Salsa de Riñones
domingo, diciembre 28, 2008
Ingredientes :2 Riñones de Ternera
500 grs. de Champiñones
150 grs. de Jamón Serrano en un trozo
2 Trufas
1 L. de Salsa Española
Aceite de Oliva
Sal
Preparación :
Primero vamos a ver el modo de limpiar los riñones. Se deja el riñón perfectamente limpio de sebos, gordos y pellejos. Hoy en día, en las carnicerías, te dan ya los riñones en este punto, sin nada alrededor, y normalmente envasados al vacío. A partir de aquí se va cortando el riñón en trozos más ó menos grandes, dependiendo para que se vaya a utilizar. Para esta receta en trozos pequeños, pero no enanos, que luego merman mucho. Si fuera para poner un plato de riñones, por ejemplo al jerez, se cortarían más grandes.
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Yo solo aprovecho las partes, perfectamente limpias, que no tienen ningún trozo blanco. Los riñones que he utilizado son pequeños, de ternera gallega y sobre todo de un carnicero de confianza. Muy importante, para estar seguro de su frescura y su origen. Hay que cortarlo con un cuchillo pequeño y muy afilado, una puntilla. Es más fácil ir sacando los trozos y desaprovechando menos. Yo, la verdad desaprovecho mucho el riñón, porque me gusta que queden solo los trozos buenos, pero realmente no es una pieza cara y no me da cargo de conciencia. Al ser una víscera, soy un poco escrupulosa.
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Ahora vamos a seguir con la receta de la salsa. Se prepara una salsa española según la receta que aparece en el enlace. Esta salsa también se puede tener preparada con antelación y congelada. Si preparo la salsa para hacer los riñones, en vez de vino blanco utilizo una buena copa de un buen Jerez Seco.
Los champiñones se pelan, se limpian y se cortan en trocitos. Se pasan por una sartén con un poco de aceite para que pierdan el agua.
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Se corta el jamón en taquitos y se pone una sartén grande al fuego medio. Se saltea el jamón, y se añaden los champiñones y los riñones. Se pelan las trufas y se añaden en trocitos junto con su jugo. Se remueve todo bien y se añade la salsa española. Se prueba y rectifica de sal. Se deja hervir a fuego moderado durante 20/25 minutos.
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Esta salsa es la base de muchos platos, tiene muchas posibilidades. Os voy a poner después dos opciones, bueno realmente son tres. Dos de carne y una de huevos. Pero la salsa en si misma, sirve también de aperitivo. No es exactamente igual, pero se parece mucho a las barquetas de riñones que ponen en Lhardy. Los de Madrid sabréis de lo que estoy hablando, y si no lo sabéis, id y probarlas. Un caldito y una barqueta de riñones ó unas croquetas, ó unos hojaldres rellenos,…., son una exquisitez y merece la pena probarlos. Yo las pongo en tartaletas pequeñas, ó en cucharitas de aperitivos.
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Esta es otra de las recetas estrella de mi madre. Y aunque tiene muchos pasos, tiene la ventaja de que todo se puede preparar con antelación y juntarlo el día que se quiera comer. Es una delicia de salsa y es un plato original, nada convencional y no es fácil encontrarlo en restaurantes. Merece la pena probarlo.
Yo solo aprovecho las partes, perfectamente limpias, que no tienen ningún trozo blanco. Los riñones que he utilizado son pequeños, de ternera gallega y sobre todo de un carnicero de confianza. Muy importante, para estar seguro de su frescura y su origen. Hay que cortarlo con un cuchillo pequeño y muy afilado, una puntilla. Es más fácil ir sacando los trozos y desaprovechando menos. Yo, la verdad desaprovecho mucho el riñón, porque me gusta que queden solo los trozos buenos, pero realmente no es una pieza cara y no me da cargo de conciencia. Al ser una víscera, soy un poco escrupulosa..
Cuando ya tenemos los dos riñones partidos, se les echa sal fina y se ponen en agua con vinagre durante media hora. Yo repito este proceso tres veces, es decir, cambio dos veces el agua. Hecho este proceso se aclaran y se escurren bien.
Se pone una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Se echan los riñones, se sube el fuego y se saltean lo justo para que pierdan el agua y se cierren bien. Se escurren y se reservan para cocinar. Yo suelo preparar los riñones con antelación y en este punto los dejo enfriar y los congelo. De esta manera cuando quiero preparar un plato con riñones, los tengo ya listos y se gana mucho tiempo.
Se pone una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Se echan los riñones, se sube el fuego y se saltean lo justo para que pierdan el agua y se cierren bien. Se escurren y se reservan para cocinar. Yo suelo preparar los riñones con antelación y en este punto los dejo enfriar y los congelo. De esta manera cuando quiero preparar un plato con riñones, los tengo ya listos y se gana mucho tiempo.
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Ahora vamos a seguir con la receta de la salsa. Se prepara una salsa española según la receta que aparece en el enlace. Esta salsa también se puede tener preparada con antelación y congelada. Si preparo la salsa para hacer los riñones, en vez de vino blanco utilizo una buena copa de un buen Jerez Seco.Los champiñones se pelan, se limpian y se cortan en trocitos. Se pasan por una sartén con un poco de aceite para que pierdan el agua.
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Se corta el jamón en taquitos y se pone una sartén grande al fuego medio. Se saltea el jamón, y se añaden los champiñones y los riñones. Se pelan las trufas y se añaden en trocitos junto con su jugo. Se remueve todo bien y se añade la salsa española. Se prueba y rectifica de sal. Se deja hervir a fuego moderado durante 20/25 minutos..
Esta salsa es la base de muchos platos, tiene muchas posibilidades. Os voy a poner después dos opciones, bueno realmente son tres. Dos de carne y una de huevos. Pero la salsa en si misma, sirve también de aperitivo. No es exactamente igual, pero se parece mucho a las barquetas de riñones que ponen en Lhardy. Los de Madrid sabréis de lo que estoy hablando, y si no lo sabéis, id y probarlas. Un caldito y una barqueta de riñones ó unas croquetas, ó unos hojaldres rellenos,…., son una exquisitez y merece la pena probarlos. Yo las pongo en tartaletas pequeñas, ó en cucharitas de aperitivos..
Esta es otra de las recetas estrella de mi madre. Y aunque tiene muchos pasos, tiene la ventaja de que todo se puede preparar con antelación y juntarlo el día que se quiera comer. Es una delicia de salsa y es un plato original, nada convencional y no es fácil encontrarlo en restaurantes. Merece la pena probarlo.
4 comentarios
Buenos días, esta receta esta exquisita, siempre que te gusten los riñones claro.
ResponderEliminarPero en el caso de que no sea asi, la podeis hacer para algúna comida y seguro que les encantan, a mi hermana le seliron de muerte!!!! un besito Ana, Alias Pí.
Hola Begoña, estas tartaletas tiene que estar muy ricas, aunque mucho gente el tema de los riñones no les va mucho, pero a mi me parecen deliciosas, besos y FELIZ AÑO NUEVO.
ResponderEliminarCon lo que me gustan a mi los riñones... mi madre los tiene dominados y le quedan... buenísimos. Yo nunca me he atrevido a comerlos.
ResponderEliminarLos tuyos tienen un aspecto realmente delicioso.
Besos.
A mi marido le encantan y yo de vez en cuando le doy el caprichín. Mi receta es menos laboriosa que la tuya. Tiene muy buen aspecto y la presentación...genial.
ResponderEliminarUn abrazo y que tengas una buena entrada de año,
María José.