sábado, 14 de mayo de 2011

Gumbo de Pescado - D.C. May 2011

Our May hostess, Denise, of There’s a Newf in My Soup!, challenged The Daring Cooks to make Gumbo! She provided us with all the recipes we’d need, from creole spices, homemade stock, and Louisiana white rice, to Drew’s Chicken & Smoked Sausage Gumbo and Seafood Gumbo from My New Orleans: The Cookbook, by John Besh.
Ingredientes :

2 cucharadas de Sal de Ajo
1 cucharada de Pimentón dulce
1 cucharada de Sal gruesa
1 cucharada de Pimienta Negra molida
1 cucharada de Ajo en polvo
1 cucharada de Cebolla en polvo
2 cucharaditas de Cayena molida
½ cucharadita de Pimienta de Jamaica molida (allspice)

80 ml de Aceite de Oliva
1 kg de Langostinos (cabezas y cáscaras)
Espina y cabeza de Merluza
1 cucharada de especies Criollas
1 Cebolla
2 ramas de Apio
1 Zanahoria
4 dientes de Ajo
3 hojas de Laurel
2 ramilletes de Tomillo fresco
1 ramita de Romero fresco
1 cucharadita de Pimienta Negra en grano
300 ml de Vino Blanco
2,5 l de Agua

150 ml de Aceite de Oliva
150 ml de Harina
2 Cebollas
6 cangrejos (yo he utilizado 1 cola de rape)
½ kg de Salchichas ahumadas (yo he utilizado 2 chorizos de Ronda)
1 rama de Apio
1 Pimiento verde
2 dientes de ajo
160 grs de Okra o Filé Podwer (opcional)
Tomillo fresco
2 litros de Caldo de pescado
1 hoja de Laurel
1 Kg de Langostinos (es el mismo que el del caldo)
500 grs de lomos de Merluza
500 grs de Chirlas o Almejas pequeñas
1 Cebolleta
Sal
Pimienta Negra
Especies Criollas
Salsa Worcestershire (Salsa Perrins)
Tabasco

30 ml de Aceite de Oliva
½ Cebolla
1 taza de Arroz
3 tazas de Caldo limpio
1 hoja de Laurel
Sal
Preparación :

El “Gumbo” es una especie de sopa, típica del sur de EEUU, de todo el Golfo de Mexico, Luisiana, Texas, Carolina del Sur….. Forma parte de la gastronomía criolla, mezcla de la herencia africana de los esclavos que llegaron a esa parte de América y de la tradición francesa y española.

Se prepara en varias fases. Vamos a conseguir primero la mezcla de especias necesarias para preparar comida “cajún”. Después haremos el caldo que utilizaremos para hacer la sopa, en este caso de pescado, pero podría haber sido de carne, pollo, verduras,… Y más tarde prepararemos la sopa en si misma, partiendo de un “roux” oscuro, que le dará el color característico de este plato. Y finalmente y para acompañar, prepararemos un arroz, típico de Luisiana.
Para preparar la mezcla criolla de especias, simplemente mezclaremos las diferentes especias en un recipiente y las guardaremos en un envase cerrado para su posterior uso. Yo he utilizado también un bote de especias de “mezcla de Luisiana”, especial para barbacoas, que he pensado que le iría bien.
Lo siguiente será preparar el caldo, lo cual podremos hacer con la antelación que deseemos, pero en nuestro caso vamos a utilizar las cáscaras de los langostinos que luego vamos a usar en la sopa, por lo que lo haremos la víspera de preparar la sopa.

Cubrimos el fondo de una olla grande, de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio y le añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos reservamos los cuerpos para la sopa) y la espina y la cabeza de una merluza bien limpia. Le echamos por encima una cucharada de mezcla de especias criollas y removemos bien, hasta que las cáscaras empiecen a cambiar de color.
Añadimos la cebolla, el apio, la zanahoria y los dientes de ajo, pelados y cortados en trozos. Incorporamos el romero, el tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Removemos bien y cocinamos todo junto, 5 minutos.

Añadimos el vino blanco, removemos y llevamos toda la mezcla a ebullición. Dejamos reducir el vino durante 5 minutos más.

