viernes, 14 de enero de 2011

Cassoulet de Castelnaudary - D.C. January 2011

Our January 2011 Challenge comes from Jenni of The Gingered Whisk and Lisa from Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. They have challenged the Daring Cooks to learn how to make a confit and use it within the traditional French dish of Cassoulet. They have chosen a traditional recipe from Anthony Bourdain and Michael Ruhlman.

Ingredientes :

500 grs de Alubias Blancas
2 muslos de Pato Confitado
500 grs de Salchichas Blancas
400 grs de Carne magra de Cerdo
400 grs de Costillas de Cerdo Ibérico
200 grs de Tocino Ibérico
1 Hueso de Jamón
6 dientes de Ajo
1 Cebolla
2 Clavos
1 Bouquet Garni (atadillo de perejil, tomillo y laurel)
1 Zanahoria
1 Puerro
Apio
2 cucharadas de Tomate Frito
Sal
Pimienta Negra

Preparación :

Ponemos las alubias a remojo en agua fría 12 horas antes de la preparación.

Desechamos esa agua y ponemos las alubias en una cazuela cubiertas de agua hasta dos dedos por encima de ellas. Cortamos el tocino en tiras grandes y lo añadimos e incorporamos también el hueso de jamón.

Añadimos también a la cazuela las verduras. La cebolla pelada y entera con los clavos incrustados. El bouquet garni lo ponemos dentro de una gasa, la cerramos bien y lo incorporamos. La zanahoria, el puerro y al apio, los pelamos, los limpiamos bien y los cortamos en trozos grandes para incorporarlos al guiso. Los dientes de ajo los ponemos bien encerrados en otra gasa y los añadimos también. Echamos un poco de sal a las alubias.

Con el fuego fuerte llevamos a ebullición el guiso, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 1 hora u hora y media, dependiendo del tipo de judías, hasta que estén tiernas, pero no tienen que llegar a romperse. Durante este tiempo removemos el guiso con cuidado de vez en cuando, sin meter una cuchara, para no romper las alubias, pero cuidando de que no se agarren al fondo y añadimos más agua si vemos que se van quedando secas.

Una vez que las alubias están tiernas, les añadimos dos cucharadas de tomate frito, molemos pimienta negra, removemos bien y las retiramos del fuego. Rectificamos de sal si hace falta. Sacamos el hueso del jamón, las verduras y el bouquet garni y los desechamos. Separamos el tocino y los ajos y los reservamos. Colamos las alubias y guardamos el caldo.

Mientras se hacen las alubias vamos preparando las diferentes carnes. Sacamos los muslos de pato y con toda su grasa los ponemos en una sartén. Los freímos bien hasta que estén dorados y los reservamos.

En esa misma grasa (si es abundante retiramos un poco), freímos las costillas de cerdo cortadas en tiras y saladas, hasta que se doren. Hacemos lo mismo con el magro de cerdo cortado en dados. Y hacemos otro tanto con las salchichas. Reservamos todo sobre papel absorbente para desgrasar.

Con la mitad del tocino que hemos separado del guiso y con los ajos, hacemos un puré en el mortero o con la batidora.

Y llegamos ya a la parte final del guiso. Precalentamos el horno a 160ºC. En una cazuela apta para el horno, preferentemente de barro (es lo que se llama “cassole”, de donde deriva el nombre del guiso) ponemos el resto de tocino que nos ha quedado, cubriendo todo el fondo. Por encima distribuimos una capa de alubias. Desmenuzamos el pato, quitándole bien todas las pieles y huesos y lo esparcimos por encima, a la vez que la carne de cerdo. 

En este punto distribuimos el puré de ajos y unas cucharadas de grasa de pato por encima de todo el conjunto.

Añadimos el resto de las alubias, combinándolas con las costillas y las salchichas, hasta terminar con todos los ingredientes. Cubrimos el guiso con el caldo de las alubias, quedando totalmente tapado y molemos más pimienta por encima. 

Lo metemos al horno durante aproximadamente dos horas, removiéndolo de vez en cuando para romper la película que se va formando por encima. Si se queda seco, le añadimos un poco más de caldo y la última media hora no lo removemos, para que se quede la película dorada para presentarlo al servir.  Tienen que quedar un guiso jugoso, pero no caldoso. Se sirve en la misma cazuela bien, bien caliente.

Este mes el reto de las Daring Cooks era confitar pato, para hacer con ello una Cassoulet.  Como habéis podido comprobar, yo no he confitado el pato, si no que he utilizado unos muslos de Martiko, que para mi gusto están estupendos y sobre todo, que por aquí no resulta fácil comprar muslos de pato frescos. 

Pero si que he preparado la cassoulet, que ha resultado ser un guiso impresionante. Para los amantes de la comida de cuchara es 100% recomendable, una verdadera exquisitez dentro del mundo de los cocidos. Yo lo he hecho con unas judías de Barco de Avila impresionantes, tiernas, suaves y enteras.

Y con un cerdo ibérico de primera y las salchichas que he utilizado son salchichas blancas alemanas. Para los que sois de Bilbao, os diré que son de Thate, de la charcutería “La Moderna”. Me las trajo mi sobrino en su viaje relámpago. Son sabrosas, suaves e ideales para una preparación así.

Esta es una receta de la cocina tradicional francesa, de la región de Midi-Pyrénées, con un origen disputado por varias localidades de la zona. Yo he basado la preparación en varias recetas. La receta del Cassoulet de Castelnaudary de la página oficial de Cassoulet. Por otro lado la receta del libro “Un viaje culinario por Francia” que me parece imprescindible y por último, la receta que aparece, cómo no, en “La Cocina Completa”, mi libro de cocina favorito.

