viernes, 22 de marzo de 2013

Trucha de Riofrío escabechada con virutas de Jamón de Trevélez sobre Gurupina de Baza, en ensalada – Recetas Cocineros Granadinos 4.0

Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!
Ingredientes :

¾ litro de Aceite de Oliva Virgen Extra
¼ litro de Aceite de Girasol
½ litro de Vinagre de Vino Blanco
100 ml de Vinagre de Frambuesas
1 Cebolla
1 Zanahoria
3 dientes de Ajo
2 Pimientos choriceros
50 grs de Sal
50 grs de Azúcar

2 Truchas de Riofrío
Aceite de Oliva Virgen Extra
Harina
Pimienta Negra
Sal

1 Cebolla morada
200 grs de Calabaza
200 grs de Patata
2 dientes de Ajo
1 Pimiento choricero
Aceite de oliva Virgen Extra
Vino blanco
Sal

2 lonchas de Jamón Serrano de Trevélez
Preparación :

Lo primero que hacemos es preparar el escabeche. Para ello pelamos la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo y los cortamos en juliana.
Ponemos en una cazuela los dos tipos de aceite y los dos vinagres, las verduras cortadas, los pimientos choriceros despepitados y troceados, la sal y el azúcar. Lo ponemos a hervir y cuando rompa el hervor, bajamos la temperatura y dejamos que se cocine durante 20/25 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.
Mientras se hace el líquido del escabeche limpiamos las truchas. Las truchas vendrán limpias, sin tripas, de la pescadería. Les quitamos la cabeza y con ayuda de un buen cuchillo, las abrimos y les quitamos la espina central. Después con paciencia y unas pinzas, les quitamos todas las espinas que tienen, pasando un dedo a la contra del sentido de la carne, para notar donde hay espinas. Este proceso lo hacemos con cuidado porque es importante que los lomos queden bien limpios de espinas.

Separamos los dos lomos de cada trucha, recortamos los bordes más feos y cortamos cada lomo en 3 o 4 trozos, dependiendo del tamaño de la trucha.
Salpimentamos los trozos de trucha, los pasamos por harina y los freímos en aceite abundante, muy caliente. Sacamos los trozos y los vamos poniendo sobre papel absorbente.

Cuando tengamos todos los trozos de trucha fritos, calentamos el líquido del escabeche, hasta que empiece a hervir. Lo retiramos del fuego e introducimos todos los trozos de trucha en el líquido, con cuidado, poniéndolos bien ordenados, para que no se rompan y cuidando de que todos queden bien cubiertos del líquido del escabeche. Tapamos la cazuela y los dejamos dentro hasta que se enfríe todo el conjunto.
Mientras se enfría el escabeche, preparamos la gurupina. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. Pelamos la calabaza y las patatas y las cortamos en dados de 1 cm de grosor. Pelamos los ajos y los cortamos en trozos pequeñitos. Y al pimiento choricero le quitamos las pepitas y lo troceamos.

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y sofreímos todos los ingredientes excepto la calabaza. Salamos al gusto, rehogamos todo bien y dejamos que se pochen a fuego lento. Pasados 20 minutos, incorporamos la calabaza y dejamos que se ponga tierna. Pasados 10/15 minutos vertemos un chorreón de vino sobre el sofrito, desglasamos la sartén y dejamos que evapore.

Retiramos la sartén de fuego y esperamos a que la gurupina se enfríe.
Cuando vayamos a montar el plato, cortamos las lonchas de jamón en tiritas. Aderezamos la gurupina fría con una vinagreta a la que la añadimos un poco del líquido del escabeche y sacamos, con mucho cuidado los trozos de trucha escabechada, poniéndolos a escurrir sobre papel absorbente.

