miércoles, 10 de diciembre de 2008

Gallina Trufada

Ingredientes :

1 Gallina de 1,5 kg. desplumada y limpia
½ kg de Lomo de Cerdo
250 grs. de Jamón serrano en un trozo
150 grs. de Tocino Fresco
4 Trufas (cuantas más mejor)
1 vasito de Vino Blanco
1 vasito de Brandy

250 grs. de carne de Cerdo picada
2 Higadillos de gallina ó pollo
Recortes del lomo, jamón y tocino (anteriores)
La carne del caparazón y los muslos de la gallina
2 Huevos
3 Trufas
Sal
Pimienta
Finas Hierbas

Verduras de Caldo (Apio, zanahorias, nabos, puerros, cebolla)
Corteza del Tocino
2 Clavos de Olor
Bouquet Garni (Saquito con laurel, perejil y tomillo)
Agua
Vino Blanco

Preparación :

La gallina debe de estar bien limpia y desplumada. Hay que deshuesarla para poder rellenarla. Yo sinceramente no se hacerlo, le pido a mi carnicero que lo haga. El sigue el método que os voy a poner a continuación, cortando la gallina por debajo y vaciándola, Después hay que coserla. Es verdad que una vez hecha la gallina y cortada en lonchas no se nota que ha estado cortada y cosida, pero el método ideal, es el que utiliza Su de Webos Fritos, y del que os pongo el enlace, por que dio una lección magistral sobre el tema. Si sois capaces, hacedlo así, si no podéis hacerlo de esta otra forma.

Os copio literalmente la explicación del libro “La cocina Completa”:

Manera de deshuesar un volátil, para rellenarlo (gallina, pato, faisán, perdiz,…).- Se ha de adquirir sin vaciar, para que la piel se conserve entera, lo cual es importantísimo, y hay que agenciarse un cuchillo muy fino y muy afilado.

Una vez el volátil desplumado, descañonado y pasado por llama de alcohol, se le corta las patas y la mitad de las alas, dejando de ellas solo la parte más gruesa. Se le da un corte circular en la base de la cabeza, se baja todo el pellejo, dejando el pescuezo al descubierto, y se corta éste lo más al ras que se pueda (esto se hace para conservar entera la piel), y quítese con mucho cuidado el buche del cuello. No se vacía, sino que se hace como sigue:

Se coloca el volátil encima de una mesa, poniendo la pechuga debajo; entonces, por la parte del dorso y en toda su largura, o sea desde el cuello a la cola, se le hace una cortada, se abre, vaciándolo por ahí; de esta manera no se deforma nada y no corre peligro de que se desgarre la piel, como sucede vaciándolo por debajo. El higadillo, el corazón y la molleja se reservan, tirando lo demás.

Con un cuchillo fino y con mucho cuidado se va recortando, separando la piel y la carne del caparazón, raspando éste y teniendo mucho cuidado de no perforar la piel. Se descoyuntan los juegos de las ancas, se arrancan los nervios y se deshuesan, dándoles al final la vuelta y tirando del hueso. Se termina por las alas, a las que se deja el hueso del último juego, de modo que el volátil una vez deshuesado quede cuadrado y con las carnes todas hacia dentro. Se procederá entonces a rellenarlo.


Una vez que tenemos la gallina limpia y deshuesada (por quien sea) procedemos a rellenarla. Limpiamos bien los trozos de lomo, de jamón y de tocino y los cortamos en dados, de manera que cuando lo juntemos con el picadillo para rellenar la gallina se repartan mejor y al cortarlo quede como un mosaico. Se pelan las trufas y se cortan cada una en tres ó cuatro trozos. Todo esto se pone en un recipiente con el vino, el brandy y el jugo de las trufas, para que maceren. Se echa un poco de sal y pimienta.

La carne de cerdo, los recortes de la preparación anterior, los higadillos y la carne del caparazón y los muslos, se pican muy fino. Se echa sal, pimienta y finas hierbas. Las trufas se pican muy pequeñas y se añaden con su jugo. Se mezcla bien con ayuda de las manos, y se incorpora al preparado anterior que teníamos macerando. Se baten los huevos y se incorporan, mezclando toda la preparación de manera que se una bien y queden repartidos los ingredientes.

Antes de rellenar la gallina, se cosen por dentro las aberturas de las alas y las patas y se les da la vuelta. Se extiende la gallina sobre la mesa y se pone el relleno en el centro, repartiéndolo bien. Se juntan los bordes de la gallina y se le da forma, procurando conservar la suya en lo posible. Se baja por detrás la piel del pescuezo y sin estirarla mucho, se adapta a la espalda y se cose con hilo de cocina. No hay que rellenarla más de lo debido, por que puede reventar al cocerla. Es mejor que sobre relleno y se aproveche para hacer otro fiambre.

