Las Recetas de Marichu.... y las mias

Lasaña con Berenjenas

Ingredientes :

1,5 Kg de Ciruelas Damascena o Claudia
1 Kg de Azucar
1 Limón

Preparación :

Se limpian bien las ciruelas y se cortan en trozos, quitándoles el hueso. Se ponen en una cazuela con el limón pelado, sin pieles blancas y partido en trocitos. Se dejan a fuego moderado hasta que estén muy tiernas. Se puede pasar un poco la batidora, pero sin llegar a hacer un puré.

Se añade el azúcar al gusto. Normalmente, para hacer una mermelada, se añade un 70% del peso de la fruta, en azúcar. Yo prefiero no echarles tanto azúcar, pero eso va en gustos. Se deja hervir a fuego medio hasta que vaya cogiendo la consistencia deseada. Se retira del fuego y se deja enfriar. Al enfriarse siempre va e espesar un poco más.

Si no se va a consumir en los próximos días, se puede guardar en frascos de cristal bien limpios. Se introduce cuando se retira del fuego, llenándolos al máximo y se cierran bien los tarros. Se dejan enfriar boca abajo hasta que estén totalmente fríos. De esta manera se hace el vacío en los tarros.

La familia de mi madre veraneaba en Busturia, un pueblo pequeño en la costa de Vizcaya. Vivían en una casa con un jardín inmenso y había muchos frutales, entre ellos un ciruelo, que a final de verano empezaba a dar fruto y tenía una gran producción de ciruela damascena. Por otra parte, la familia de mi padre tenía mucha relación con el pueblo burgalés de Frías, donde la producción de ciruela claudia es espectacular por su cantidad y sobre todo, por su calidad.

Por eso, para mi, la mermelada de ciruelas puede ser de cualquiera de estas dos variedades: damascena o claudia. Me encantan las dos, me parecen deliciosas. La damascena es alargada, morada por fuera y amarilla por dentro, que al cocinarla se vuelve roja (hay otra variedad de ciruela parecida, que al cocinarla se vuelve amarilla, para mi es de inferior calidad). Y la claudia es redonda, verde por fuera y por dentro y para mi gusto, si es buena, es la ciruela más exquisita de todas las variedades de ciruela.

Yo casi no recuerdo a mi abuela, pero si recuerdo a mi tía Josefina haciendo la mermelada de ciruela damascena, al final del verano. La tomábamos en el desayuno, cuando íbamos a su casa, recién hecha.... siempre me pareció sublime. La de ciruela claudia siempre se hizo en mi casa, ya que en verano, cuando llegaba la temporada de ciruelas claudias en Frías, nos traían cajas y cajas de estas ciruelas, maduradas en el árbol... un lujo.

Hoy es el día que no me privo de desayunar o merendar un buen pan casero, con estas mermeladas. Ahora tengo que comprar la fruta y reconozco que no tienen la calidad de entonces, pero hay que adaptarse y sigo disfrutando de ellas como cuando era más joven....

Mermelada de Ciruelas

Pan de Molde

Helado de Chocolate Blanco y Negro

Cuenco de pan con Porra Antequerana

Ajoblanco con Uvas

Ensalada de Pollo en Escabeche

Solomillo de Cerdo con Piña

Filete de Carne Picada

Ingredientes :

3 Pimientos Rojos
6 Pimientos verdes grandes
1 docena de Pimientos verdes de Guernica
3 dientes de Ajo
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

PIMIENTOS ROJOS

Limpiamos bien los pimientos y los ponemos en la bandeja del horno forrada con papel aluminio. El horno estará precalentado a 180º. Introducimos la bandeja con los pimientos y dejamos que se asen unos 20 minutos. Pasado este tiempo les damos la vuelta a los pimientos para que se cocinen por todos los lados y los dejamos otros 20 minutos más o menos. El tiempo va a depender del horno y de la calidad de los pimientos.

