jueves, 22 de diciembre de 2011

Turrón de Cádiz

Ingredientes :

Mazapanes:

Capa superior envolvente:
500 grs Almendra molida cruda
500 grs de Azúcar Glas
1 Yema de Huevo
2 Claras de Huevo

Capa Intermedia :
250 grs de Almendra molida Tostada
250 grs de Azúcar Glas
1 Huevo

Base :
250 grs de Almendra molida cruda
250 grs de azúcar Glas
3 o 4 Yemas de Huevo

Dulce de Yema dura :
100 grs de Azúcar
6 Yemas de Huevo

150 grs de frutas escarchadas
12 Guindas

150 grs de Mermelada de Albaricoque
2 Hojas de Gelatina
½ Limón

1 Yema de Huevo

2 Obleas

Preparación :

Para hacer este turrón debemos preparar con antelación diferentes masas. Haremos tres tipos diferentes de Mazapán, un dulce de yema dura y espesaremos la mermelada de albaricoque. Esto último se podría sustituir por dulce de membrillo o cabello de ángel.

Preparamos cada tipo de mazapán mezclando los ingredientes en la amasadora, con la pala, de manera que se integren totalmente. Sacamos la masa y le damos unas cuantas vueltas amasando a mano, para aportarle calor y así las almendras soltarán el aceite y el mazapán será más compacto. En el caso de la capa intermedia, tostamos la almendra molida en una sartén a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que coja color, pero con mucho cuidado para que no se queme. Una vez preparado cada tipo de mazapán, hacemos una bola y la envolvemos en film transparente. Reservamos.

Para hacer el dulce de yema dura, hacemos un almíbar con el azúcar y dos cucharadas de agua, hasta alcanzar el punto de bola dura. Mientras se hace el almíbar, ponemos las yemas en un bol y las batimos. En cuanto el almíbar esté listo, lo vertemos sobre las yemas en hilillo, removiendo sin parar. Ponemos el bol al baño maría y sin dejar de remover, esperamos a que espese. Es un proceso un poco lento, hay que remover bastante, porque no se puede hacer con más calor. Tiene que engordar lentamente y no quemarse. La yema estará lista cuando empiece a separarse de las paredes, entonces, de forma inmediata lo vertemos sobre una superficie fría (encimera o una fuente de loza) y lo extendemos, para que se enfríe.

Calentamos en un cacito la mermelada de albaricoque con el zumo de medio limón. Hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua, las escurrimos y las añadimos a la mermelada, removiendo la mezcla hasta que se disuelvan totalmente. Dejamos enfriar totalmente.

Cortamos las frutas en trozos alargados, según nos parezca.

Ahora ya podemos montar el turrón. Yo he hecho, con estas cantidades, dos piezas. Ponemos la oblea de base. Estiramos con el rodillo el mazapán de base y lo cortamos al tamaño de la oblea. Colocamos el mazapán encima de la oblea. Ponemos tras filas de fruta distintas y rellenamos esa capa con el dulce de yema dura. 

Estiramos la capa intermedia de mazapán y cortamos dos trozos del tamaño de la oblea, uno para ponerlo como capa separadora y con la otra, enrollamos las guindas, como un cilindro, para ponerlas en el centro del turrón. A los lados del cilindro ponemos otras dos filas de fruta. Rellenamos los huecos con la mermelada de albaricoque. 

Estiramos la última capa de mazapán, la que va a envolver todo. Cubrimos el turrón totalmente y alisamos bien esa capa, cortando con cuidado los filos, para que quede bien cerrado. Pintamos con la yema de huevo batida y con la punta de un cuchillo hacemos algún dibujo en la superficie. Horneamos el turrón a 180ºC, unos 15/20 minutos, hasta que se dore por todas partes. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. 

Desde que era yo pequeña y hasta hoy en día, en las cenas y almuerzos de navidad de mi casa, los postres consistían, primero en una bandeja impresionante de quesos (influencia francesa) y después una variedad exagerada de dulces de navidad, además de alguna que otra tarta. Recuerdo que se preparaban las bandejas pensando que no se iban a acabar nunca y entre la noche y el mediodía, caía casi todo. Hoy en día no, las bandejas cada vez son más pequeñas, las variedades más exquisitas y tardamos una semana por lo menos, en acabar con todo.

Entre los dulces que se ponían no faltaban nunca los turrones. De todo tipo. Los de Jijona y Alicante, que junto a las Tortas Imperiales, se las mandaban a mi padre desde Alicante. Y por supuesto, una amplia variedad de las especialidades de turrones de Martina de Zuricalday, una pastelería de referencia en Bilbao.

Entre esa variedad que compraban, siempre había Turrón de Cádiz (Pan de Cádiz). Qué poco nos gustaba!!! Nos daba mucha rabia que no compraran más de chocolate o de yema y nueces…. y siempre hubiera de ese turrón de frutas que no podíamos ni ver. A mi madre le encantaba. Cómo le entiendo ahora!!. Soy adicta a las frutas escarchadas. Y nunca se me hubiera ocurrido hacerlo, si no llega a ser por Iban y su familia.

Hace unos tres años, mi sobrina María contacto por Facebook con alguien de Santander que se apellidaba igual que nosotros. No le hicimos mucho caso, porque no teníamos constancia de tener ningún pariente por allí, y no conocíamos más parientes, que los estrictamente directos, descendientes de mi abuelo.

Pero mi hermana Ana, que no se puede estar quieta, ya lo sabéis, también contacto con él. Se llama Ibán. Y como ese mismo verano ella pasó por Santander, se le ocurrió quedar y conocerse. Acabó conociendo a toda la familia, comiendo en su casa y quedando para el año siguiente. Y así fue.


