martes, 27 de septiembre de 2011

Croissant - D.B. September 2011


The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!


Ingredientes :

500 grs de Harina de fuerza Blanca
20 grs de Levadura fresca
10 grs de Sal
50 grs de Azúcar
1 Huevo grande
125 grs de Leche fría
125 grs de Agua
200 grs de Mantequilla
1 Huevo
Sal


Preparación :

Sacamos la mantequilla del frigorífico.

Vertemos en el recipiente de la amasadora la harina con la levadura desmenuzada. Después añadimos la sal y el azúcar. Añadimos el huevo, la leche y el agua y removemos todo bien para que se mezclen.

Con el gancho de amasar, amasamos la masa hasta que sea una masa lisa y uniforme, por lo menos 3 o 4 minutos.


Sacamos la masa del recipiente y le damos forma de bola. Con una cuchilla afilada, hacemos una cruz en el centro de la bola y la ponemos a reposar en un recipiente enharinado, cubriéndolo con una bolsa de plástico bien cerrada. Dejamos el recipiente reposando en el frigorífico por lo menos dos horas, aunque es preferible toda la noche.


Cuando la mantequilla se haya ablandado un poco, la ponemos entre dos papeles de horno y con ayuda de un rodillo, la aplastamos un poco, hasta formar un cuadrado, lo suficientemente grande para cubrir el centro de la masa que haremos al día siguiente. Lo guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Para hacer los croissants, enharinaremos la superficie de trabajo. Sacamos la masa del recipiente y con el rodillo, extendemos las cuatro puntas de la cruz, de manera que el centro quede abultado.


Colocamos la mantequilla muy fría en el centro de la masa, sin tocarla con los dedos para no calentarla. La cubrimos con las cuatro puntas de la masa, formando un paquete.

Con ayuda del rodillo extendemos la masa a lo largo, hasta conseguir un rectángulo de unos 60/70 cm de largo. Cada vez que estiramos la masa, la levantamos de la superficie para evitar que se pegue. Lo que intentamos es distribuir la mantequilla entre dos capas de masa, sin que lleguen a mezclarse. Lo conseguimos dando golpecitos con el rodillo, y presionando el rodillo desde los extremos, para que la presión se ejerza por igual en toda la superficie.


Doblamos la masa en tres partes y la colocamos en una bandeja, cubierta con una bolsa de plástico. La dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos. Esta operación la tenemos que realizar dos veces más, de forma que pleguemos la masa nueve veces. Quedaran tres capas de mantequilla entre masa, cada vez que doblemos la masa. Este es el proceso fundamental de los croissants, que la mantequilla haga capas con la masa, para que al hornear, obtengamos la masa hojaldrada. Para ello la mantequilla debe permanecer fría y no debemos romper las capas.

Precalentamos el horno a 220º/230º C. Batimos el huevo y le añadimos una pizca de sal.


Cuando hayamos realizado ese proceso tres veces, extendemos la masa formando un rectángulo de 30 x 75 cm, aproximadamente. Cortamos por la mitad a lo largo y pulimos los bordes. Y cortamos triángulos de 9 cm de base y 14 de altura aproximadamente, con una plantilla, un cortador o a ojo.

En cada triángulo hacemos un pequeño corte en la base para facilitar el enrollado. Sujetamos con cuidado de las puntas de la base y empezamos a enrollar, estirando la incisión, hasta completar el croissant. No debemos aplastar la masa, tienen que quedar las capas una encima de otra, sin mezclarse. Le damos forma y los vamos depositando en una bandeja de horno, cubierta con papel. 


Pincelamos los croissants con el huevo batido con mucho cuidado. No debemos aplastar la masa, ni pintar los bordes. Solamente hay que pintar la superficie de cada capa. En cada bandeja habremos puesto 6 piezas, bien separadas, para que puedan expandirse al levar.

Los dejamos tapados con una bolsa de plástico, pero sin que toque la superficie de los bollos, poniéndole topes para que no baje. O los podemos dejar en un lugar sin corrientes para que no formen costra, dentro de un armario o de un horno. Si no pudiésemos guardarlos así, no les untamos ahora el huevo y los cubrimos con un paño.


Debemos dejarlos hasta que dupliquen su tamaño, por lo menos durante dos horas. El levado debe ser lento y a temperatura baja, si no la mantequilla se derrite, se mezcla con la masa y pierde el efecto hojaldrado.

Pasado ese tiempo, los volvemos a untar de huevo y los horneamos unos 18/20 minutos, hasta que estén bien dorados. Los dejamos enfriar sobre rejilla.


