sábado, 29 de diciembre de 2012

Txangurro a la Donostiarra y sus Crepes


Ingredientes :

500 grs de Espinas y Cabezas de pescado (merluza, rape, cabracho,…)
2 Puerros
2 Zanahorias
1 rama de Apio
1 Cebolla
Sal
Pimienta en grano
Eneldo

1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
2 dientes de Ajo
150 ml de Vino Blanco
300 grs de Langostinos
100 ml de Brandy
3 Tomates
50 grs de Mantequilla
25 grs de Harina
Estragón
½ litro de Fumet de Pescado
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Centollos cocidos
1 Cebolla
1 Puerro
2 Tomates
200 ml de Salsa Americana
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Cayena
Pan rallado
Mantequilla

¼ litro de Leche
2 Huevos
75 grs de Harina
20 Grs de Mantequilla
½ litro de Salsa Americana
200 ml de Nata líquida


Preparación :

El fumet de pescado lo tendremos preparado con antelación y congelado. Por supuesto lo podemos preparar al momento, pero si lo hacemos con antelación es un trabajo que nos ahorramos en el momento de preparar el txangurro.

Pelamos y cortamos todas las verduras en trocitos y las ponemos en una cazuela alta con agua fría y las raspas del pescado. Añadimos sal, pimienta negra en grano y un poco de eneldo.

Cuando el caldo hierva, lo asustamos con un poco más de agua y lo dejamos hervir 30 minutos. Durante la cocción, iremos retirando la espuma que se forma en la superficie. Pasado ese tiempo, colaremos bien el caldo y lo clarificamos con un paño blanco y un colador, para que quede totalmente limpio. Entonces lo guardamos en envases de 500 ml que nos sirvan para congelar. Así siempre lo tendremos listo para usar.

El siguiente paso será preparar la salsa americana, pero primero coceremos los centollos, para que se vayan enfriando y podamos sacarles bien la carne. Para cocerlos ponemos abundante agua en una cazuela alta con 3 puñados de sal. Cocemos los centollos uno a uno. Cuando el agua rompa el hervor, echamos el centollo y lo dejamos hervir un minuto, por cada 100 grs de peso del centollo. Lo sacamos del agua, lo pasamos por el chorro de agua fría y lo dejamos templar, sobre papel absorbente, hasta que vayamos a utilizarlo.

Ahora ya preparamos la salsa americana. Para ello picaremos todas las verduras en brunoise. La cebolla, el puerro, las zanahorias y los dientes de ajo. Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y lo ponemos a fuego fuerte. Añadimos la cebolla y el puerro, rehogamos y bajamos la temperatura, para que se pochen lentamente.

Cuando empiecen a transparentar, añadimos la zanahoria y el ajo, removemos bien y dejamos hervir suavemente 10 minutos. Incorporamos entonces el vino blanco (esta vez he usado un resto de cava) y un poco de sal y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que hierva unos 20 minutos.

Mientras tanto en otra sartén, ponemos un chorrito de aceite y lo calentamos. Añadimos entonces los langostinos con cáscara y cabeza. En esta ocasión yo he utilizado 300 grs de cabezas y cáscaras de langostinos, porque los cuerpos los he usado para otra receta. Nos sirven en cualquier caso.

Cuando estén calientes y los hayamos rehogado un poco, vertemos el brandy por encima, dejamos que se caliente y separando la sartén del fuego (lo importante es quitarla de debajo de la campana) lo flambeamos. Volvemos a poner la sartén en el fuego y dejamos que se cocine todo, unos minutos más.

Ponemos las cáscaras en un recipiente hondo, le añadimos 1 cazo de fumet de pescado y lo trituramos todo con la batidora. Reservamos.

Volvemos con la sartén donde teníamos las verduras pochando. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas. Los cortamos en cubitos y los añadimos a la sartén. Dejamos que hierva todo junto unos minutos y añadimos el triturado de los langostinos. Removemos bien y salpimentamos al gusto, añadiéndole también un poco de estragón.

En una sartén aparte, hacemos un roux claro, derritiendo la mantequilla e incorporando la harina. Batimos bien con las varillas, de manera que la harina se incorpore totalmente a la mantequilla, no quedando grumos y dejamos que se tueste un poco.

