jueves, 29 de diciembre de 2011

Lomo de Paris

Ingredientes :

1 ¼ kg de Sal gruesa
150 grs de Azúcar morena
75 grs de Sal de Nitro
3 l de Agua
10 grs de Pimienta Negra
8 grs de Enebro
2  ramas de Perejil
1 rama de Tomillo
1 hoja de Laurel

1 ½ kg de Cinta de Lomo de Cerdo
100 grs de Sal gruesa
30 grs de Sal de Nitro

1 Cebolla
2 Zanahorias
2 Puerros
Perejil
Tomillo
Laurel

Huevo hilado
Guindas

Preparación :

Lo primero que preparamos es la salmuera. Mezclamos en una cazuela todos los ingredientes y la ponemos al fuego. Cuando rompa el hervor, la dejamos hervir 10 minutos y la retiramos del fuego. Dejamos que se enfríe totalmente, dejándola en un sitio fresco, mejor toda la noche.

Limpiamos bien el trozo de lomo de cerdo, quitándole toda la grasa e igualando los extremos. Lo lavamos bien con agua y lo secamos con un paño seco. Mezclamos la sal gruesa con la sal de nitro. Pinchamos todo el trozo de carne con una aguja y la untamos por todos lados con la mezcla de sales. Frotamos bien para que la sal impregne el lomo totalmente.

Metemos la carne en la salmuera y ponemos un peso encima (una tabla, un frasco lleno de agua,…), para que quede totalmente sumergida. Ponemos la cazuela en un lugar fresco y dejamos el lomo en salmuera tres o cuatro días. El tiempo dependerá del tamaño del lomo y de la temperatura exterior. A mayor tamaño y menor temperatura, necesitaremos más días de salmuera.

Una vez que terminemos la salmuera, retiramos el lomo y lo lavamos en el grifo con agua fría. Llenamos un recipiente con agua fría y sumergimos la carne, dejándola desalarse durante 6/8 horas, cambiando el agua una o dos veces durante ese tiempo.

Ponemos entonces una cazuela llena de agua al fuego. Pelamos y cortamos todas las verduras y cuando rompa el hervor, las añadimos al agua junto con las hierbas aromáticas. Introducimos también el lomo y lo dejamos hervir durante 1 hora y media. Una vez cocido, lo sacamos lo secamos con un paño y lo guardamos bien tapado, en frío hasta que lo vayamos a consumir. 

Para servirlo, lo cortamos en lonchas finas, lo acompañamos de huevo hilado y lo decoramos con guindas.

Esta es una de las recetas más tradicionales de mi casa, para Navidad. Mi madre preparaba todos los años los fiambres de Navidad: Gallina trufada, Lomo Trufado, Lengua en Escarlata, Lomo de París, …. Incluso un año preparó un Jamón de York… delicioso, pero 5 o 6 kilos de jamón, por muy grande que fuera nuestra familia….. acabamos hartos de él…..

Y de todas las recetas de mi madre, de las que tengo publicadas 146 y faltan unas pocas, ésta es la única de la que no tenemos la receta original. Llevo años buscándola y no soy capaz de encontrarla. No he encontrado ninguna referencia en ningún sitio, ni libro, ni por Internet, ni preguntando a todo entendido que me encuentro… desesperante.

Sé que la receta existe porque el Lomo de París se vende como embutido en las charcuterías especializadas (en “La moderna” de Bilbao por ejemplo), pero la receta es imposible de encontrar. Mi madre, como ya sabéis, no anda muy bien de memoria, así que desde hace muchos años, no recuerda ni remotamente de que le estamos hablando. Todavía tengo la esperanza de que mi tía Menchu, cuñada de mi madre, encuentre entre sus cientos de recetas, el cuaderno de recetas de mi abuela y por fin, la receta escrita, aparezca. Ya he quedado con ella, para pasar unos días en Madrid y recuperar su recetario completo, una verdadera joya.

El año pasado, una amiga de Bilbao, me mando una copia del cuaderno de recetas de su madre y venía la receta del “Lomo de París”, pero estaba incompleta. Solamente venía la primera parte, la de poner el lomo en sal. Mi madre, como para otras tantas cosas, utilizaba para hacer los fiambres, el libro de “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere. Ahí podemos encontrar la receta para hacer la lengua en escarlata. 

El proceso es el mismo que para hacer este lomo o hacer el jamón de York. Se trata de poner en salmuera la carne, con sal de nitro, que es la que le da ese color rosa característico, luego desalarlo y cocerlo con verduras. En este libro explica dos formas de hacer la salmuera, una directamente con la sal, enterrando la carne y esta otra, disolviendo la sal y condimentándola.

Mi madre hacía la lengua en escarlata con el primer sistema (que sepáis que nunca os voy a hacer esta receta, solo ver la lengua de ternera, muero…lo siento), poniendo la lengua en sal durante varios días y así es como lo describe la receta que me mandó mi amiga de Bilbao, para hacer el lomo. Pero yo he probado las dos formas y creo que para el lomo es mejor la segunda, porque la otra lo reseca demasiado.