El reto de las Daring Bakers para este mes, lo ha propuesto Sarah, una D.B. que no tiene blog y nos ha invitado a hacer Croissant, según la receta de Julia Child.

Yo llevo mucho tiempo practicando con el tema del croissant. En mi casa es el tipo de bollería que más nos gusta. Y después de haber superado el tema de brioches, bollos y demás parientes, el croissant es el reto más interesante para mí. No es nada fácil hacer croissants. 


He probado muchas recetas, diferentes técnicas, cantidades, formas,…. Y aunque la receta que nos proponen es la de Julia Child, yo me he decidido a hacer la de Richard Bertinet, la que aparece en su libro “Crujientes”. A mí es la que mejor resultado me ha dado. Y eso, que todavía no he conseguido hacer un croissant verdaderamente perfecto.

Si, todos diréis: qué dices, si te ha quedado estupendos!!!!! Si, he conseguido que me salgan croissants preciosos, pero no perfectos. Quiero decir, que no me queda por dentro verdaderamente hojaldrado. No tengo duda de que los ingredientes que utilizo son de primera calidad. Que los hago con tiempo suficiente, para no tener que agobiarme con prisas. Que los he intentado hacer ya muchas veces y que en ocasiones han estado muy buenos. Pero no son perfectos, no crujen al morderlos y las capas interiores no están bien definidas.


Yo sé que el problema que tengo es por un lado la temperatura (éstos últimos los he hecho a 25ºC de temperatura ambiente) y por otro lado, la técnica del estiramiento de la masa, que no se hacerla. No tengo un dominio total del rodillo. Por eso desde aquí, os invito a darme un cursillo on-line o si queréis un cursillo presencial aquí en Nerja (invito yo), para que aprenda de una vez por todas a estirar una masa hojaldrada.

Aparte de este problemilla, os animo a todos a que intentéis prepararlos, porque tampoco todo es perfección en la vida y la satisfacción que produce comer unos croissant caseros, preparados por ti misma, no tiene precio!!!!!

31 comentarios:

  1. Aplaudo tus explicaciones que me parecen maravillosas y super claras, y tu sinceridad, porque alguien como tú, con lo que sabes y enseñas de respostería, es muy valiente al reconocer que no todo le sale perfecto a la primera. Yo me quedo con este post, me lo imprimo y cuando tenga el tiempo necesario para intentarlo me servirá de guía. Gracias por compartir recetas, experiencia y confidencias. Un besote!

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  2. Entiendo perfectamente lo comentas, pero aunque no sean perfectos pero esto es como todo, cuestión de gustos, aún así puedes estar muy orgullosa por tus croissant tienen muy muy muy buena pinta y uffff menudo trabajo que dan eh! Algún día tengo qu ponerme a hacerlos ;)

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  3. A tus pies maestra, no tengo palabras, después de admirar este espectáculo de paso a paso, reconoces que te falta aún un poquitín para llegar a conseguir la textura del croissant perfecto.

    No tengo más que decir, si te cobran por el curso, dímelo, que lo pago yo!.

    Me suscribo al post, no me pierdo lo que van a decir!

    El curso online

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  4. Para mí desayunar un buen curasán es uno de los mayores placeres.Y también hay que decirlo, es una de mis asignarutas pendientes.
    Me encata tu naturalidad al decir que no son perfectos.Si te sirve de consuelo , los que yo compro de vez en cuando en la confitería...tampoco lo son.
    Un abrazo,
    María José.

    Por cierto, si es cuestión de temperatuta , que el cursillo sea en mi casa que aquí de calor nada de nada, ja,ja.

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  5. No solo te han quedado preciosos, seguro que también estaban deliciosos, y un poco a poco excepcional, te felicito por ello.
    Muxus

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  6. Que pinta tienen¡¡ Por cierto yo todavía estoy esperando la receta de baklava¡¡¡¡¡ Porque tiene que estar buenisisisimoo¡¡ Enhorabuena por el blog tan maravilloso que tienes¡ Un saludo,

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  7. You take very professional and beautiful photos and the croissant look so delicious superb work on this challenge. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  8. Y que a mi no me salen no hay manera

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  9. Son una maravilla de croissants, además caseros caseros, que ya solo por el trabajazo que llevan saben bien.

    Un abrazo

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  10. Pero qué ricos por dios!!!!
    guardame un par que me acerco a merendar a tu casa!!!!:D
    un besitooo

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  11. Que trabajo !!! pero el resultado fenomenal ..
    felicidades !!!