Para montar el plato, colocamos una base de gurupina en el plato, ayudándonos con un aro de emplatar. Sobre la base colocamos 3 trozos de trucha escabechada y esparcimos las tiritas de jamón por encima. Rociamos el plato con unas gotas del líquido del escabeche y rematamos con unas hojas de perejil o albahaca frescos.
Hace tiempo que empecé a hacer escabeches y siempre me ha gustado el resultado. Lo mismo de pollo, perdices u otros pescados como el bonito, pero tengo que reconocer que esta receta me ha sorprendido de una manera especial. Quizás porque el escabeche es muy suave al no llevar especias o quizás porque el sabor de la trucha no es muy destacado y con este escabeche se realza de una manera impresionante!!!!

Es una receta muy sencilla, lo peor, limpiar bien las truchas y el resultado inmejorable. La gurupina en ensalada, es una versión de la gurupina de Baza, que es un plato de verduras en caliente, típico de esta localidad granadina y basado en un sofrito de verduras al que se le añade harina diluida en agua, para ligarlas. En este caso se ha dejado en seco y se ha aliñado como una ensalada. Podríamos haber utilizado como base cualquier otra receta de verduras tipo pisto, escalibada o una caponata italiana….. pero de lo que se trataba era de destacar la cocina granadina, por lo que la base ideal, ha sido esta impresionante gurupina.
Quiero aprovechar esta receta para participar en el Reto Origen de Hermeneus, proyecto que conocimos gracias a María, otra de las participantes de Gastrotur 2013. Se trata de conocer el origen y la trazabilidad de los productos que consumimos. En esta ocasión hemos utilizado varios productos típicos de la provincia de Granada muy fácilmente identificables:

·         La Trucha de Riofrío
·         El jamón Serrano de Trevélez
·         El Aceite de Oliva Virgen Extra

Las truchas de Riofrío son recomendables por su calidad tanto en sabor como en garantía de producción. El control que existe en el Coto de Riofrío y en la Piscifactoría que allí se encuentra, garantiza la calidad del producto final. El acceso a las truchas de Riofrío es fácil, ya que distribuyen sus productos por toda Andalucía y por el resto del territorio nacional. El 90% de la trucha que se vende en Andalucía proviene directamente de Riofrío.

Nerja se encuentra a poco más de una hora de Riofrío, al igual que de Trevélez. Por lo que encontrar las truchas o el jamón de Trevélez es fácil. En el caso del jamón, hay muchas charcuterías locales, que traen los jamones directamente del productor, garantizando el origen y el control del tratamiento del producto. En este caso he comprado el jamón en la charcutería “Pata Negra”, sabiendo que de Mercedes y su marido me puedo fiar 100%, porque son grandes expertos en el tema de los jamones. Este jamón obtuvo su denominación de origen I.G.P. Jamón de Trevelez. 

El Aceite de Oliva Extra Virgen que he utilizado para el escabeche es de la marca “Hacienda Real”, traído directamente a mi casa, desde su origen en Baena (Córdoba), por uno de sus productores. Y para aliñar la gurupina he usado un aceite de Granada, de la marca Med, que nos dieron la oportunidad de probarlo en Gastrotur. El aceite se produce en una empresa familiar de la localidad de Acula.

Todos ellos son alimentos con nombre y apellido, que nos garantizan una calidad y una seguridad en su tratamiento y consumo. Creo que este debería ser el futuro de todos los alimentos que consumimos. Que podamos saber qué comemos, cómo se produce cada alimento y como llega hasta nosotros.

Gracias a todas las actividades que hemos realizado en los últimos meses, hemos podido descubrir cómo, muchos de los alimentos que se producen cerca de nosotros, tienen un riguroso control de calidad, sostenibilidad y trazabilidad. Hemos visto la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén, el cultivo intensivo y sostenible de los invernaderos de Almería, la producción ecológica del Valle del Guadalhorce, el cultivo hortofrutícola de la Costa Granadina,… y así mucho ejemplos del saber hacer de nuestros empresarios.

