lunes, 11 de marzo de 2013

Pollo en Pepitoria

Ingredientes :

1 Pollo entero
1 Cebolla
1 puñado de Almendras
1 taco de Jamón
2 Huevos
5 dientes de Ajo
Perejil
3 Rodajas de Pan
1 vasito de Vino Blanco
500 ml de Caldo limpio
Azafrán
Nuez Moscada
Pimienta Negra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Preparación :

Limpiamos bien el pollo y lo troceamos, separando las pechugas y las patas. Quitamos la piel de las pechugas y troceamos cada parte del pollo en trozos más pequeños, para que sea más fácil cocinarlos. Yo le encargo esta parte al carnicero…. Con el esqueleto del pollo preparamos un caldo con verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro, perejil,…). Hervimos todo junto durante 1 hora y colamos el caldo, que podemos aprovechar para esta misma receta.

Lo primero que hacemos es freír el pan en abundante aceite, hasta que esté bien dorado. Lo sacamos de la sartén y lo colocamos sobre papel absorbente. Reservamos.

Salpimentamos los trozos de pollo y los freímos en el mismo aceite, hasta dorarlos por fuera. Vamos poniendo los trozos de pollo fritos en una cazuela, donde seguiremos guisando el pollo. Los trozos de jamón también los podemos poner ya con el pollo.

Mientras freímos el pollo, preparamos el resto de los ingredientes. Cortamos el jamón en tacos, troceamos el perejil, pelamos los ajos y los troceamos y cortamos la cebolla en brunoise.

Cuando terminamos de freír el pollo, freímos las almendras, con cuidado porque se tienen que dorar sin quemarse. Las escurrimos y reservamos. Si nos ha quedado mucho aceite en la sartén, retiramos un poco, porque en ese mismo aceite vamos a pochar la cebolla y dos dientes de ajo, con un poco de sal.

Machacamos en el mortero unas hebras de azafrán y lo desleímos con un poco del caldo. Ponemos esta mezcla en el vaso de la batidora, junto con la cebolla y los ajos pochados, el pan y las almendras fritas y les añadimos caldo. Batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Vertemos el vino blanco sobre el pollo que tenemos en la cazuela y lo ponemos a hervir para que evapore el alcohol. Añadimos al guiso la mezcla que hemos batido y completamos con más caldo, hasta cubrir totalmente el pollo. Dejamos que hierva a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno.

A mitad de la cocción, trituramos el ajo restante con el perejil y se lo añadimos al guiso. Comprobamos de sal, pimienta y rectificamos.

Cocemos los dos huevos. Los enfriamos, pelamos y cortamos en cuartos. Trituramos un poco de la yema y también la incorporamos a la cazuela. Dejamos hervir 5 minutos más y ya estaría listo para servir, adornando el guiso con el huevo cocido.
Cuando Carlos Dube de “Mercado Calabajío” publicó esta receta hace mucho tiempo, ya le comenté, que en mi casa siempre habíamos estado engañados con la misma.

Mi madre hacía un pollo con verduras, buenísimo (un día lo publicaré), que ella llamaba “pollo en pepitoria”. Para nosotros, en casa, eso era una pepitoria…. Cuando quise preparar la receta para publicarla, busqué referencias sobre esta receta y me encontré que todas las recetas que encontraba, todas sin excepción, eran otra receta.

La pepitoria siempre hace referencia a un guiso de aves o caza menor, cocinada con almendras, azafrán, huevo duro y picatostes. Podemos encontrar diferentes pepitorias a lo largo de la geografía española y aunque parece ser que su origen es árabe, también hay referencias francesas sobre esta receta y se solía preparar con los despojos de los animales. Nada que ver con el pollo de mi madre.

Cuando Carlos publicó su versión, bueno, la de su madre, que ella la hacía con gallina, me pareció una receta sublime!!! La he hecho muchísimas veces y ahora en casa tiene más protagonismo que la que hacía mi madre.

De vez en cuando, mi hermana Ana, me pide: por favor haz un pollo en pepitoria, pero el de Marichu…. No es que sean recetas tan diferentes, pero si a esta receta le quitas el pan y las almendras fritas y le añades guisantes, champiñones y zanahorias y patatas fritas en cuadraditos o patatitas nuevas…. el resultado es radicalmente opuesto!!! Me gustan las dos.

14 comentarios:

  1. Me la apunto con tu permiso porque me encanta esta salsita

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  2. Ole, ole y ole...me quito el sombrero...todo un clasico que me encanta y casi nunca hago...me lo llevo para la semana que viene...esta cae!!!
    Besos

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  3. Caray que sorpresa, sabía que lo habías hecho pero no que fuera un éxito. Oye que ilusión me ha hecho!! Me alegro, no te puedes imaginar como, que os gustara tanto!

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  4. Que receita deliciosa,gostei muito!
    bjs

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  5. Con esa presencia no hay quién dude que este plato es de los de truiunfar. Gracias ppor hacerte seguidora mía. Yo también me quedo por aquí, me gusta el homenaje que le estás haciendo a tu madre Maritxu. Besinos Begoña.

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  6. Una delicia de pollo, no lo puedo hacer mucho si no acabamos con todo el pan sopeteando,que buena salsaaaaa¡¡¡¡¡ besos

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  7. Me encanta el pollo en pepitoria, me trae recuerdos de la niñez. En mi casa, cuando eramos pequeños, era comida de lujo (cuando el pollo y la gallina eran extraordinarios) y lo comiamos por Navidades. Hoy en día en mi casa es un plato de diario que a todos nos encanta. Yo sigo haciendo la misma receta que hacía mi madre y mi abuela. Es totalmente distinta a la tuya, pero me imagino que igual de riquisima que la tuya. Un abrazo

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  8. Esta receta la hago prácticamente igual, de hecho la tengo publicada con unas codornices, es un plato muy, muy antiguo de origen cervantino. Cuando no tengo almendras lo he sustituido por piñones y también le queda muy bien...con Carlos y contigo la receta se hace todavía más atractiva!!Besitos

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  9. Yo también la hago con gallina y alguna que otra variación pero lo importante es que esté buena y que haya mucho pan para mojar en la salsista ¿ a que sí ?
    Un abrazo,
    María José

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  10. Me encanta, todo un clasico, que hay que comer de vez en cuando. Besos

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  11. La de mi madre es muy diferente...me quedo con esta ;)

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  12. Esta es de las recetas que siempre la he oído pero creete que nunca la he probado, pero viendo esa salsita creo que no voy a tardar mucho en probarl.
    Besos

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  13. Creo que esta soy capaz de hacerla, Begoña! Buena pinta tiene...

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