miércoles, 14 de septiembre de 2011

Consomé frío al Jerez - D.C. September 2011


Peta, of the blog Peta Eats, was our lovely hostess for the Daring Cook’s September 2011 challenge, “Stock to Soup to Consommé”. We were taught the meaning between the three dishes, how to make a crystal clear Consommé if we so chose to do so, and encouraged to share our own delicious soup recipes!


Ingredientes :

1,5 Kg de tapa de Ternera magra
1 pechuga de gallina con piel
1 muslo de Pollo
2 Huesos de ternera
3 Puerros
2 Zanahorias
2 Nabos
1 rama de Apio verde
1 puñado de Garbanzos
1 Cebolla
3 Clavos de olor
Sal

2 claras de huevo

1 copa de Jerez Seco


Preparación :

De víspera, se ponen los garbanzos a remojo, en agua.

Ponemos la carne de ternera, la gallina, el pollo y los huesos en una olla. Se añaden 4/5 litros de agua fría y sal. Es importante echar la carne con el agua fría, para que no se cierre con el hervor. De esta manera van soltando la sustancia hasta el final de cocción del caldo, si no, se cierran los poros y no sueltan su jugo. La espuma y las impurezas que suben a la superficie se van quitando según se va formando. 


Después de una hora hirviendo se añaden las verduras peladas y picadas. La cebolla se pela, se le pinchan los clavos de olor y se echa entera. Los garbanzos se ponen en una redecilla y se añaden al caldo. Se echa un poco más de sal. Se deja hervir una hora y media por lo menos. El caldo tiene que reducir casi a la mitad del agua que hemos echado. Una vez terminado, se sacan los trozos de carne y huesos, se cuelan las verduras y se deja enfriar el caldo.

Cuando esté totalmente frío (mejor del frigorífico) se habrá formado una capa de grasa en la superficie, que tendremos que quitar. Una vez hecho esto tendremos que clarificar el caldo. Para ello tenemos dos opciones, ayudarnos con claras de huevo o colarlo con un paño blanco. A mí personalmente no me gusta mucho usar las claras, porque después hay que pasarlo de todas maneras por el paño. 


Se baten un poco las claras, se añaden al caldo, se remueve y se vuelve a poner al fuego. Se deja hervir y se cuela. De esta manera las impurezas se quedan adheridas a las claras. De todas maneras siempre queda un poco turbio, por lo que lo mejor es pasarlo pon un colador fino, al que pondremos un paño de hilo ó algodón bien limpio, para que solo pase el líquido. No hay que remover lo que queda en el paño, para que no pase.


El consomé debe quedar muy bien clarificado, sin impurezas y sin grasa. Tiene que ser un caldo muy concentrado y limpio. Como tiene mucha carne de ave no queda con mucho color. Si se va a utilizar para preparar otra receta se puede dejar así, pero si se quiere tomar solo se puede colorear con un poco de caramelo líquido, lo justo para que adquiera un tono dorado.

Separamos dos litros del consomé y le añadimos una copa de Jerez seco y un poco de esencia de trufa o de aceite al aroma de trufa. Se sirve frío y en taza.



El reto del mes de septiembre de las Daring Cooks, organizado por Peta, ha sido preparar un consomé como base de una sopa. Yo ya tenía publicada esta receta y la del Caldo Limpio, que es la que uso yo normalmente como base de las sopas. Pensé en preparar el consomé y publicar alguna sopa que todavía no tuviera publicada, como la Sopa de Ajo o una Minestrone, o alguna sopa de pescado…..

Pero sinceramente, como ya sabéis, vivo en Nerja, en el sur de España (este dato es para las Daring….) y por aquí el verano no ha acabado. Me siento incapaz de llegar a casa al mediodía y comer una sopa caliente…. a 32º/35º... 38º C…(90º/95ºF)….


Así que me fui al libro donde aparece esta receta que siempre preparamos en mi casa, que no es otro que “La Cocina Completa” de María Mestayer de Echagüe, y busqué opciones para utilizar un caldo en verano. Y así fue como encontré este consomé frío que como dice la autora: “Como su nombre lo indica, son caldos fríos muy suculentos, muy a propósito para bailes, cenas, etc. Se sirven en taza.