Así, que hasta que no encuentre la verdadera receta que hacía mi madre, ésta, poniendo el lomo en salmuera, desalándolo después y cociéndolo con verduras, va a ser la que yo prepare todos los años para estas fiestas. Si algún día encuentro la otra, la probaré y os la comunicaré. 


El año pasado, además del lomo, preparé un jamoncito pequeño. Después de cocerlo, lo impregné de azúcar moreno y cortado en lonchas, dentro de un bollito dulce casero….. qué queréis que os diga, que me sigue emocionando lo de hacer todo caserito…..

Y también espero que mi carnicero, Miguel, se fíe de mi y me de más Sal de Nitro. Según la receta hacen falta 105 grs y él no me da ni la mitad…. Dice que “es peligroso”…. La verdad es que hoy en día no es fácil conseguir esta sal. Antes la vendían en las droguerías, ahora la utilizan los charcuteros y no se vende al por menor. Por eso, el lomo ha quedado tan pálido, su color debería ser mucho más rosa, como el jamón de York…. pero para eso me tengo que ganar la confianza de Miguel… por ahora ya le he mandado un poco de Paté de cerdo, unos polvorones,….en fin, esas cosas….

16 comentarios:

  1. A estas alturas ya no debería sorprenderme de las cosas que haces, pero siempre consigues superarte. Bueno, después de leer lo que hacía tu madre ya me voy dando cuenta de donde te viene el gen...
    ¿todavía no se ha dado cuenta miguel de que no le vale de nada resistirse contigo?
    Un besico.

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  2. Begoña, la sal de nitro es nitrato de potasio, la puedes comprar en Manuel Riesgo, que es una droguería que hay en Madrid que tienen muchísimas cosas de éstas, para uso alimentario. Están en la calle Desengaño 22, pero también venden online. Espero haberte ayudado. Un saludo. Esperanza.

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  3. Qué rica receta. To también iba a preguntar lo de la sal nitro porque me he quedado anonadada.
    Para qué sirve exactamente? O en qué cambia?
    Felices fiestas!

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  4. IMPRESIONANTE !! No te lo digo gritando (escribir en mayúsculas, por lo visto se entiende como dar gritos), sino como seña de admiración. Es lo que siento por tu forma de cocinar, por tus historias familiarias, por la ELEGANCIA (así, en mayúsculas) que desprendes en todo.
    Tengo dos lomos y al ver la entrada, había pensado que ya tenía la receta para probar...me limitaré a ver tus fotos. ¡¡ Todo un arte, el preparar así las carnes !!
    Como siempre me dejas anonadada.
    Os deseo unos felices dias.......

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  5. Qué maravilla! Tiene que estar riquísimo!! Una forma diferente y sana de comer carne.
    A ver si tu carnicero deja de resistirse, con lo que le llevas, ya puede cooperar más, jeje!
    Un abrazo!
    Aurélie

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  6. Cuantas cosas.

    A ver si tu tía Menchu encuentra el recetario, porque desde luego no habrá sólo ésta, habrá muchas que tengas sin terminar, y muchas que no tengas!.

    Y qué curioso la sal de nitro, no sabía las aplicaciones que tenía!, venga venga, a sobornarle!

    A mí la lengua tampoco me va mucho, pero la probaría, sin duda.

    Este lomo de parís es para enmarcar

    Genial Begoña!!

    Un saludo.

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  7. Me ha gustado mucho la receta pero todavía más tu afán de recuperarla fielmente.
    Es una historia preciosa la que has contado, que tiene el sabor de tus recuerdos infantiles y eso lleva un ingrediente que es el mas selecto del mundo. EL CARIÑO

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  8. Pero que rico tiene que estar.
    Besos,Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

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  9. Mmm...tiene una pinta estupenda!
    un besico

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  10. Una receta deliciosa,y de esas de ñas madres que son las que me encantan,a ti te ha quedado de muerte.Un besazo
    cosicasdulces.blogspot.com

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  11. Pues te ha quedado estupendo, aunque no sea la receta original, ya la encontrarás, no desesperes!. Buenísimo!!!

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  12. Begoña...doy fé que ese lomo es una exquisitez...que fino, que rico...y además acabo de alucinar con la "sal de nitro", jejejej, yo la tengo en sacos de 50 kg. así que si quieres hacemos contrabando, jejej, porque he estado investigando por internet y resulta que es un aditivo muy común en nuestras carnes en conserva e incluso en los quesos, pero yo lo utilizo como fertilizante para mis pimenticos....

    Un besito!!!

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  13. una receta espectacular!!! las fotos dan fe de lo bueno que tiene que estar!! feliz 2012!

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  14. tiene una pinta espectacular, pero yo me quedo con el huevo hilado, que estoy enganchada, me acabo de comer casi una barqueta entera!!
    unos comen turron y yo huevo hiladoo!!!!feliz año guapa!!!

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  15. Begoña una receta bien completa y entrañable así son las recetas que a mi me gustan y hasta me emocionan.
    Os deseo para toda tu familia un Año 2012 lleno de Salud y Felicidad.
    Muchos besos.

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