Cuando todos nos integramos en FaceBook, fuimos agregando a Ibán como contacto y poco a poco conociéndonos un poco más. Le encanta la cocina y es seguidor de muchos de vuestros blogs. Hace poco más de un mes contacto con nosotras porque querían salir de viaje toda la familia junta, ya que se cumplían las bodas de oro de sus padres y pensaron en venir por esta zona. Dicho y hecho, Ibán, sus padres, sus hermanas, cuñados y hasta el perro, se vinieron para Nerja. Pasaron aquí una semana con un tiempo maravilloso y disfrutaron mucho de toda la zona.

Vinieron a merendar un día a casa, porque yo sabía que a Ibán los dulces y la bollería le vuelven loco. Preparamos una merienda, en mi línea, con parte del repertorio de bollos y tartas de esta casa. Y fue ahí donde surgió el tema de los dulces de navidad y comentaron que Eloy, el padre, era el encargado en su casa, de preparar el mazapán de Cádiz. No pude contenerme y no tardé en pedir la receta.

Ibán me la pasó enseguida. Me explicaba lo de los tres tipos de mazapán y que se podía rellenar como se quisiera o no. Una receta, de esas de toda la vida, en la que nada es muy concreto. Pero entre Internet y el libro de repostería de la marquesa de Parabere, yo me he hecho mi composición y al final ha salido este turrón. Delicioso. El sabor del mazapán, las frutas, la mezcla con la yema,…. Todo el conjunto es impresionante.

Yo creo que el turrón de Cádiz suele ser un poco más compacto, quizás debería haber hecho las capas de mazapán un poco más gruesas y sobre todo más alto. Pero en cualquier caso, es un turrón que pienso repetir y que espero perfeccionar. Me encanta.

Y por eso quiero dedicarles esta entrada a Eloy y Pati, los padres de Ibán, a él mismo y a sus hermanas y cuñados. Por lo amables que fueron y por el buen rato que pasamos y por haber encontrado unos parientes gracias a las nuevas tecnologías, que han resultado encantadores. Os deseo una Feliz Navidad y espero que disfrutemos de estas fiestas en familia, si en esta familia que ha resultado mucho más grande de lo que creíamos!!!!

14 comentarios:

  1. Si Begoña tienes razón, el pan de cádiz es más alto que ancho, y queda más compacto. Pero creo que este que has preparado es la mejor aproximación que he visto en la red, porque creeme, no debe ser nada fácil.
    Yo soy una gran amante de este dulce, así que me llevo la receta, porque la haré, no ahora, por supuesto, que con la cena de Nochebuena me sobra... pero lo haré.

    Mil besos y FELIZ NAVIDAD.

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  2. Hola Begoña, yo conozco este dulce como "pan" de Cádiz y es uno de mis preferidos de la Navidad.

    Sea o nosea como el auténtico, las fotos hablan por sí solas y nos muestran una hermosura de dulce que ya quisiera yo tener a mano.

    Las fotos que has puesto ayudan muchísimo a comprender cómo se elabora.

    Gracias por este regalazo de Navidad que supone tu receta de hoy.

    Bss, Carmen

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  3. A mí el pan de Cádiz no me gusta, principalmente porque no me gusta el mazapán, me parece pesado y empalagoso, pero sí, efectivamente hay gente que siente pasión por él y la tradición, es tremenda!.

    Así que este dulce debe de ser la panacea.

    Tengo que decirte que el Pan de Cádiz que me venía en la caja de dulces de Estepa es parecido al tuyo, ancho y poco alto, si te sirve de algo.

    Con lo que me quedo de este post es con ese don que tienes para enfrentarte a todas las recetas del tipo que sean, dulces saladas, de tenedor o cuchara, masas o chupchup, de aquí o galácticas :).

    Mi enhorabuena por el resultado, aunque sé que lo mejorarás por ser como eres, y por este paso a paso.

    Un saludo.

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  4. Te ha quedado espectacular¡¡, a mi los turrones no me gustan, soy un poco rara, jejeje... pero reconozco que has hecho un buen trabajo.
    Felices fiestas de todo corazon.
    besos

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  5. Pero bueno Begoña !!! te ha quedado un corte que si lo ve mi marido se come la pantalla...

    besotes y felices fiestas

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  6. No conocía este dulce, pero promete. Se ve algo laborioso, pero debe estar exquisito. Un abrazo y ¡Feliz Navidad"

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  7. Begoña...te ha quedado de lujo...el pan de Cadiz que yo he probaro es más compacto...si...pero las frutas apenas si se ven y a mí me encanta el colorido y encontrar trocitos en la textura...y además como se que las frutas que lleva son también de lujo...pues me pido un trocito virtual...

    Muchos besos y muchas gracias, ya ha llegado el paquete, tengo trabajo para un tiempo...lo que voy a aprender de la gastronomía francesa...uffff....


    Besos!!!

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  8. Hoy hemos coincidido en la receta. Mi pan de Cádiz es más sencillo que el tuyo. Lo mejor es que hoy he conocido otra versión. Un saludo. Esperanza.

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  9. ¡Espectacular!Muy laborioso, pero creo que vale la pena. Por cierto, siempre pensé que este dulce se llamaba "pan de Cádiz". ¿Es que se llama también así o el pan de Cádiz es otra cosa?

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  10. Un turrón muy colorido y seguro que delicioso!! quien pudiera hincarle el diente!!
    un abrazo guapa
    Sonia

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  11. Es de mis dulces preferidos al contrario que a ti yo cuando era pequeña era lo que mas me gustaba.
    Besos

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