sábado, 3 de marzo de 2012

Tarta Capuchina


Ingredientes :

Versión 1

9 Yemas de Huevo
1 Clara de Huevo
40 grs de Harina

400 grs de Azúcar
200 ml de Agua

12 Yemas de Huevo
200 grs de azúcar
3 hojas de Gelatina

Azúcar Glas
Frutos Rojos

Versión 2

12 Yemas de Huevo

400 grs de Azúcar
200 ml de Agua

12 Yemas de Huevo
200 grs de Azúcar
1 cucharada de Glucosa
2/3 cucharadas de Agua

Azúcar Glas
Frutos Rojos


Preparación :

Esta sería la preparación de la Versión 1.

Precalentamos el horno a 180ºC. con un recipiente con agua en el interior para hornear al baño maria.

Engrasamos un molde redondo, cubriendo el fondo con un papel de horno, también engrasado y dos tiras de papel cruzadas, que nos faciliten el desmoldado.


Ponemos las yemas y la clara en un recipiente y las batimos con las varillas durante 8/10 minutos, hasta que doblen su volumen. A continuación le añadimos la harina tamizada y con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, la integramos con cuidado de no bajas las yemas.

Vertemos la mezcla en el molde que tenemos preparado y lo horneamos durante 20/25 minutos. Lo dejamos enfriar dentro del molde.


Mientras tanto preparamos un almíbar con el agua y el azúcar y lo dejamos hervir 5 minutos.

Pinchamos el bizcocho con una aguja y con ayuda de una jeringuilla infiltramos todo el almíbar caliente, por todos lados. Dejamos enfriar el bizcocho durante 8/10 horas.

Al día siguiente preparamos el baño de yemas. Para ello pasamos las yemas por un colador, para evitar grumos y las mezclamos con el azúcar. Ponemos esta mezcla al baño maría en un recipiente que aguante el calor y removemos durante 30 minutos, hasta que las yemas se cocinen y espesen.


Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua y cuando se ablanden, las escurrimos bien y las añadimos a las yemas. Removemos bien para que se disuelvan y retiramos el recipiente del calor.

Volvemos a colar la mezcla y dejamos que se enfríe un poco para que siga espesando. Antes de que se enfríe del todo, desmoldamos el bizcocho, lo ponemos en un plato de servir y vertemos el baño de yemas por encima, con cuidado y lo esparcimos, alisándolo, por toda la superficie.

Dejamos la tarta en el frigorífico hasta que se cuaje del todo. La espolvoreamos con azúcar glas, marcamos con el palo de una cuchara unos rombos y podemos quemar un poco los dibujos o simplemente acompañarla de unos frutos rojos.


La  preparación de la Versión 2 sería exactamente igual. Haríamos el bizcocho, esta vez solamente con las yemas muy batidas. Preparamos el almíbar y lo inyectamos en el bizcocho frío.

Y al día siguiente preparamos el dulce de yema dura o baño de yemas. Esta vez preparamos primero un almíbar con el azúcar, el agua y la glucosa, dejándolo que hierva hasta el punto de gran bola, y lo echamos en hilo sobre las yemas coladas. Lo volvemos a poner al fuego al baño maría y esperamos hasta que espese.

Lo esparcimos sobre el bizcocho calado y lo dejamos enfriar. Decoramos con azúcar glas y podemos igual que el la versión 1, haciendo dibujos en el azúcar y podemos quemarlo con el soplete. Acompañamos la tarta con frutos rojos.

Esta es una de las recetas que preparé en Navidad y que tenía pendiente de publicar. A mi, esta tarta, siempre me trae recuerdos de navidad. Seguramente, porque en mi casa no faltaba nunca en la mesa ese día. Y me volvía loca. Me encantan todos los dulces de yema.

Antiguamente, os lo he contado muchas veces, los huevos eran carísimos, eran un producto de lujo y esta tarta, como comprenderéis era, una verdadera exquisitez. Por eso solo la preparaban en las mejores pastelerías, porque resultaba muy cara. Yo no he conocido esa época (no soy tan mayor…..), pero si he conocido, esas grandes pastelerías, que mantenían las tradiciones y que cada una tenía sus maravillosas especialidades.

Pues esta tarta en mi casa siempre se compraba el día de Navidad, en la pastelería Viena de Bilbao, que estaba en la calle Alameda de Recalde. Ya no existe esa pastelería, además ya no vivo en Bilbao, así que este año me propuse prepararla yo misma.

