Berenjenas asadas con Ensalada de tomate

Ingredientes :

2 Berenjenas

200 grs de Queso Ricotta

2 cucharadas de Alcaparras

1 Cebolla Roja

3 Tomates

Menta Fresca

Aceite de Oliva

Vinagre

Sal

Pimienta Negra

Preparación :

Precalentamos el horno a 180º C. Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio y lo pincelamos con aceite.

Cortamos las berenjenas en rodajas de más de 1 cm. y las vamos poniendo en la bandeja. Las sazonamos con sal y pimienta. Horneamos las berenjenas 10 minutos de cada lado, hasta que estén tiernas pero sin llegar a coger color.

Mientras tanto preparamos la ensalada, pelando los tomates, quitándoles las pepitas y cortándolos en cuadraditos.

Mezclamos con cuidado el queso con la cebolla muy picadita, las alcaparras, aceite, vinagre, sal y pimienta. Añadimos los tomates troceados y mezclamos bien.

Cuando las berenjenas estén listas, las sacamos del horno y con ayuda de una cuchara, las cubrimos con la ensalada de tomate. Adornamos con un poco de menta fresca.

Las berenjenas no son la verdura que más me gusta. Mejor dicho, es una verdura que me da pereza comer. Pero cuando te encuentras con una gran cantidad de berenjenas en casa, gracias a la generosidad de los amigos, no te queda más remedio, que agudizar el ingenio y buscar recetas que te permitan darles salida y no solo eso, sino que además consigas comer las berenjenas con verdadero gusto.

Entre otras recetas que he probado está ésta, que es realmente simple y a la vez deliciosa. La encontré en el blog de Eleonora, “Au fil de mes rêvés d’amour” y ella a su vez, en el blog de Deb, “Smitten Kitchen”. Una receta que ha dado ya muchas vueltas!!!!