domingo, 1 de marzo de 2009

Cocido Madrileño

Ingredientes :

250 grs de Garbanzos
500 grs de falda de Ternera
2 Huesos de Caña
1 Hueso de Jamón
125 grs de Magro de Cerdo
100 grs de Tocino
1 pechuga de Gallina
200 grs de Chorizo
125 grs de jamón
1 Cebolla 
3 Clavos de Olor
3 Puerros
2 Zanahorias
1 Nabo
Perejil
Sal
Pimienta Negra en grano
3 Patatas
1 Col
2 Morcillas de Burgos
Fideos finos
Salsa de Tomate
Preparación :

Pondremos los garbanzos a remojo en agua fría con sal, el día anterior.

Utilizaremos un puchero proporcionado a las cantidades y pondremos en él la carne, los huesos, la gallina (yo he puesto pollo y no le echo magro de cerdo) y añadiremos agua fría cubriendo de sobra la carne y un poco de sal. Lo ponemos al fuego vivo y cuando rompa el hervor, lo espumamos bien y dejamos que hierva durante una hora.

Pasado este tiempo, escurrimos los garbanzos, los pasamos por agua caliente y los metemos en una malla bien cerrada. Introducimos la malla en el cocido. De esta forma, los garbanzos no se romperán y los podremos sacar separados del resto de los ingredientes. Espumamos otra vez el caldo y añadimos la cebolla pelada y entera, con los clavos pinchados en ella, las demás verduras lavadas, peladas y en trozos (las zanahorias torneadas en trozos grandes), el jamón y el chorizo. Lo probamos de sal y le añadimos más si hace falta. Echamos unos granos de pimienta.

Comprobamos que el agua cubre todos los ingredientes de sobra, si no le añadimos más. Dejamos que hierva suavemente, sin parar, otras dos horas. 
Mientras tanto preparamos la col. Para ello, le quitamos las primeras hojas y la picamos en juliana. Ponemos a hervir agua con sal y cocemos la col. Pelamos las patatas y las partimos en trozos grandes. Cuando la col lleve hirviendo 15 minutos, añadimos las patatas. Dejamos que cuezan 20 minutos más y escurrimos todo. Reservamos

La morcilla la cortamos en rodajas y la freimos en una sartén sin apenas aceite, por los dos lados o la asamos en el horno, a 180ºC durante 20 minutos.
Cuando el cocido esté listo, sacamos la malla de los garbanzos, los escurrimos bien y los ponemos en una fuente. Sacamos la cebolla entera y la desechamos. Retiramos todos los trozos de carne, gallina, tocino y jamón. Desechamos también los huesos. 

Colamos el caldo en un colador de malla muy fina y separamos los trozos de zanahoria. El resto de la verdura se tira. Como en mi casa no se hace la pelota ó relleno, no le ponemos magro de cerdo.
Por un lado, con el caldo hacemos una sopa de fideos, a la que una vez en el plato, le añadimos unos garbanzos para acompañar.

Por otro lado, preparamos para servir el resto de los ingredientes. Servimos en una fuente la col bien escurrida con las patatas. En otra los garbanzos y las zanahorias. Y en otra, la carne de ternera en trozos, el chorizo, la morcilla, el tocino y el jamón todo partido, y la pechuga de pollo desmenuzada. En el plato,  acompañamos todo con salsa de tomate.

Esta es otra receta de toda la vida, del libro de este mes “La Cocina Completa”. Es el típico Cocido Madrileño, que la autora llama Puchero ó Cocido Español. En mi casa siempre se ha hecho así, sin hacer el relleno, aunque la autora si lo explica. A mi es un plato que me encanta y en cuanto empieza el frío y apetece una sopa, la del cocido es insuperable.
Mi madre, Marichu, nació en Madrid y no perdonaba, dos o tres veces al año, preparar el cocido madrileño. Nosotras seguimos su costumbre, porque nos encanta y en cuanto empieza a cambiar el tiempo en otoño, es lo primero que preparamos. Una reconfortante sopa de fideos y todo el acompañamiento... impresionante!!

Este es el puchero que tengo para hacer el cocido y todos los caldos cuando llevan muchos ingredientes. No lo lleno hasta arriba, pero permite que todo hierva sin miedo a que rebose. No se si este tipo de cosas es una ventaja ó una deformación de llevar tantos años en la hostelería…

12 comentarios:

  1. Todavía hace tiempo para comer este tipo de platos y desde luego éste es ideal. Te ha quedado muy rico.

    Un beso, Batxi.

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  2. Magnífico cocido madrileño el que has preparado, y que siempre sinta bien tomarlo.