Sacamos la bandeja del horno, ponemos los pimientos en un bol y los tapamos con film transparente. Dejamos que los pimientos se enfríen tapados, de esa forma, será más fácil pelarlos. Una vez fríos los pelamos y les quitamos bien todas las pepitas. los cortamos en tiras, con las manos. Hay veces que cuesta mucho pelarlos, pero eso depende del tipo de pimiento.

Ponemos en una sartén unas cucharadas de aceite y la ponemos a fuego suave. Pelamos los dientes de ajo, los fileteamos y los añadimos al aceite. Dejamos que se frían hasta que estén doraditos, y que el aceite coja sabor. Incorporamos los pimientos cortados a tiras y sal al gusto. Removemos bien y los dejamos hirviendo suavemente durante 15/20 minutos, hasta que espesen un poco.

Los pimientos una vez asados y cortados en tiras se pueden envasar en tarros de cristal, cubriéndolos con el jugo que han soltado al asarse. Si no llega con ese jugo se añade agua. Se hierven los tarros bien cerrados durante media hora y se dejan enfriar boca abajo, para hacerles el vacío. Aguantan muchos meses en perfecto estado.

PIMIENTOS VERDES DE GUERNICA

Se limpian bien los pimientos con un paño húmedo y se abren con un cuchillo longitudinalmente. Se pone aceite en una sartén y se echan los pimientos. Se salan al gusto. Se van removiendo para que se frían por todos lados. Cuando estén en su punto se sacan y se sirven inmediatamente. Se fríen muy rápido por que son muy tiernos.

Los pimientos de la foto no son de Guernica, por qué no era la época cuando hice las fotos (son pimientos de verano) y por que aunque se puede encontrar hoy en día por todas partes, son excesivamente caros. En el Corte inglés los venden como Pimiento de Bizkaia y son muy caros.

El pimiento de Guernica no recibe mucho sol, por el clima de la zona y no tiene pellejo. En los de la foto se ve perfectamente el pellejo. Por eso son más finos y agradables a la hora de comerlos. Independientemente de esto cualquier pimiento verde pequeño se fríe así. Sean de Almería ó de Padrón.

PIMIENTOS VERDES LARGOS

Se limpian los pimientos y se les quita la parte de arriba y las pepitas. El resto del pimiento se corta en tiras en crudo. Se pone un poco de aceite en una sartén y se echan todas las tiras y se salan. Se remueve bien para que se impregne todo de aceite y sal y se dejan a fuego suave tapados durante un buen rato. Se remueven de vez en cuando. Hay que esperar hasta que estén bien tiernos.

De esta manera se hacen mejor y más fácil que si se fríen enteros, ya que son muy grandes y deformes y no es fácil hacerlos bien. También se podrían hacer al horno como los rojos.

Todos estos pimientos sirven de guarnición.

Pimientos Rojos y Verdes

Vinagreta Italiana

Salsa Cocktail o Salsa Rosa

Pan Milagro

Ingredientes :

300 ml Salsa Cocktail

500 grs Gambas o Langostinos

1/2 Piña

2 Mandarinas

1 lata de Puntas de Espárragos

Lechuga

Preparación :

Preparamos la salsa cocktail según esta receta.

Ponemos agua con mucha sal a hervir. Cuando rompa el hervor, echamos las gambas dentro de la olla y una vez que suben a la superficie, las vamos sacando. Las pasamos por el chorro de agua fría, para romper la cocción y para que tengan brillo. Las pelamos y las reservamos.

Preparamos todos los ingredientes: cortamos la lechuga en juliana o en trozos, pelamos la piña, le quitamos el centro y la troceamos, escurrimos bien los espárragos y si son largos, los troceamos y pelamos las mandarinas, separando los gajos, y si son muy grandes, se parten también en trozos.

Montamos el cocktail en una copa, con la lechuga cubriendo el fondo. Se colocan por encima las gambas, los espárragos, la piña y la mandarina. Vertemos por encima la salsa de cocktail, en la cantidad que cada uno quiera.