Creo que toda esta actividad tiene un buen futuro. Aprovechémoslo!!!!
Y volviendo a lo que nos ocupaba, con este pequeño homenaje, hemos querido agradecer a los Cocineros Granadinos 4.0 lo bien que se portaron con nosotros, cómo nos trataron y el rato tan bueno que pasamos cocinando con ellos. La receta que yo he preparado y  que tanto me ha gustado, la cocinó Rafael Ferrer, del restaurante Pasetto di Roma. Espero que vosotros me deis vuestra opinión, pero estoy segura de que os va a entusiasmar.

Este grupo lo componen los siguientes cocineros de Granada:

·         Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
·         Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
·         Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
·         David Reyes, del Safrón Gastrobar.
·         Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
·         Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
·         Chechu González, del Safrón Gastrobar.
·         Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
·         Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
·         Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
·         Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
·         Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
·         Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
·         José Leyva, del Restaurante Paladar.
·         Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
·         Jose Manuel López, del Restaurante Oleum

Si tenéis oportunidad de pasar por Granada, no dejéis de visitarlos, os sorprenderá su cercanía, pero sobre todo, os sorprenderá su cocina, su trabajo original y bien oficiado y os aseguro que tendréis garantizada una vivencia que recordareis para siempre. Muchísimas gracias a todos ellos!!!
Y por último, deciros que los blogs de cocina que hemos preparado este pequeño homenaje, que disfrutamos de ese momento de Gastrotur 2013 y que hemos disfrutado como niños preparando estas recetas, somos los siguientes :
  1. Ajoblanco Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
  2. Al calor del horno Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
  3. Atrapada en mi cocina Lata de Cordero Segureño (Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum)
  4. Club Aove Remojón granadino tradicional
  5. Cocidito de mi vida Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
  6. Cocina con AnaTapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
  7. Cocinando entre Olivos Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen (Dany Álvarez, del Restaurante Sevilla)
  8. Con un par de Guindillas Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (Rubén Sánchez, del Hotel Saray)
  9. En el horno de mi abuela Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
  10. Gastro Andalusí Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)
  11. Hermeneus
  12. Las recetas de Marichu y las mías Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
  13. Lola en la cocina Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
  14. Mi puchero Potaje de esturión con su toque ibérico (Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía)
  15. Olor andaluz Salmorejo de espárragos verdes trigueros (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)
No dejéis de pasar por todos sus blogs, os vais a quedar maravillados con sus recetas y estoy segura de que muchos os vais a animar a probarlas. No os vais a arrepentir, vais a triunfar en vuestras casas y además, así, todos remanecereis un poquito de Granada, como nosotros!!!!

18 comentarios:

  1. Qué bien lo pasamos en Gastrotur cocinando con los Cocineros 4.0...fue de lo mejor y creo que tu plato ha quedado de lujo Begoña. Muy interesante saber de dónde vienen los alimentos que consumimos. Bss

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  2. Qué buena, Bego! Voy a probar un día a hacer la gurupina, que me encantó! J'adore ton couteau!

    Genial la descripción de los productos, si lo pensamos, ¿conocemos el origen de lo que comemos?

    Un abrazo!

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    1. María, el cuchillo lo compré en Granada, los días de Gastrotur. Había mucho diferentes.... cuando iba por 3, paré, porque soy capaz de comprarlos todos!!!!
      Un abrazo

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  3. Jo, que buena pinta tiene, ya me está entrando hambre!! Enhorabuena!
    Esta receta tengo que prepararla Begoña! Un beso

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  4. ¡Que rico se ve,que colorido ,que jugosita la trucha....entran ganas nada mas ver la foto de comersela! Felicidades te ha quedado fenomenal!Un abrazo

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  5. Me encanta el homenaje que le habéis hecho, no digamos el plato, pasada!!. Me encanta!

    Ahora bien, me he pegado un susto con el título porque penaba que te habías vuelto una super chef Michelín :))

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  6. Y lo buena que estaba!!!!
    Vaya lujazo de fotos Begoña, vaya bodegon.......
    Muchas gracias por ser la organizadora-coordinadora-alma mater de todo este lío.