Añadimos poco a poco y sin dejar de remover, este roux claro, a la sartén de las verduras y lo regamos todo con el fumet de pescado que nos queda. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hervir a fuego suave, durante unos minutos, para que espese. 

Pasamos toda la mezcla por el pasapurés y después por un colador muy fino, de manera que obtengamos una salsa muy fina y sin impurezas. Si estuviera todavía muy líquida, la ponemos a hervir a baja temperatura y dejamos que espese, removiéndola de vez en cuando, para que no se pegue al fondo.

Ya tenemos lista la salsa, y aunque nos habrá salido mucha cantidad, no importa. Separamos lo que vamos a necesitar y el resto lo congelamos en porciones de 200 ml. De esta manera, para otra vez tendremos preparados con anterioridad el fumet de pescado y la salsa americana.

Ahora ya podemos limpiar los centollos. Les quitamos las patas y los abrimos por debajo. Tendremos que eliminar las branquias y todas las telillas interiores. Con mucho cuidado y mucha paciencia, recuperaremos toda la carne del centollo, quitando las partes duras. La vamos poniendo en un bol aparte. Partimos las patas y también les sacamos la carne. La juntamos con la otra. 
Este proceso es un poco laborioso, pero no es eterno, son solo dos centollos…. Y merece la pena. El caparazón de uno de los centollos, lo limpiamos muy bien por dentro, porque lo vamos a usar para hornearlo.

La carne de centollo que tenemos en el bol, la repasamos y desmenuzamos, para que no tenga ningún trocito duro, que resultaría muy desagradable a la hora de comerlo. La reservamos.

Picamos la cebolla y el puerro en brunoise, después de lavarlos bien y los ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas y cuando empiecen a transparentar la verdura los añadimos a la sartén. Echamos un poco de sal.

Dejamos hervir todo junto durante unos minutos para que espese un poco e incorporamos la carne del centollo que teníamos preparada. Removemos bien y entonces añadimos la salsa americana. Dejamos que hierva todo junto unos 20 minutos, para que se mezclen los sabores y evapore un poco el líquido.


Con esta mezcla vamos a hacer dos cosas. Por un lado vamos a rellenar la concha del centollo y por otra vamos a preparar unas crepes de centollo.

Empezamos por el centollo al horno. Encendemos el gratinador del horno. Rellenamos la concha del centollo con la mezcla de su carne con la salsa americana. Espolvoreamos pan rallado por encima y ponemos una nuez de mantequilla encima. Gratinamos el centollo unos minutos, hasta que la superficie quede gratinada. Este txangurro se sirve en caliente.

Para preparar las crepes Hacemos primero la masa de las mismas. Para ello ponemos la harina en un bol y le añadimos los huevos. Batimos todo bien, hasta que queden incorporados, sin grumos. Después añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y una vez incorporada, vertemos la leche. Nos tiene que quedar una masa totalmente lisa y homogénea. Si no fuera así, le pasamos un poco la batidora para deshacerle los grumos.

Las crepes las hacemos en una sartén pincelada con mantequilla. Vertemos una o dos cucharadas de masa y movemos la sartén para extender la masa y que las crepes nos queden finas. Las tostamos por ese lado, les damos la vuelta y las tostamos por el otro. No tienen que hacerse mucho, pero si que tienen que coger un poco de color.

Las vamos sacando a un papel de aluminio y tapándolas para que no se enfríen. Hacemos todo el resto de la masa de la misma manera. Yo he querido hacer crepes pequeñas y para que me salieran todas iguales, las he hecho un poco deformes, sin llenar todo el fondo de la sartén y después las he cortado con un aro de metal. Se desperdicia un poco de masa, pero quedan todas perfectas….

Una vez que tenemos todas hechas, las rellenamos con una o dos cucharadas del relleno de txangurro y las vamos poniendo en una fuente de servir, bien ordenadas.

Mientras hacemos las crepes, ponemos la salsa americana a calentar y le añadimos la nata. Removemos bien con las varillas y dejamos que hierva unos minutos.

Servimos las crepes con la salsa bien caliente por encima.