Añadimos el agua, un poco de sal y volvemos a esperar a que hierva. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva durante 1 hora. Durante este proceso se puede formar espuma o acumular grasa en la superficie. Si es así las retiramos con ayuda de una espumadera.
Pasado ese tiempo, colamos el caldo por un colador fino y desechamos todos los sólidos. Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente, lo cubrimos con film transparente y lo dejamos enfriar en el frigorífico hasta su uso. Si lo hacemos con mucha antelación, podemos congelarlo. Habremos obtenido unos 2 litros de caldo.
Ahora ya podemos preparar la sopa. Antes de nada, cortamos todas las verduras en brunoise. Se prepara lo que en la cocina criolla se llama “Holly Trinity”, es decir la Santísima Trinidad, cebolla, apio y pimiento verde, heredera de la tradición del refrito de la gastronomía Mediterránea. La proporción es 3/2/1. 
Ahora ya podemos preparar el “Roux” (grasa y harina al 50% en volumen). Ponemos el aceite en una cazuela de fondo grueso y lo calentamos a fuego medio. Añadimos la harina y removemos con las varillas sin parar. Al principio va a chisporrotear, pero seguimos removiendo para que no se formen grumos y no se queme la harina.

Cuando la mezcla sea lisa, seguimos removiendo durante 15/20 minutos, cuidando de que no se queme y esperando mientras va cambiando de color. Tenemos que esperar hasta que adquiera un color marrón oscuro. 
Entonces añadimos las cebollas, seguimos removiendo y la mezcla irá oscureciéndose cada vez más. Este proceso durará otros 15/20 minutos más. Hay que tener mucho cuidado para que la cebolla no se queme.
Entonces añadimos los cangrejos en trozos (en mi caso la cola de rape troceada) y las salchichas troceadas (o el chorizo). Removemos toda la mezcla e incorporamos el apio, el pimiento verde, el ajo y la okra, si se va a utilizar. Seguimos removiendo 3 minutos más.

Añadimos el tomillo, el caldo de pescado y las hojas de laurel. Llevamos todo a ebullición, removemos de vez en cuando, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 45 minutos. Removemos de vez en cuando, retirando la grasa de la superficie si se acumula.
Durante este tiempo de espera preparamos el arroz. Ponemos el aceite en un cacito y añadimos las cebollas cortadas en juliana. Dejamos que pochen 5 minutos e incorporamos el arroz. Lo mezclamos todo bien durante dos minutos.

Añadimos el caldo, lo llevamos a ebullición e introducimos la hoja de laurel. Salamos el arroz y tapamos el cazo. Bajamos el fuego y lo dejamos hervir durante 18/20 minutos. Ponemos el arroz en un recipiente, lo soltamos con un tenedor y reservamos. 
Una vez que la sopa ha hervido lo suficiente, podemos añadir ya los langostinos, la merluza desmenuzada (antes le habremos dado un hervor para poder quitarle bien la piel y las espinas) y las chirlas. Incorporamos también la cebolleta troceada. Dejamos hervir todo junto durante 15 minutos. Este último paso lo hacemos ya cuando vayamos a comer, para no cocinar el pescado más tiempo del debido.

Al final rectificamos de sal y pimienta, especias criollas y añadimos un  chorrito de Salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Todo esto al gusto.

Servimos la sopa bien caliente acompañada de una ración de arroz. 
Como habéis podido ver, el reto de este mes de las Daring Cooks, organizado por Denise, de There’s a Newf in My Soup, ha sido laborioso, pero realmente ha merecido la pena. Yo, por mi misma, nunca hubiera probado un plato de este estilo. Y además de haber aprendido muchas cosas, tanto de historia gastronómica como de técnicas y productos, tengo que decir que el resultado ha sido delicioso. Una sopa de pescado contundente, más espesa de lo que yo estoy acostumbrada, pero una sopa realmente impresionante.

En este tipo de platos tan elaborados, es importante seguir todos los pasos tal y como se describen, porque influyen en el resultado final. El hecho de que la okra y el Filé Powder sean opcionales, es interesante, porque por un lado no es fácil encontrarlos por aquí (a mi me ha faltado tiempo, pero en el CI si se consigue la okra), y por otro lado, los dos se utilizan como espesantes, que si se hace bien el roux, realmente no hacen falta. La sopa es espesa por si misma.

Nunca había cocinado un roux tan oscuro, quizás para algún guiso de carne. Estoy acostumbrada a recetas más ligeras, pero de vez en cuando recomiendo hacer algo de este estilo. Es delicioso. 
He hecho esta sopa a la vez que he preparado la sopa de pescado que se ha hecho en mi casa toda la vida y es curioso comprobar cómo, con los mismos ingredientes, pueden salir dos platos tan diferentes. Por un lado varía la forma de cocinarlos y por otro la utilización de las especias. En el caso del gumbo, es una sopa muy especiada, que para comer de vez en cuando, resulta sorprendente.