    Espero que a los concineros les guste.

    (Sigo sin comprender como habeis podido poner un título tan largo, porque a mi, no me cabía)

    Besos!!!

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  7. la receta la has bordado, no podia ser de otra manera, pero ademas me ha gustado muchsimo el tratamiento que la has dado al proyecto Hermeneus Maria debe estar bien contenta porque lo has explicado con el rigor y la seriedad que se merece.Enhorabuena !,

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  8. Pues yo lo de Hermeneus lo voy a dejar para otro día, ya no llegaba y como quedamos en hacerlo otro día al final, pues me vino muy bien. Y en cuanto al plato fenomenal, no es mi pescado favorito pero quiero hacerlo con lubina, si me da tiempo y puedo. Seguiré tus instrucciones a la hora de elaborarlo, porque yo creo que si alguien está a la altura de estos maestros cocineros, ese alguien eres tú. Besos.

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  9. Madre mía! que receta!!, no se si me gusta más la gurrupina o la trucha o el jamón de velez. Mira que hora es y es que a estas horas me comía todo!!, jajaj.. y os dejaba sin nada. Dar gracias que nos separa una pantalla!! y es que no se pueden hacer recetas tan espectaculares!!!..

    Enhorabuena!! Un abrazo

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  10. Menuda receta y menudas descripciones de la materia prima utilizada para participar en el Reto Origen... todo un ejemplo para el resto de bloggers que se animen a participar.

    No añado más, porque ya lo has dicho todo, Begoña: 'Creo que este debería ser el futuro de todos los alimentos que consumimos. Que podamos saber qué comemos, cómo se produce cada alimento y como llega hasta nosotros.'

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  11. Esta fue una de las recetas que más me gustaron en Gastrotur. Tengo que hacerla pronto. Y ya sé dónde voy a mirar para hacerla.
    Me encanta cómo te ha quedado y tus fotos me tienen prendada.
    Gracias por "coordinar" todo este lío del homenaje, que entre unos y otros podemos volver loco a cualquiera.
    Muchos besos.

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  12. Francamente, creo que con todas nuestras elaboraciones de estos platos vamos a completar y a mejorar las recetas de los cocineros con nuestras aportaciones personales y la redacción más detallada de las recetas. Ha sido una estupenda idea poner en marcha este reto y esperemos que no quede aquí la cosa...
    Un besazo.

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  13. Begoña hola!! que buena idea tuviste con el reto, tu receta ha salido perfecta, ahora me voy a aprovechar jajaja!! y ya que no he podido antes en las vacaciones me pondré a ello con vuestras recetas, el próximo reto lo hago sí o sí, porque me habéis dado mucha envidia. Besitoss

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  14. Tremenda entrada!!!, impresionante, menudo trabajazo. Fantástico paso a paso y fantástico la parte de hermeneus. Felicidades

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  15. Eres genial, lo mismo le das al dulce que al salado, y todo bien rico como debe de ser.
    Mil besos y buen fin de semana.

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  16. Begoña. que fenomenal lo hemos pasado haciendo el reto, tienes que pensar otro ya, porque eres nuestra locomotora.
    El plato lo has bordado, como todo lo tuyo y este fue el ultimo que probé, ademas me lo monto en un segundo y a pesar de estar muy llena, diría saciada, me encanto. Creo que al final terminaremos hacerlo todas todos. Nos gusta un jaleo. El reto de hermeneus, que eficacia la tuya ¡¡ menudo seguimiento, la verdad que la hacerlo me ha parecido muy interesante ¡¡ mira que no caer en el aceite MED ¡¡¡ el cuchillo azul no estaba cuando fui me compre el naranja y el verde, son muy graciosos.
    Menudas fotazas ¡¡¡¡ Preciosa la presentación.
    Bsss desde Almeria

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  17. El otro día estuve en el Restaurante Becerra y probé una receta similar que estaba impresionante, muy buen trabajo!

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