Ingredientes :
Rilletes de Pato o Muslos de Pato confitado
Pasta Filo
1 Cebolla
200 grs de Champiñones
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta Negra
Mantequilla
Rollitos de Pato con Salsa Agridulce
Ingredientes :
75 grs de Mantequilla
75 grs de Harina
1 litro de Caldo de Pollo
150 grs de Chorizo Ibérico
4 Huevos
Sal
Germinados para decorar
Preparación :
Prepararemos con antelación un caldo de pollo,
con verduras, según esta receta.
Para preparar la crema, cortamos unas lonchas
de chorizo y las reservamos. El resto del chorizo lo troceamos y lo sofreímos
en una sartén.
Preparamos una velouté con el caldo de pollo. Para ello ponemos a derretir la
mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Mezclamos bien con unas
varillas, para evitar los grumos y empezamos a echar el caldo, sin parar de
batir.
Esperamos a que la mezcla empiece a hervir,
bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente, sin parar de remover, durante
unos 15/20 minutos.
Añadimos un poco de sal y el chorizo sofrito.
Removemos bien y trituramos con la batidora. Lo hacemos con la batidora de
mano, para meterle aire a la vez que trituramos. Para ello, sacamos un poco el
final del brazo de la batidora, de manera que la hélice quede un poco al aire.
Así conseguiremos formar burbujas en la superficie de la crema.
Escalfamos los huevos en agua de la forma que
acostumbremos. Yo prefiero el sistema de poner los huevos en film transparente
y cocinarlos en agua que hierva muy suavemente, durante 5 minutos. Lo ideal sería hacerlos en agua, a baja
temperatura, hasta que la clara estuviera cuajada y la yema no.
Ponemos los huevos escalfados en los platos
soperos y vertemos la crema de chorizo bien caliente, alrededor. Decoramos con
unas rodajas de chorizo y unos brotes de germinados.
Os acordaréis que el año pasado estuve unos
días en Francia con Ana María del blog “Cocinando entre olivos” y entre otras
muchas cosas que hicimos, tuvimos la suerte de visitas varios restaurantes
donde comimos de maravilla. He publicado ya unas cuantas recetas de las que
probamos en ese viaje: rillons, rilletes de cerdo, la quiche touraine, los fouées, fraicheur d’agrumes, nougat de Tours, hamburguesa con brioche y Saint Maure de Touraine…. Y hoy le ha tocado el turno a
esta Crema de Chorizo, que comimos en el restaurante L’Evidence de Tours.
Fue un plato que nos sorprendió a todos y que
supimos enseguida que deberíamos copiar. Con el paso del tiempo, no tenía muy
claro que tipo de crema era, recordaba su textura, su sabor, pero no tenía muy
claro cómo hacerla.
Probé a hacerla con patata, con un puré patatas
muy, muy ligero y aunque estaba muy rico, no era lo que habíamos comido allí (la foto superior es de la crema con patata, la textura es totalmente diferente).
Así que decidí que tenía que ser una velouté,
que resulta mucho más ligera. Confeccionada con un caldo de pollo y con un buen
chorizo, sabroso, resulta una crema excepcional.
Ya os he comentado otras veces que me llamaba
la atención, que en Gran Bretaña, cuando quieren hacer una receta “española”,
le añaden chorizo y se quedan en la gloria. Nosotros sabemos bien que esto no
es así, que nuestra cocina es mucho más que chorizo y ajo, pero si que creo,
que no le sacamos todo el partido que tiene el chorizo.
Estoy suscrita a varias revistas de cocina
británicas y francesas y siempre me sorprenden con el uso que hacen del
chorizo. Tendremos que seguir probando recetas. Esta vez, con esta crema de
chorizo, he acertado plenamente, es verdaderamente deliciosa.
Me queda pendiente el tema de los huevos a baja
temperatura, que no lo he probado…. pero seguro que lo haré.
Crema de Chorizo con Huevo Poché
Ingredientes :
500 ml de Nata para montar
300 grs de Mermelada de Jengibre
4 cucharadas de Azúcar
250 ml de Leche
115 grs de Mantequilla
130 grs de Azúcar glas
125 ml de Bourbon
1 pizca de Sal
75 ml de Nata
Sésamo caramelizado
Helado de Jengibre con Salsa de Bourbon
Ingredientes :
1,5 de Tapa o Falda de Ternera
2 Cebollas
4 Zanahorias
2 ramas de Apio
200 ml de Vino Blanco
75 grs de Harina
75 grs de Mantequilla
2 yemas de Huevo
150 grs de Nata
Aceite de Oliva Virgen Extra
Tomillo, Laurel, Perejil
Sal
Pimienta Negra
50 grs de Morillas desecadas
1 Chalota
Aceite de Oliva Virgen Extra
20 grs de Mantequilla
150 ml de Vino Blanco
160 grs de Arroz Rojo salvaje
340 grs de Arroz Negro
1 Cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extra
La noche anterior, ponemos las setas secas a
remojar en un bol grande con agua fría.
Al día siguiente, recuperamos esa agua,
colándola para eliminar las impurezas y volvemos a poner las morillas a remojo
en otra agua. El agua primera, la reservamos.