En el reto nos proponen dos libros norteamericanos, de cocina criolla, que desde luego van a caer en el próximo pedido a Amazon. Uno es “My new Orleans. The cook book” y el otro “Real Cajun”. Y además he encontrado este otro que quizás resulte interesante “Gumbo Tales”. Es curioso descubrir una cocina, la criolla, que para mi era totalmente desconocida y reconocer la base mediterránea de sus recetas y aprender de su mezcla entre las raíces africanas y la influencia de la zona geográfica donde se desarrolla, el Golfo de Mexico.

23 comentarios:

  1. Beautiful work with your photography!

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  2. Espectacular!!! Begoña, avisame para la próxima que me apunto... a compartir esa sopa cajún. Besos

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  3. Ay como me ha gustado este 'mar y montaña' al estilo criollo ¡Fantástico!

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  4. Adorei o passo a passo desta receita, parece estar uma delícia. Abraços, Marta. tenha um bom fim de semana.

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  5. Que rico ese plato!!!!!
    Y el paso a paso una maravilla
    Besos

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  6. Impresionante, el resultado es fantástico, sin duda es una sopa diferente a todo lo que hayamos probado estoy seguro de ello. La cocina cajún nunca la hemos practicado en casa, y por ahí, dudo yo que hayamos probado algo auténtico, es un cartucho que tenemos en la recámara para innovar con más platos.

    Aunque vi esta sopa por primera vez hará años en pistoynopisto, CONTIGO HE ALUCINADO EN COLORES, algún día me animaré a hacerla, estoy seguro de ello. Me gusta mucho esta mezcla de especias, pescado, las salchichas o chorizos, los moluscos y las verduras.

    Y el resultado final sin duda.

    Bravo de nuevo, aquí hoy hemos aprendido algo.

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  7. Extraordinaria receta Begoña, muy especiada y contundente. Estoy segura de que es una delicia. Me ha encantado.

    Besitos guapa,

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  8. Con lo que me gusta todo lo que venga del mar, esta receta me la llevo a casa, te quedas sin ella, hay que compartir.Muchas gracias.
    Besitos

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  9. Buff, Begoña, no se te resiste una receta....Menudo trabajo...
    No conocía este plato ni tampoco esta cocina.Muy interesante.nada qeu ver con lo qeu en mi casa estamos acostumbrados.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  10. Hace un año mas o menos echaron un reportaje de jamie oliver en canal cocina creooo...?¿??estaba en america haciendo un recorrido...y entre los cocodrilos que cazó y cocino hizo este plato tan chulo...pero com oel reportaje estaba en ingles pues de poco me entere!y ahroa veo que lo has echo tuuu!!!que fuerte!esque no se te ha resistido ningun plato hasta ahora!!eres una crakk!un besitoo guapa!

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  11. Begoña!!!!!! vaya platacoooooo que has preparado...uf eso tiene que ser la lllllll, me imagino los sabores tan intensos que tiene que tomar con tantas especias....y menudo reportaje.....fantástico...

    Un besito!!!

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  12. I love the addition of the little clams. They add so much flavor to any dish. Great gumbo you put together.

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  13. Your photos are amazing that last one is stunning, and glad to hear that you enjoyed the challenge so much and that you learned so much on techniques and skills in this gumbo wonderful effort. Superbly done.

    Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  14. Looks fabulous! Your photos are amazing!

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  15. Begoña que platazo!! tiene una pinta tremenda! seguro que el sabor es delicioso!
    Muchos Besoss

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  16. pero qué pedazo plato tan completo!!! uno para mi, porfavor ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  17. Me he quedado loca con el despliege de medios de esta receta, que pasada, me lo tengo que imprimir y mirarmelo con atención, porque me da que en mi casa les va a encantar.
    Besotes! y ojalá nos veamos pronto

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  18. Begoña eres unica para este tipo de recetas,es muy elaborada pero tu puedes con todo y te quedan genial....que pintaza tiene la salsa.

    Animate con las ensaimadas que eso
    es pan comido para ti,son muy faciles solo entretenidas... y ademas estan buenisimas.
    Besets.

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  19. Hola, si te gusta la novela romántica, te invito a pasar a mi blog porque estamos celebrando un sorteo de dos novelas románticas. Espero que te apuntes. Un besito. Buen lunes.

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  20. Eso no es una sopa, es una comilona!
    Y estoy segura de que ninguna de las Daring la ha hecho con tanto detalle y cuidado como tú.
    Por supuesto que la voy a hacer un día de estos, estoy en racha desopas de pescado y esta debe ser espectacular.
    Un besazo.

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  21. Seguro que estaba exquisita, pero ... me he estresado al ver tanto ingrediente, jejejeje

    Besos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  22. OHHH, QUE PINTAZA TIENEEE, POR DIOSSS!!!!! BESITOSS

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  23. Impresionante, en cuanto me haga con un poco de okra ya se de dónde seguir la receta. Fantástica, enhorabuena

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