El resultado ha sido impresionante, un plato de legumbres sabrosísimo, con un acompañamiento excepcional. En mi casa ya están esperando a que lo vuelva a hacer……

28 comentarios:

  1. IMPRESIONANTE.
    Desde que lo ví, en el programa "Un viaje culinario por Francia" estoy flipando.

    Desde luego es un trabajo de grandes cocineros, vamos a tu altura.

    Me guardo la receta, por si algún día me atrevo con él.

    Besos

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  2. SUPERB work on this challenge you really went to town on this recipe it looks so impressive and sounds so so delicious. Your pictures are marvellous well done.

    Bravo on your results.

    Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  3. Que consistencia de plato!!! Muy apetecible para estos días fresquitos!

    Un besazo!

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  4. Begoña, menudo recetón.....
    He visto ya varias recetas y he de decir que este plato tuyo es el que más se parece al cassooulet que tomamos en Francia hace años.Me has traído a la memoria el plato tal cual lo tomamos en el restaurante.
    Menudo trabajo....Enhorabuena.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  5. No me extraña que en tu casa esperen la "reposición", yo ya estaría sentada en la mesa. Gracias por la receta y por la explicación, ambas fenomenales. Un besote de OLi de ENTREBARRANCOS

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  6. Ahí es ná. Menudo plato te has marcado.
    Un besote

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  7. Begoña, te ha quedado impresionante! Yo me he decidido a volver este mes a las Daring Cooks y me ha quedado bastante bueno pero creo que el tuyo es insuperable, lo tendré en cuenta si lo hago otra vez, aunque no es de las cosas para comerlas a menudo...
    Un besazo.

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  8. Que plato mäs rico por favor!! LLeva de todo!! Tengo que probar esta delicia
    Un besazo

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  9. Menuda ejecución del cassoulet! Yo acabo de estrenarme como daring cook pero el mío ha sido más bien un cassoulet fastfood. El tuyo espectacular Begoña, como todo lo que tú haces. Un abrazo.

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  10. Estos platos contundentes... ¡Muy ricos!.
    Besitos y buen fin de semana.
    ;-D

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  11. Ayssss!!! vaya tentanción, se me saltan las lágrimas viéndolo, qué pecado más rico por favor!!!!

    Un besito!!!

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  12. Madre mia, que plato¡ La preparacion explicada perfectamente¡
    besiños¡

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  13. no se que decirte..q a mi las alubias ni fu ni fa..pero que de este plato tuyo creo que hasta repetiria...

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  14. DEFINITELY MUY MUY BUENO y hermoso! So glad you loved the challenge, and thanks so much for taking part! Your cassoulet looks absolutely mouth watering, through every single step!

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  15. ¡¡ Impresionada !! Si es que tengo que admirarte. ¡¡Hacer una cassoulet y bordarla!! Eres única, no solo una cocina elegante, consigues tambien hacer unos platos consistentes, espectaculares y en éste caso realmente dificil.
    Mis felicitaciones maestra.

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  16. Que pasada de cassoulet nos presentas!! WOW! está tremendo, super completo y tiene un cuerpo...
    Buenísimo
    Besoss y buen fin de semana

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  17. Que maravilla de plato¡¡¡¡¡
    y esos muslitos que estan tan buenos¡¡¡¡¡¡Un lujo
    Besos

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  18. Wow - that looks fantastic - you really went all out for this one. And that picture of the platter of all of the meats? WOW. Awesome. Great job on the challenge.

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  19. Tambien vi ese programa dedicado a la cocina francesa. Esa cassoulet tiene que estar para morirse de gusto.
    Beso de Orquidea59

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  20. Un guiso espectacular. Seuro que delicioso. Los platos de cuchara son estupendos.
    Besitos,

    Suny

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  21. Nunca había visto este plato, es realmente impresionante!
    Un beso.

    PD. Un grupo de blogeras estamos tratando de que la gente retire la verificación de palabras y/o la publicidad que aparece en una ventana emergente, es una simple sugerencia que nos ayudaría a agilizar el sistema de comentarios.
    Gracias!

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  22. Que maravilla, un guiso impresionante, laborioso y completo, tiene que ser una delicia.

    Bicos

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  23. Que fuerte este plato madre mía!!
    si está hecho con todas las de la Ley!! Yo que iba a proponer el postre!! vamos quizá lo dejáis para la cena del día de los enamorados!! Te invito a ver el que he posteado en mi blog Hoy: Corazones de Crema!!
    Un Beso
    Pili
    http://tuechef.blogspot.com/2011/01/corazones-de-crema.html

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  24. That's the real deal! Your Cassoulet is perfect! Beautiful photos as well.

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  25. Te ha quedado perfecto y dentro de los varios cassoulet que existen, el más famoso es el de Castelnaudary, a mi marido le encanta, siempre que pasamos a Francia compramos botes, hay marcas muy buenas.

    Por supuesto el tuyo es mejor, está hecho en casa.

    Besos

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  26. Begoña vaya plato mas estupendo que nos has preparado.no lo conocía pero la comida francesa me encanta así que será éxito asegurado.besos esther

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  27. Love your brothy version of the cassoulet, it looks absolutley delicious!

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  28. Que rico!! El plato es increíble, me encanta.
    Un beso :)

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