La hice dos veces, con esas dos versiones diferentes. La primera la encontré en esta página de Internet y la segunda es del libro de Repostería y Confitería de la Marquesa de Parabere. Tengo que reconocer que me gustó más la segunda versión, que no lleva harina y la cobertura no lleva gelatina. El bizcocho con harina sale más alto y esponjoso, pero el otro es más sabroso.

No es una tarta fácil, porque la cobertura de yema es pesada de hacer y no es fácil de extender, resbala mucho y hasta que no enfría totalmente, no se puede limpiar el borde del plato donde hayamos puesto la tarta, porque rebosa continuamente.

En la primera versión, quemé el azúcar glas de la decoración, pero al llevar gelatina en la cobertura, con el calor, se encoje como el plástico. Así que la segunda vez no me arriesgué. 

Y si la hago una tercera vez, que seguro que si, pondré una cantidad mayor de almíbar para empaparla y tengo que probar a añadirle un poco de licor…. Últimamente solo como esta tarta cuando voy a Madrid, que no perdono comer en Jose Luis y siempre la pido de postre. La preparan deliciosa y como podéis ver en la foto, es más húmeda que ésta que he hecho yo. Todavía tengo que perfeccionarla, pero en cualquier caso está buenísima.

39 comentarios:

  1. dios como tiene que esta tarta!! estoy babeandoooooo

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  2. Nunca he probado esta tarta en ninguna versión, a la vista de los resultados, tendré que ponerle remedio. También me quedo con la segunda versión, sabes que confío plenamente en tus gustos ;) Me ha llamado la atención que el bizcocho sólo esté preparado con yemas, no lo había visto ni probado, por otra parte son casi los mismos ingredientes de un tocino de cielo pero con distinta preparación, vamos que me gusta seguro. Un saludo.

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  3. Te quedó estupenda y aunque sea laboriosa, el resultado vale la pena, los postres de yema,mmm!!!

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  4. Te ha quedado de 10!! Me encantan los postres con muchas yemas y así bañadita con el almíbar debe estar exquisita!!
    La próxima vez que vaya a Madrid probaré ese restaurante!! Gracias por la recomendación!!
    Besos guapa!!!

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  5. Espectacular, te ha quedado de locura a estas horas se debería prohibir visitar estas recetas...

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  6. Madre mía, te ha quedado espectacular!! Que cosa más rica!!! Besitos.

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  7. Qué ricura, nunca he probado una tarta así pero seguro que me encantaría. Tiene una pinta de tocinillo de cielo abizcochado y borrachillo... mmm!! Qué bueno! Besos

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  8. Se ve una tarta muy rica y jugosa¡¡¡¡¡¡Te quedó fantástica.Un beso

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  9. Me encanta el tocinillo asique está tarta no se me resistiria!! 1besito

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  10. Ten por seguro que haré tu tarta...me ha encandilado...que cosa más rica !!!
    besitos.

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  11. Me encanta tu blog y las cosas que publicas. Esta tarta tiene una pinta estupenda y como a mí también me gusta el tocinillo de cielo y las yemas, seguro que esta tarta me va a gustar. Nunca he probado una como ésta, pero es que tus recetas son especiales.
    Un saludo

    Raquel

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  12. ¿Y no podías haber publicado esto un mes antes o un mes después?
    Yo solamente he comido esta tarta en el Corte Inglés y era mi favorita con diferencia, aunque ahora, por lo menos en el de Cartagena creo que ya no la hacen.
    De todas formas, en cuanto pueda permitirme algún dulce, este va a ser el primero.
    Un besico.

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    1. Lola, lo siento!!! Se que querías la receta, pero tengo tanto retraso y tanta acumulación, que las voy publicando según salen.... te prometo una, cuando vengas por aquí hecha un figurín!!!
      Un abrazo, Begoña

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  13. Tiene una pinta preciosa Begoña, te ha quedado genial !!!

    besotes

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  14. Yo la he preparado alguna que otra vez porque es la favorita de A. se vuelve loco. Tengo que publicarla un día de estos porque es una auténtica delicia.
    Besos

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  15. Las dos versiones tienen un resultado fantástico, no se con cuál me quedaría!
    Besos.