Sin duda ideal para el verano, aunque para cocinarlo haya que pensárselo dos veces…. Yo lo he preparado por la tarde, así he entrado en la cocina  solamente lo imprescindible para ir siguiendo los pasos. Realmente no ha sido tan sacrificado....

En cualquier caso, os recomiendo preparar este tipo de caldo de cara al otoño, ya que sirve para preparar todo tipo de sopas. Os dejo los enlaces de algunas de las recetas  que yo ya tengo publicadas en el blog y en las que se utiliza el caldo en su preparación:

18 comentarios:

  1. Madre mía Begoña, que trabajo para hacer el consomé pero maravilla de ingredientes, igualito que esos preparado. Lo explicas que dan ganas de hacerlo, ainsss que me gusta tus comidas caseras. UN besito

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  2. El añadido de Jerez me parece una exquisitez que por desgracia sólo pruebo fuera de casa y cada vez menos. No sé porque razón en casa no practicamos unos consomés así, con lo que nos gusta el caldo de cocido y ese toque tan particular.

    Qué duda cabe, que te has salido con esta preparación. A mí lo de las claras de huevo no me gusta nada, porque además le aporta un aroma que en fin, no me cuadra. Lo hicimos cuando nos lo enseñó a hacer en la TV Jose Andrés. Uff, creo que prefiero turbiedad a los aromas azufrados del huevo con la carne. Y como tú dices, si luego hay que pasar el paño...

    Un saludo.

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  3. Un consomé de 10.Lo explicas muy bien.Un beso

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  4. Extraordinaria entrada. Un abrazo enorme

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  5. Una entrada genial Begoña! que paso a paso tan bien hecho!! me encanta!
    Un beso fuerte

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  6. Estupenda entrada Begoña.
    El consomé al jerez para mi es delicioso......

    La verdad es que usar claras, como que no me gusta nada, porque le da un olor a la sopa que no soporto, prefiero la turbiedad..

    Besos y buen día.

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  7. Riquísimo ese consomé y que bonico está en esa taza de doble asa.
    Un abrazo, ha sido una excelente entrada.

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  8. que bien entra este consome.cuando hace frrio,claro.jejej

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  9. Un tutorial de lujo!, menudo consomé has preparado, las Daring Cooks te van a aplaudir hasta que se les caigan las manos, espectacular!. Yo también prefiero no utilizar las claras.
    Vivo en un pueblo de la Provincia de Jaén, pero no te preocupes que ya me encargo yo de recordarte que me compres el ruibarbo, bajo sin ningún problema a por él. Hemos vivido durante algún tiempo en Rincón de la Victoria y de vez en cuando bajamos por el gusto de tomarnos una cervecita a la orilla de mar. Será un placer compartirla contigo.
    Un beso grande

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  10. Madre mía, que buen consomé ¡¡ Espectacular tu paso a paso

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  11. Muy rico el consome y preciosas esas tazitas de la fabrica de loza de San CALAUDIO en OVIEDO
    Que pena que cerro!!!!
    Besos

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  12. Begoña, por la laboriosidad de este consomé estoy segura de que debe saber a glorio. Me ha enamorado el esmero que has puesto en su preparación y la tacita de servir es un capricho. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  13. Gracias por tu visita,has preparado un consomé estupendo,menudos productos de primera calidad nos enseñas,fabuloso en definitiva.
    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  14. Muy rico y que bien explicado.
    Besis.

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  15. vaya consome rico,para el frio que esta por venir fenomenal.
    un saludito.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  16. Un truco: en vez de un paño se puede utilizar un filtro de cafetera (limpio). Te ahorras la limpieza del paño.

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  17. Your pictures are beautiful and your consomme looks great!

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  18. Que buenísima explicación del Consomé.
    Mi padre siempre pedía un poquito de Jerez, y a mi también me gusta.
    Gracias por la receta
    saludos
    Rosa

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