Fumet de Pescado

Ingredientes : 

Cabezas y espinas de pescado y marisco 

2 Zanahorias 

1 Cebolla 

2 Puerros 

1 rama de Apio 

Sal 

Pimienta Negra en grano 

1 hoja de Laurel 

Perejil 

Eneldo 

Preparación : 

Para preparar el fumet, empezamos limpiando todas las verduras, pelándolas y partiéndolas en trozos. Por otro lado, lavamos bajo el grifo de agua fría las cabezas y las espinas de los pescados que usemos. Generalmente yo uso merluza y cabracho Utilizamos también las cabezas y las cáscaras del marisco, ya sean gambas o langostinos. 

Ponemos en una olla alta agua suficiente, por lo menos tres litros y la llevamos a ebullición. Incorporamos todas las verduras picadas y los restos de pescado, tiene que quedar todo bien cubierto de agua. Añadimos sal, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, eneldo y una rama de perejil. 

Lo volvemos a llevar a ebullición y quitamos la espuma que se vaya formando. Dejamos que hierva durante 15 minutos y si vamos a utilizarlo para una sopa de pescado, añadimos además el pescado que vayamos a usar para la sopa. Dejamos que hierva otros 15 minutos. Si el fumet lo vamos a preparar para darle otro uso, lo dejaremos hervir unos 30 minutos en total. 

Sacamos con cuidado el pescado que vamos a utilizar para la sopa y lo ponemos a escurrir sobre papel absorbente. Colamos el resto del caldo, desechando todas las verduras y las raspas del pescado. Una vez colado, si hiciera falta lo clarificamos pasándolo por un filtro. Ya tenemos listo el fumet para utilizarlo en la receta que queramos. Si usamos solo pescado, el caldo nos quedará blanquecino y si además usamos marisco, el caldo quedará rojizo.

Y si no lo vamos a utilizar en el momento, podemos congelarlo sin problema. 

Yo siempre tengo congelado caldo de carne y pollo, caldo de verduras y fumet de pescado. Nunca se sabe cuando los vas a necesitar. Por lo tanto, cuando compro pescado, sobre todo la merluza, siempre pido la cabeza limpia y con la espina y unas verduras, preparo el fumet. Si además voy a usar algo de marisco, le añado las cabezas u las cáscaras. O si las uso en otra receta, las congelo para el día que preparo el fumet. 

Un buen arroz o un guiso de pescado ganan muchísimo si los cocinamos con un buen fumet. Es una receta básica de la cocina, que no debemos olvidar y no cuesta nada prepararla casera. Esta es la excelencia de la cocina, la que he visto siempre en mi casa.