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  16. Begoña, me llevo las dos, que trabajo mas bien hecho. Enhorabuena.
    Besitos

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  17. ¡Hola Begoña!
    A mi también me llena de recuerdos esta tarta. Tengo entendido que durante la guerra era casi imposible conseguir harina de trigo(por eso la mayoría de panes eran de borona)y el restaurante "VICTOR" de la Plaza Nueva de las pocas tartas que preparaba esta era una de ellas al no ser necesaria la harina. Fue tal el aprecio de los clientes por este postre que muchísimos años después seguía en la carta.
    Un beso y a seguir cocinando que ya veo que no paras.
    Flori.

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  18. Menudas tartas capuchina te han quedado Begoña. Si las ve mi cuñado. Con lo que a el, que es un entendido en "capuchinas", le gustan. Dice que el secreto está en empapa bien el bizcocho de yemas, y que luego no se reseque. Así que seguro que se quedaba con la primera.

    Tomo nota y si haces una tercera tambien.

    Bss

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  19. Esa tarta tiene que ser pecado MORTAL!!!!!!
    Besos

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  20. Begoña,
    He estado algo perdida de mis cocinas favoritas,porque las obligaciones y los charcos en los que ando metida últimamente no me dejaban tiempo libre.
    Entrar en este blog tuyo y encontrarme con esta tarta!! Por favor, que maravilla!!!!
    (Me encanta el "cakestand"!!! Es precioso!!!)
    Un beso,
    IDania

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  21. Que tarta mas rica, te ha quedado estupenda, se ve deliciosa.
    besos y feliz domingo

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  22. me parece una marabilla de tarta.............
    un saludo,belen

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  23. De lujo Begoña! se ve exquisita!!!
    Besitosss.

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  24. Un verdadero lujo, fantástica tarta.
    bss

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  25. Ay, Begoña, yo también me la pediría siempre. Que cosa mas rica!
    Besos,
    Vero

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  26. Qué delicia, me encanta este tipo de preparaciones. Un beso

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  27. Begoña tiene una pinta estupenda. Que rica. Bss

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  28. Que pinta más rica que tiene, me encantan este tipo de tartas, ligeritas y suaves, un diez! un besazo.

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  29. Madre mía hace tiempo que no te visitaba porque no se me actualizan tus entradas en el blog roll, no sé porqué serán cosas de blogger y te digo que esta tarta es la preferida de mi marido así que a ver si me atrevo a hacerla y ya te cuento porque se ve idéntica a las que venden. Muchas gracias por compartir la receta. besitos guapa

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  30. Es mi tarta super favorita sin dudarlo, yo la como en el corte ingles y me chifla, y quiero hacerla para este domingo, que versión me aconsejas? y dame algun consejillo que tu ya has experimentado. mi correo es feliyciamf@gmail.com. Muchas gracias, por cierto me quedo por aquí me encanta tu blog, y con esta tarta me has conquistado, jejeje.

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  31. Hola,
    Me encanta esta tarta!!!

    Y quería hacerla pero tengo una duda, de q tamaño es el molde que gastas para hacerla.

    Muchísimas gracias por todo.

    Un saludo

    Ana María

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    1. Me parece que el molde es de 24cm. de diámetro. Un saludo

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    2. Muchísimas gracias!!!

      Un saludo, a ver si consigo q me quede tan bonita como la tuya, si al final me sale te importa q la publique en mi blog? nombrándote, por supuesto.

      Besos

      Ana María

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    3. Por supuesto que no me importa!!!! Entre otras cosas, es uno de los motivos de publicar, que los demás lo puedan hacer. Ya me contarás. Un saludo

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  32. ¿De qué tipo es la harina que utilizas? Hace tiempo vi una receta que usaba 9 yemas, 1 clara y solo 20 gramos de harina de maiz en vez de 40 gramos, ¿El ponerle 20 gramos más es por el tipo de harina? ¿Con 40 gramos de Maicena saldría bien la tarta? Un Saludo

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    1. Yo he usado harina de repostería. Usando menos harina y siendo de maiz, resultará más fina. Como puedes ver, la segunda opción que propongo, ni siquiera lleva harina, es un bizcocho solo de yemas. Creo que lo mejor será que pruebes, ya nos contarás!!!

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    2. Hola Begoña, Enhorabuena por el turrón de capuchina. Por cierto, me interesa tu versión2: para la tarta al horno ¿12 Yemas de Huevo y nada más?¿Así sale el bizcocho? El azúcar va todo en el almibar, ¿no?

      Yo hacía la parte de la tarta con 1 cucharadita de maicena y me quedaba una parte seca abajo que no me gustaba...
      Muchas gracias. Saludos,
      MªJesús

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