    Nosotros lo hacemos algo parecido, y a la vez diferente.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  3. Será por cocidos madre mía, cada casa tiene el suyo y eso lo que le hace grande. Aquí Begoña me has tocado la fibra.

    Para empezar te diré que te ha salido un cocido madrileño de película, en serio. Pocos cocidos se ven por la red como el tuyo. Todo extraordinario.

    Con malla, con gallina, con huesos de caña, con su tomate frito al lado (por si acaso), bien presentado y distruído, bravo. Además de echar morcilla de burgos (lo mejor de lo mejor), evidentemente aparte.

    Como la col, también cocida en otra olla, aunque nosotros después de cocida la rehogamos a fuego muy lento durante más 1 hora con AOVE y sal, y removiendo, pruébalo (si no lo has hecho ya), queda soberia.

    Con el chorizo si quieres te doy un comodín, el cantimpalo, nunca usamos chorizos crudos (no digo que fuera el tuyo).

    Échale también un hueso blanco (por allí se ven mucho), clarea algo el caldo y se agradece, y si le echas morcillo o zancarrón (como lo llamáis por arriba), pídele al carnicero el trozo jugoso, alucinaréis.

    Una cosa, ¿para qué usas el puerro o la cebolla?. ¿no os lo coméis con piparras?, es lo mejor del mundo.

    Un saludo Begoña y mi más sincera enhorabuena.

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  4. Cuando te sobre un puchero de esos, ya te doy mi dirección, ja ja
    pues tengo una receta con la sopa del cocido que te va a encantar ya te lo diré

    Muac

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  5. Vaya pedazo olla ¡¡

    El cocido te ha quedado con una pinta estupenda, y muy bien explicado, mi madre lo hacía todas las semanas, pero yo soy más vaga, a ver si me pongo las pilas y lo hago.

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  6. Mira que le tengo fé a la Marquesa de la Parabere, gran cocinera, y su libro, de fama reconocida, que tiene mi madre, y que era de mi abuela, del cual han sacado montón de recetas buenísimas, pero ¿ que el cocido madrileño lleve morcilla de arroz.....?, no es típico. En ello se equivoca totalmente la marquesa.

    Tradicionalmente lleva morcilla de cebolla, incluso serrana, y así se ha comido desde siempre en mi pueblo.
    Me ha llamado mucho la atención que lleve morcilla de Burgos y el puerro. No, no lleva puerro el cocido madrileño.

    Del tomate frito o salsa de tomate, sé que en algunas casas se ponía aparte, como acompañamiento, incluso se colocaba también un tazón con aceite de oliva, si la familia era productora del mismo, pero en ambos casos tampoco es habitual verlo en el cocido madrileño.

    Al igual son típicos: el repollo o col cocida (imprescindible que cueza junto al chorizo curado y morcilla), luego picada y rehogada en aceite con ajo picado, y la pelota o bola.

    Sé que los cocidos, potajes y pucheros se adaptaban o variaban según las disponibilidades del momento y del lugar, inlcuso en la forma de cocinarlo, de ahí que cada versión (en sus ingredientes básicos, habituales e imprescindibles) reciba el nombre, que lo caracteriza como propio del lugar, de la región o pueblo.
    Incluso actualmente lo adaptamos a nuestros gustos, aunque nos apartemos bastante de lo típico.

    De todos modos Begoña, sabrosísimo este cocido! me ha gustado!

    un besito!

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  7. Que post mas interesante. Nunca he hecho un cocido asi de completo (aunque me encantan, sobretodo los de garbazos ya sea madrileño, maragato...) y te agradezco un montón todas las explicaciones. Así da gusto aprender!
    Besos!

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  8. Buenisimo...tuve el gusto de probarlo y me gusto, es muy parecido al de valencia en la preparacion pero aqui la verdura que se pone son pencas, carlota y patata.

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  9. Ole, Ole, y Ole, si señor un cocido como Dios manda, tengo que decirte que mi madre siendo de cadiz, prepara el mejor cocido madrileño del mundo, besitos guapa.

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  10. Un plat que j'ai plusieurs fois mangé et qui est très complet!! J'adore!

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  11. Lo de la olla grande, creo que es necesario para que todo el contenido tenga espacio para noverse bien y que de de si todo su sabor.
    El cocido en sí, pues que de una manera u otra , pero muy similar, todos hacemos, pero es que está muy bueno, y como reconforta en estos días de frio.
    Ahora veo que está lloviendo y el día es de color plomizo, me apetece un buen plato de ese cocido.
    Un beso.

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