Limpiamos bien la carne y la cortamos en
trozos, generalmente en cubos. En una cazuela grande, ponemos unas cucharadas
de aceite y freímos la carne, hasta dorarla. Sacamos todos los trozos a una
fuente y los reservamos.
Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos las
verduras y las cortamos en trozos pequeños. Una vez que hemos frito toda la
carne, en la misma cazuela, echamos todas las verduras. Si hiciera falta,
añadimos un poco más de aceite. Removemos todo bien para recoger todos los
jugos, bajamos la temperatura y dejamos que se pochen las verduras unos
minutos. Incorporamos las hierbas.
Añadimos el vino blanco, llevamos a ebullición
y dejamos que hierva 5 minutos. Incorporamos los trozos de carne y cubrimos
todo con el agua donde hemos remojado las morillas. La carne debe quedar bien
cubierta. Si hiciera falta, añadimos un poco más de agua y salamos al gusto.
Esperamos a que empiece a hervir, metemos la cazuela al horno y dejamos que se
cocine durante 2 horas y media.
Mientras se hace la carne, preparamos las
setas. Cortamos la chalota en trocitos pequeños y la ponemos a pochar en una
sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite. Una vez que esté
transparente, añadimos el vino blanco y las morillas y dejamos que reduzca
hasta que esté casi seco. Reservamos. En mi caso, una vez que he pochado la
chalota, la paso por la batidora… no pueden encontrarse la cebolla en el
plato!!
Cuando la carne esté lista, retiramos los
trozos de carne y colamos el caldo. Necesitaremos un litro para la blanquette y el resto para hacer el
arroz. Si vemos que no tenemos líquido suficiente, unos minutos antes de
retirar la carne, añadimos más agua.
Ahora ya podemos hacer la velouté. Para ello, empezaremos haciendo un roux poniendo la mantequilla en un cazo, hasta que se derrita.
Añadimos la harina y lo batimos muy bien con unas varillas. Esperamos unos
minutos, pero sin que llegue a tomar color. Añadimos el caldo poco a poco, sin
parar de remover, para que no se formen grumos. Dejamos que hierva suavemente,
al menos, 10 minutos.
En un bol mezclamos las yemas de huevo batidas
con la nata. Separamos la velouté del
fuego y le añadimos esta mezcla. Batimos bien para que se mezclen y la volvemos
a poner al fuego. Escurrimos muy bien las morillas que teníamos en agua.
Esperamos hasta que hierva, incorporamos los
trozos de carne que teníamos reservados y las morillas. Removemos bien,
rectificamos de sal, añadimos pimienta negra y dejamos hervir el conjunto dos
minutos.
Para acompañar este plato prepararemos un
arroz, mezcla de las variedades rojo y negro. Mediremos la cantidad de arroz y
usaremos una unidad y media de caldo.
Cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en un cazo con un poco de aceite.
Cuando este tierna y transparente añadimos los dos tipos de arroz y mezclamos
bien, para que los granos de arroz se empapen bien de aceite. Añadimos el
caldo, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos
que hierva hasta que se consuma totalmente el líquido.
Servimos la blanquette
de ternera bien caliente, acompañada del arroz.
Esta receta la preparé por lo menos hace dos
meses y hoy, al redactarla, me han entrado unas ganas de volver a hacerla!!!!
Es deliciosa y reúne en una sola receta, todo el saber y todo el sabor, de la
cocina tradicional francesa. Ya sabéis que soy adicta a la Cuisine Française y
este plato es tan representativo… tan típicamente francés, que me vuelve
loca!!!
La receta es de la revista “Saveurs Spécial Fêtes Hiver 2015” y en cuanto la vi, supe que la iba a preparar y que me iba a
gustar. Ternera, morillas, velouté,
la salsa blanquette y el
acompañamiento del arroz…. Es una combinación perfecta y para mí, un plato de verdadero
lujo.
Es un plato de cocción lenta, de
procedimientos, de buenos ingredientes y yo creo que en cocina merece la pena
dedicarle esfuerzo, paciencia, tiempo y a veces un poco de dinero a una receta como esta,
para disfrutar de un plato sublime.
Ideal para prepararla en cualquier época del
año, se puede cocinar con antelación y estoy segura de que le gusta a todo el
mundo, ya me contaréis!!!
La variedad de arroces la encuentro en el Club
Gourmet de El Corte Inglés….. ya los he probado todos!!
Blanquette de Ternera con Morillas
Ingredientes :
1,5 grs de falda de Ternera
2 muslos de Pollo
1 Hueso de Jamón
1 Hueso de Ternera
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Cebolla
1 Nabo
1 puñado de Garbanzos
1 diente de Ajo
1 rama de Perejil
1 puñado de Fideos finos
1 trozo de Calabaza
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vino Blanco
Sal
Sopa Margari
Ingredientes :
1,5 kg de Lomo de Cerdo
2 kg de Sal gorda
½ vaso de Agua
Tomillo
Romero
Orégano
Pimienta Negra
Lomo de Cerdo a la Sal
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