El txangurro es una preparación muy típica y muy valorada del Pais Vasco. Hoy lo he preparado a la donostiarra. He encontrado esta receta preparada así y preparada solo con tomate, sin salsa americana. No tengo muy claro si es correcto llamarlo “a la donostiarra” en los dos casos, pero yo lo he hecho, para diferenciarlo del Txangurro que se hace en Vizcaya, que es totalmente distinto. Nosotros lo preparamos con una vinagreta y se come en frío. Ya lo prepararé otro día….

El txangurro a la donostiarra, me pareció una receta muy apropiada para estas fechas. Porque además de ser una receta suculenta y de un cierto nivel, se puede preparar con tiempo y gratinarla a última hora, por lo que viene muy bien para estos días de tanto trabajo. Además de vez en cuando, a quién no le gusta darse un homenaje!!!

Y buscando la receta en el libro “Cocina Vasca de ayer, hoy y mañana”, del que os hablé el otro día en la receta del “Pastel de Cabracho”, encontré la receta de las “Crepes de Txangurro”. Era una receta que yo tenía totalmente olvidada y que fue un bombazo en su momento.

No había restaurante en el Pais Vasco, que se preciara, que no tuviera en su carta esta receta. Fue el cambio total de la cocina…. Un concepto diferente, una manera distinta de hacer. Importaban los ingredientes, como siempre, pero también importaban las formas, los colores, los contrastes…. Toda una renovación de la cocina vasca, que ha llegado hasta nuestros días.

Y este plato, aunque ahora parezca que está en desuso, yo os lo recomiendo especialmente. Es un bocado exquisito, sabroso, sencillo y totalmente diferente. Estoy encantada de haberlo recuperado y haberlo disfrutado.

Y si además, aprovechas estas dos maravillosas recetas, para participar en el concurso que ha organizado Virginia del blog “Sweet & Sour”, por el cumpleaños de su blog y tienes la oportunidad de participar en un impresionante sorteo, preparando una receta de Navidad, pues la satisfacción es doble.

Virginia, enhorabuena por tu blog, llevas un año demostrándonos que eres una cocinera impresionante, que dominas todas las técnicas y palos de la cocina, que además presentas todo con ese estilo que tu tienes y que ya sabes, que en cuanto pueda, me acerco a tu casa, para, además de disfrutar visualmente de tus recetas, poder disfrutar de ellas “in situ”. Estoy deseándolo, de verdad. Ya sabes cuánto os queremos!!!!!

8 comentarios:

  1. Creo que esta sera la última receta de Navidad porque no creo que tenga tiempo de seguir haciendo cosas!!!!

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  2. Impresionante!!!! delicioso paso a paso, y el resultado final exclusivo, me encanta!!!Felices Fiestas y Próspero 2013. Bessosss,

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  3. Qué maravilla!
    Creo que me voy a tener que animar a cocer un bicho de esos...siempre me ha dado cosilla eso de echarlos a la olla, pero quién podría resitirse a algo tan rico. Estoy segura de que Pedro no dejaría ni el caparazón.
    ¡Creo que te va a llevar todos los puntos del concurso!
    Un besazo.

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  4. Qué rico, si te soy sincero la preparación de los crepes me desconcierta un poco, porque por un lado creo que no la he visto nunca y por otro algo me dice que lo he probado. Tengo que preguntarle a mi madre, me has dejado con la duda :)

    Debe de estar delicioso, me encanta!. Virginia se lleva un tesoro a su concurso!

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  5. Recetón Begoña, como no podía ser de otra manera. Acabo de poder cojer el ordenador (tengo la familia en casa y está siendo de locos), y no podía esperar para escribirte. Me la llevo sin dudarlo, la pena es que no me la puedo llevar Nochevieja, porque sino tambien. Bss, suerte y Féliz Año 2013, para ti y para todas las hermanas Fdez-Villarán.

    Virginia "sweet and sour"

    Ahhh se me olvidaba, me tienes que dejar enlace en la entrada del blog. Bss

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  6. mmm me encanta las recetas, son super navideñas!
    Un beso y feliz 2013!

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  7. Uau! Qué riquísimo! Y ese paso a paso es genial. Seguro que esta delicioso. Un beso y feliz entrada en el 2013!

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  8. esta receta me encanta, es una delicia! la verdad es que da bastante faena, pero yo creo que merece la pena por lo rica que está

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