Esta receta la trajeron mis padres de Alemania, en un viaje de vacaciones que hicieron ellos solos, en el año 1972 aproximadamente. Fue una innovación increíble: la mezcla de ingredientes, la forma de presentarlo, ...!!una revolución!!.

Entonces se servía en una copa especial, que tiene un espacio para poner hielo picado y mantener frío el cocktail. Por supuesto que no teníamos esas copas e ingeniábamos sistemas de poner un bol dentro de otro o servirlo en una copa de postre sin más.

Años más tarde, trabajando yo en hostelería, !!! no hemos dado banquetes y bodas con este plato !!!!! En los años 90 era el plato estrella de las bodas y se servía en copa de cocktail con agua fría de colores debajo y con flores, no dejando ver muy bien que comías, si lechuga y gambas o flores del campo. Después se pasó a rellenar media piña y paso a ser "Cocktail de Piña".

Por supuesto que este plato se puede hacer con cualquier tipo de marisco. Yo soy un poquito rara en este tema y me gustan las gambas y los langostinos. Ya está. Es un plato que habíamos dejado de tomar, por que parece que se pasó de moda, pero está buenísimo, es muy fresquito y muy fácil de hacer.

En primavera recuperamos este plato en mi casa después de muchos años y la verdad que lo hemos hecho ya varias veces y merece la pena. En un blog leí una entrada que hablaban de este mismo tema pero no soy capaz de encontrarlo, hay veces que se quedan platos en el olvido y da mucha alegría recuperarlos.

Cocktail de Gambas

Ingredientes :

200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

1 Huevo

Vinagre de Jerez

Sal

Preparación :

Ponemos el huevo en el vaso de la batidora. Conviene que no esté frío, que esté del tiempo. Echamos el aceite por encima e introducimos el brazo de la batidora en el vaso hasta el fondo y sin moverlo en absoluto, la ponemos en funcionamiento. En unos instante veremos como se va haciendo la mayonesa. Entonces, empezamos a mover la batidora arriba y abajo, para que se integre todo el aceite.

Si queremos más cantidad o la queremos más ligera, añadimos más aceite poco a poco, moviendo la batidora de arriba a abajo con cuidado. Añadimos un chorro de vinagre y sal y batimos de la misma manera, hasta integrarlos. Ya tenemos lista la mayonesa. La guardamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

Es muy fácil que la mayonesa se corte, es una salsa muy delicada. Depende mucho de la temperatura de los ingredientes y de los movimientos con que se haga. Si se corta, habría que volver a empezar y utilizar la cantidad cortada como aceite, una vez que tengamos una mayonesa bien hecha.

Una buena mayonesa debe hacerse con un buen aceite de oliva virgen extra, pero es verdad que sale una mayonesa fuerte y potente. Si queremos obtener una mayonesa más ligera, podemos hacerla con un aceite de oliva refinado, pero la verdad es que es otro mundo.

Otra posibilidad, es aligerar esta mayonesa con un poco de leche concentrada o con unas claras a punto de nieve. El grosor de la mayonesa va a depender del uso que vayamos a darle. Si es para acompañar un plato y se sirve aparte, deberá ser espesa (espárragos, langostinos, pescado,..). Si va dentro de una receta, envolviendo otros ingredientes, deberá ser más ligera (ensaladilla rusa, tartaletas de bonito, pollo coronación,..).

La mayonesa es un producto difícil, no solo por lo que hemos comentado de que se corta, si no que al llevar el huevo en crudo, tiene un riesgo sanitario, que aunque no es habitual, puede darse. Si vivís en una zona calurosa, como es mi caso, yo os aconsejo no consumir mayonesa casera en los meses de temperaturas más altas. No merece la pena correr el riesgo. Y aunque no tienen nada que ver con una mayonesa casera, las mayonesas industriales, hacen su papel.