domingo, 28 de diciembre de 2008

Salsa de Riñones

Ingredientes :

2 Riñones de Ternera
500 grs. de Champiñones
150 grs. de Jamón Serrano en un trozo
2 Trufas
1 L. de Salsa Española
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Primero vamos a ver el modo de limpiar los riñones. Se deja el riñón perfectamente limpio de sebos, gordos y pellejos. Hoy en día, en las carnicerías, te dan ya los riñones en este punto, sin nada alrededor, y normalmente envasados al vacío. A partir de aquí se va cortando el riñón en trozos más ó menos grandes, dependiendo para que se vaya a utilizar. Para esta receta en trozos pequeños, pero no enanos, que luego merman mucho. Si fuera para poner un plato de riñones, por ejemplo al jerez, se cortarían más grandes.
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Yo solo aprovecho las partes, perfectamente limpias, que no tienen ningún trozo blanco. Los riñones que he utilizado son pequeños, de ternera gallega y sobre todo de un carnicero de confianza. Muy importante, para estar seguro de su frescura y su origen. Hay que cortarlo con un cuchillo pequeño y muy afilado, una puntilla. Es más fácil ir sacando los trozos y desaprovechando menos. Yo, la verdad desaprovecho mucho el riñón, porque me gusta que queden solo los trozos buenos, pero realmente no es una pieza cara y no me da cargo de conciencia. Al ser una víscera, soy un poco escrupulosa.
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Cuando ya tenemos los dos riñones partidos, se les echa sal fina y se ponen en agua con vinagre durante media hora. Yo repito este proceso tres veces, es decir, cambio dos veces el agua. Hecho este proceso se aclaran y se escurren bien.

Se pone una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Se echan los riñones, se sube el fuego y se saltean lo justo para que pierdan el agua y se cierren bien. Se escurren y se reservan para cocinar. Yo suelo preparar los riñones con antelación y en este punto los dejo enfriar y los congelo. De esta manera cuando quiero preparar un plato con riñones, los tengo ya listos y se gana mucho tiempo.
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Ahora vamos a seguir con la receta de la salsa. Se prepara una salsa española según la receta que aparece en el enlace. Esta salsa también se puede tener preparada con antelación y congelada. Si preparo la salsa para hacer los riñones, en vez de vino blanco utilizo una buena copa de un buen Jerez Seco.

Los champiñones se pelan, se limpian y se cortan en trocitos. Se pasan por una sartén con un poco de aceite para que pierdan el agua.
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Se corta el jamón en taquitos y se pone una sartén grande al fuego medio. Se saltea el jamón, y se añaden los champiñones y los riñones. Se pelan las trufas y se añaden en trocitos junto con su jugo. Se remueve todo bien y se añade la salsa española. Se prueba y rectifica de sal. Se deja hervir a fuego moderado durante 20/25 minutos.
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Esta salsa es la base de muchos platos, tiene muchas posibilidades. Os voy a poner después dos opciones, bueno realmente son tres. Dos de carne y una de huevos. Pero la salsa en si misma, sirve también de aperitivo. No es exactamente igual, pero se parece mucho a las barquetas de riñones que ponen en Lhardy. Los de Madrid sabréis de lo que estoy hablando, y si no lo sabéis, id y probarlas. Un caldito y una barqueta de riñones ó unas croquetas, ó unos hojaldres rellenos,…., son una exquisitez y merece la pena probarlos. Yo las pongo en tartaletas pequeñas, ó en cucharitas de aperitivos.
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Esta es otra de las recetas estrella de mi madre. Y aunque tiene muchos pasos, tiene la ventaja de que todo se puede preparar con antelación y juntarlo el día que se quiera comer. Es una delicia de salsa y es un plato original, nada convencional y no es fácil encontrarlo en restaurantes. Merece la pena probarlo.

4 comentarios:

  1. Buenos días, esta receta esta exquisita, siempre que te gusten los riñones claro.
    Pero en el caso de que no sea asi, la podeis hacer para algúna comida y seguro que les encantan, a mi hermana le seliron de muerte!!!! un besito Ana, Alias Pí.

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  2. Hola Begoña, estas tartaletas tiene que estar muy ricas, aunque mucho gente el tema de los riñones no les va mucho, pero a mi me parecen deliciosas, besos y FELIZ AÑO NUEVO.

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  3. Con lo que me gustan a mi los riñones... mi madre los tiene dominados y le quedan... buenísimos. Yo nunca me he atrevido a comerlos.
    Los tuyos tienen un aspecto realmente delicioso.
    Besos.

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  4. A mi marido le encantan y yo de vez en cuando le doy el caprichín. Mi receta es menos laboriosa que la tuya. Tiene muy buen aspecto y la presentación...genial.
    Un abrazo y que tengas una buena entrada de año,
    María José.

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