos los panettones, en la parte baja del horno, a 200ºC durante 15 minutos y a 160ºC durante 35/40 minutos. Si vemos que se dora mucho la superficie, los cubrimos con papel de aluminio.


Los dejamos enfriar sobre una rejilla, espolvoreamos la superficie con azúcar glas y ya están listos!!! Ya solo queda, después de todo el trabajo, disfrutarlos!!!


El reto de los Daring Bakers de este mes, organizado por Marcellina de “Marcellina in Cuicina”, ha sido preparar un Panettone. Un clásico de la navidad italiana. La verdad es que desde que Lola, de "Lola en la cocina", lo preparó el año pasado, lo tenía en mente, pero con todo lo que me he complicado la navidad este año, había decidido aparcar el panettone para otra ocasión.

Pues no, al final los Daring Bakers propusieron esta receta y supe, que de estas navidades no pasaba que yo intentara hacer el panettone. Y también tuve claro que yo haría la receta de Lola,experta en masas difíciles y no la que me habían propuesto ellos. Por dos motivos, porque las recetas de Lola son garantía de éxito y porque yo tuve la suerte, el año pasado, de que dos, de los tres panettones que preparó Lola, se vinieron para mi casa y nos los comimos aquí. Y estaban deliciosos!!!!!



Este año, Carlos de “Mercado Calabajío” y Virginia de “Sweet & Sour”, también han hecho esta receta, así que entre unos y otros, el listado estaba muy alto. Tengo que reconocer que a mi no me ha salido como a Lola, que es con el que puedo comparar, puesto que lo he probado. No me ha quedado tan esponjoso y suave, pero si que ha estado muy rico, muy sabroso y desde luego, siendo un tipo de bollería muy difícil de trabajar, para ser la primera vez que lo he hecho, me doy por satisfecha.

Y tengo que confesar que no tenía los moldes apropiados para hacer panettone, los míos eran muy bajitos y en vez de comprar otros, los he aprovechado y el resto de masa la horneé en moldes de metal, recubiertos con papel de horno…. una chapucilla que no ha dado mal resultado….

Y sin duda, lo volveré a intentar, pero en una época con menos actividad en mi cocina, con más tiempo de dedicación a cuidar las masas, a controlar mejor los tiempos de levado y a amasar sin prisas, para que la masa “encorde” como debe. En una palabra, hacerlo con más mimo, como se merece.

13 comentarios:

  1. Pues me parece que tiene una pinta excepcional, me encanta. El de Lola es se ve muy brioché, y claro, encima lo has probado.

    De todas formas, y aunque lo repitas, qué rico está verdad?!, y como huele!

    Un saludo.

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  2. A mí me parece que tiene que estar riquísimo. Me encanta como te ha quedado

    Sigo de concurso en mi blog por el segundo aniversario:

    http://puestoma2tazas.blogspot.com.es/2012/12/de-vuelta-y-concurso-que-hacemos-para.html

    Saludos y Feliz Navidad!

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  3. tiene una pinta fantastica, que ganas tengo de hacer uno !! bicos

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  4. hummm! il est superbe!! avec une très belle mie ! j'adore ta présentation!! très belle journée et bonnes fêtes de fin d'année! bises!

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  5. Mmmmm! Qué bueno. Te ha salido fenomenal. Besos

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  6. Estupendo, desde luego Lola nos ha convencido a tod@s!! Besitos!

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  7. Looks so delicious, great job on the challenge!

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  8. delicious looking bread! love the dusting of powdered sugar on top that looks just like the snow falling outside my window right now :)

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  9. Begoña vaya miga mas espectacular¡¡¡¡ Te ha quedado estupendo, incluso los moldes.

    Eres una artista si señor. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  10. Pues yo pensé como tú, que no me iba a dar tiempo, y, efectivamente, a mi no me ha dado tiempo prepararlo, pero está claro que es esta receta la que voy a probar el año que viene. Yo lo veo estupendo, no le veo ningún defecto por ninguna parte. ¡Qué alto habéis puesto este año el listón con este panettone!. Besos.

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  11. Nada mas recordar el que hizo Lola...que yo también tuve la suerte de probar, me apetece hacerlo...pero que pereza tanto levado, jejej, a tí te ha salido estupendo digas lo que digas....el corte se ve fantástico y el sabor seguro que era espectacular...

    Un besito!

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  12. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  13. Beautiful - it looks so Christmassy sprinkled with icing sugar!

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