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  12. A mí me parecen perfectos, quizás seas demasiado perfeccionista ¿no? De todos modos, a andar se aprende andando...

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  13. Yo lo se lo laborioso que es hacer croisanes.
    Y estos tienen muy buena pinta, pues se nota que tienes buena mano.
    FELICITACIONES. Sigue bien.

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  14. Yo estoy esperando que pase el calor para intentarlos y posiblemente necesite tantos intentos como tú, aunque estoy segura de que te han quedado fantásticos, lo que pasa es que me parece que quieres conseguir algo que tienes idealizado y que ya no se encuentra ni en las pastelerías.
    Eso si, estoy segura de que a ninguna de las DB les han quedado tan bien como a ti...
    ¿Cuando dices que lo vamos a intentar juntas?
    Un besazo.

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  15. Begoña, te han quedado geniales y con un paso a paso fantástico. Muchas gracias por compartirlo. Un beso.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  16. Pero qué buena pinta!! Veo que has seguido la técnica del hojaldre en vez de la que proponían, y compruebo que el resultado es perfecto! Me ha gustado el detalle de la muesca en la base para hacer más fácil el enrollado, tengo que probarlo la próxima vez. Felicidades!

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  17. Para mi tienen un mérito tremendo, yo soy incapaz de atreverme! además, el paso a paso es de lo mejorcito que he visto sobre el tema.

    BESOS

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  18. Que maravilla de croissant, me estais poniendo los dientes largos, acabo de ver otro paso a paso de Nieves, haciendo el hojaldre, a cual mejor, este es mi asignatura pendiente, a ver si me atrevo, un besito

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  19. Que preciosidad de croisants..y dices que tienes problemillas ...jaja deja que me ria ..eres la monda.Estan perfectos ..yo todavia no logro que me salgan ni parecidos ...fijate si lo tengo crudo..EL PASO A PASO IDEAL ..YA LO TENGO EN FAVORITOS ...SERÁ MI CHULETA..BSSS MARIMI

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  20. Begoña,

    Es un placer visitarte porque puedes seguir las explicacio0nes al detalle y aunque no salga a la primera, que es lo normal, sólo se trata de practicar y coger el punto, a cada cual el suyo.

    Buen reto este de hacer croissants, sobre todo a estas horas, en las que ya apetece uno con café y viendo lo doraditos que te han quedado...

    Besos.
    GustoCocina - María G.

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  21. Te han quedado geniales!!! A mi tambien se me resiste un poco el hojaldre así aunque yo veo que lo has hecho muy bien!!!
    Besos

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  22. Oye Bego, ¿puedo apunatrme yo al curso ese también? Aunque claro.... estoy en nivel principiante, nada que ver con el tuyo.

    Hombre yo no sé cual será para ti el croissant perfecto, pero estaré encantada de probar la receta en cuanto la encuentres.... Pero que quieres que te diga, yo ahora mismo me preparaba un café con dos o tres de esos croissants......

    Un besote.
    Lau.

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  23. Wonderful looking croissants! I agree with you, no matter how long it takes, the pleasure of eating freshly baked (by yourself) croissants is worth every minute spent!
    Your photos are gorgeous!

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  24. Yo me conformaría con que me quedaran la mitad de bonitos que a ti! Nunca he probado a hacerlos por miedo a la técnica del amasado y a que se me derrita la mantequilla.

    Y Begoña, no te exijas tanto a ti misma, si a mí me sale algo parecido a los tuyos me doy por más que satisfecha.

    Y yo quiero asistir a ese curso de croissant, y que sea en tu escuela de cocina!

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  25. Pero si te salieron impresionantes!!! yo quiero uno o dos, o tres...bueno, todos si es posible, jejej

    Un beso!!

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  26. Pero si te han quedado geniales Begoña.

    Yo no he podido hacerle frente al reto, aunque lo tengo pendientes, porque me apetece un montón, aunque después de leerte, y de que a alguien como tú se le resistan... me da un poco de miedo, aunque claro , por probar, tampoco pierdo nada, no???

    Estupendo post.

    Besos

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  27. Buenas tardes Bego

    Mi nombre es Carmen. Vivo en Málaga, pero veraneo en Nerja. Yo también soy una forofa de los croissants.

    Unas preguntas: ¿has realizado ya el curso? ¿sigues interesada?

    Creo que tengo el mismo nivel que tu. Todo el mundo me alaba los resultados, pero yo estoy segura de que no he conseguido lo que quiero. Y con los calores, los resultados empeoran.

    Atentamente. Carmen

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