viernes, 30 de diciembre de 2011

Salsa Holandesa

Ingredientes :

300 grs de Mantequilla
1 cucharada de Vinagre de Vino Blanco
1 cucharadita de granos de Pimienta blanca
4 Yemas de Huevo
Sal
½ Limón


Preparación :

Lo primero que tendremos que hacer es clarificar la mantequilla. Para ello la pondremos en un cacito, a temperatura baja y la dejaremos derretirse. Según vaya cogiendo temperatura irá hirviendo muy poco a poco e irá soltando los sólidos de la leche.

Retiramos la mantequilla del fuego y con mucho cuidado, retiraremos todas las impurezas que estén en la superficie. Después, con una cuchara, iremos traspasando la mantequilla líquida a un bol, con cuidado de no coger las impurezas que han quedado en el fondo.

Esta mantequilla que obtenemos aguanta mucho mejor la temperatura de frituras y la podemos tener guardada en el frigorífico, bien tapada, el mismo tiempo que la mantequilla entera, sin problemas.

Ya podemos empezar a preparar la salsa holandesa. En un cacito ponemos el vinagre y 4 cucharadas de agua fría. Trituramos la pimienta y la añadimos. Una vez que empiece a hervir, lo dejamos unos 5 minutos, hasta que se reduzca a 2/3 y lo retiramos del fuego para que se enfríe.

Ponemos las yemas en un bol metálico o de vidrio que se pueda poner al baño maría. Con ayuda de unas varillas, las batimos y añadimos la mezcla anterior del vinagre. Dejamos que coja calor, sin parar de batir y esperamos a que las yemas se vayan cocinando y espesando. No deben nunca pasar de 65ºC, debemos mantener el fuego bajo para que nunca hiervan.

Una vez que las yemas han espesado, las retiramos del fuego y otra vez, sin parar de batir, añadimos 250 grs de mantequilla clarificada templada, poco a poco, en forma de hilo. Obtendremos una crema espesa, lisa y uniforme. Entonces le añadimos el zumo de ½ limón y la sal.

Pasamos la salsa por un colador, para retirar los trozos de pimienta y algún posible grumo y ya está lista para servir.

La receta es del libro “Huevos” de Michel Roux. Esta salsa, siendo verdaderamente deliciosa, es terriblemente delicada. Las posibilidades de que se corte son muchas y sobre todo, tiene el inconveniente de que hay que tomarla recién hecha, ya que no se puede calentar. Bueno se puede calentar, pero casi seguro que se corta al hacerlo. De todas formas, en caso de que se nos corte, con las varillas y batiendo fuerte, añadimos unas gotas de agua fría y se consigue otra vez emulsionar.

En cualquier caso, yo os la recomiendo. La receta es prácticamente la misma que aparece en el libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, pero aquí, no clarifican la mantequilla, supongo que quedará más pesada. En este libro hay una segunda receta, vamos a decir de una “falsa” salsa holandesa, que tengo que probar, porque una de sus virtudes, es precisamente, que no se corta. Ya os contaré.

La salsa es ideal para acompañar pescados, verduras o huevos. Yo la he preparado para acompañar unos Huevos Benedictine.

Y que no se me olvide que, el hecho de clarificar la mantequilla, lo deberemos tener en cuenta los que, como yo, disfrutamos de la comida hecha con mantequilla…. sin olvidar, por supuesto, que la mejor grasa para freír, sigue siendo el Aceite de Oliva Virgen Extra.

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