Una vez preparada la gallina se coge un paño blanco de hilo ó algodón bien limpio, se extiende sobre la mesa y se pone encima la gallina. Se envuelve como si fuera un caramelo, se cosen los extremos y toda la abertura central, apretando bien la gallina.

En un recipiente alargado, donde quepa bien la gallina, se pone el pellejo del tocino y las verduras cortadas en trozos. Encima se pone la gallina envuelta, el paquetito de hierbas, 2 clavos de olor y se cubre de agua. Se pone a fuego moderado durante 10 minutos. Entonces se echa el vino blanco y se deja cocer durante 1 hora y media. Pasado ese tiempo se da la vuelta a la gallina y se deja cocer otra hora suavemente. Si fuera necesario se añade más agua.

Una vez cocida, se saca la gallina y se deja enfriar un poco. Se le quita el paño y se pone sobre una bandeja lisa. Se le pone otra bandeja encima y sobre ésta se pone peso. Yo suelo poner litros de leche en tetra brik, por que es lo más fácil para amontonar. Cuanto más peso mejor (10 kg aprox.). Tiene que estar bien equilibrado para que aguante. Se deja así hasta que esté totalmente fría, ó de un día para otro. De esta manera queda perfectamente prensada y se cortará sin problemas. El caldo que ha quedado de cocer la gallina se puede aprovechar para tomarlo solo ó en sopa.

La gallina se corta como un fiambre, si se tiene maquina mejor, si no con un buen cuchillo. Y se sirve acompañada de gelatina, ó huevo hilado u otro tipo de guarnición en frío. Se puede acompañar también con alguna salsa para carnes en frío ó caliente, pero siempre servida aparte.
.

Es un plato no excesivamente difícil, pero si muy laborioso, pero creo que merece la pena, una vez al año. Es un plato de fiesta y en mi casa es una tradición, unas veces en Nochebuena, otras en los entremeses de Navidad, ó como plato principal,… depende del menú, pero siempre está ahí. Os animo a probarla, ya me contareis ¡!!!

Para los que quieran trabajar menos, en unos días voy a poner un lomo de cerdo relleno, que es mucho más sencillo y está delicioso. Las fotos como en todos los platos que voy a poner de Navidad no son buenas, son del año pasado, las cambiaré en cuanto tenga las de este año.

10 comentarios:

  1. Me he quedado paralizada!!!
    Felicidades por esa explicación de esta receta, no se si me atrevería a hacerla.
    Que gran cocinera, me quito el sombrero!!

    ResponderEliminar
  2. Habrá vaciado el pollo el carnicero , pero el arte para prepararlo lo has puesto tú, muy bueno todo, el post , las explicaciones el plato.
    Besos

    ResponderEliminar
  3. Desde luego estoy con Dolors y Cibercuoca, chapó. Te ha quedado muy bien presentado y estoy alucinado con la calidad de los ingredientes y ¡con tu maña!.

    A nosotros también nos lo ha hecho alguna vez el carnicero/pollero (cuando vivía con mi madre), y recuerdo que rellenábamos un pollo en vez de gallina, pero que sea gallina me ha gustado.

    La explicación de Su realmente es sorprendente.

    Un saludo Begoña y enhorabuena.

    ResponderEliminar
  4. Qué paciencia , no creo que me atreva, es muy laborioso.
    Te ha quedado increible, la pena es que con tantísimo trabajo, luego se termina en un plis plas.

    besos

    ResponderEliminar
  5. Menuda profesional estás hecha!! Un poco laborioso, pero el resultado final bien merece la pena.
    un beso

    ResponderEliminar
  6. Me parece un poco complicado encontrar gallina... el plato debe de estar excelente.
    Besos.

    ResponderEliminar
  7. Tienes mucha razón, los trufados no son difíciles, pero si muy laboriosos. A mi no me importa hacerlos porque en casa les gusta a todos, y en Navidad no falta nunca

    ResponderEliminar
  8. Pedazo de receta, que maravilla, esto es una joya culinaria.
    Mil gracias y enhorabuena manitas

    besos

    ResponderEliminar
  9. Mi más sincera enhorabuena por este pedazo de receta. Maravillosa.

    Un beso, Batxi.

    ResponderEliminar
  10. Begoña:
    tendrias inconveniente en darme un mail tuyo?
    susanaperez66@msn.com
    Gracias

    ResponderEliminar