martes, 24 de marzo de 2009

Menestra de Verduras

Ingredientes :

½ kg de Habas desgranadas
½ kg de Guisantes desgranados
1 Cebolleta
100 grs de Jamón Serrano en taquitos
2 cucharadas de Maizena
8 Alcachofas pequeñas
8 Patatas pequeñas
8 Esparragos Blancos de Navarra
2 Huevos Cocidos

1 Berenjena
1 Calabacín
4 Zanahorias medianas y tiernas
1 Bote Pencas de Acelga
1 Lechuga grande ó 2
Harina
4 Huevos
Sal
Aceite de Oliva

Preparación :

Antes que nada, hay que preparar las verduras para poder utilizarlas. Vamos viendo una por una:

Habas y guisantes – En este caso son frescas, las desgrané y escaldé hace unos días, para una vez frías y bien escurridas, congelarlas. De esta manera tenemos ese trabajo adelantado y simplemente se sacan un buen rato antes de utilizarlas, para que se separen, ya que estarán hechas un bloque. Si se usan en conserva ó congeladas no hay que prepararlas.

Cebolleta – La cortamos en juliana

Alcachofas – Se pelan bien, quitándoles todas las hojas duras y cortándoles parte del tallo y la punta. Se frotan bien con limón y se van echando en agua fría con limón exprimido. Se hierven en agua con sal durante 10 minutos. Si se preparan con antelación, se pueden dejar enfriar y escurrir, tapándolas con un paño y congelarlas. Se sacan justo para utilizarlas. Si no, se utilizan de inmediato.
.
Espárragos y Pencas de Acelga– Los espárragos deben ser gruesos y por supuesto de Navarra. Se escurren en papel absorbente. Las pencas que yo utilizo son las de Gutarra. Se escurren igual que los espárragos. Si son muy anchas, se cortan en dos. Por aquí no hay acelgas naturales con tanta penca, por eso las utilizo en conserva. Si las encontráis naturales, se pelan bien, se cortan las pencas y se cuecen en agua con sal. También se pueden preparar con antelación congelándolas después de escaldarlas. Al utilizarlas habría que cocerlas del todo.
.

Berenjena y Calabacín – Se cortan en rodajas finas y se salan. Esto se hace justo para utilizarlas. No se pueden preparar con antelación porque ennegrecen.
.

Lechuga – La lechuga tiene que ser la tradicional de hoja verde. No sirve la iceberg, ni los cogollos, ni las lechugas cortadas. Separamos las hojas de la lechuga, quitándole alguna parte que esté más fea. Se pone agua con sal a hervir y se echan las hojas durante cinco minutos. Se sacan, se escurren bien y se dejan enfriar sobre un paño. Cuando estén templadas hacemos con cada hoja un moñito, que será lo que luego rebozaremos.
.
Patatas y Zanahorias – Se pelan y se tornean con ayuda de la puntilla, para que tengan una forma bonita. Las patatas si son pequeñas, se dejan enteras. De las zanahorias sacamos dos trozos de cada una. Las patatas las hacemos directamente en la menestra, por lo que las reservamos en un recipiente con agua para que no se ennegrezcan, pero las zanahorias las tenemos que hervir en agua con sal hasta que estén tiernas, pero enteras, no se tienen que romper.
.
Se cubre de aceite el fondo de una cazuela de barro. Se pica la cebolleta en juliana y se sofríe, hasta que transparente. Se añaden los taquitos de jamón y se rehogan. Después se echan las habas y los guisantes, se remueven bien y se añade un poco de sal. Se disuelve la maizena en 1 litro de agua y se vierte sobre el guiso hasta cubrirlo. La cantidad de agua es aproximada, tiene que quedar bien cubierto y se evaporará durante la cocción.

Se mantiene a fuego medio y cuando rompa el hervor se añaden las alcachofas y las patatas. Se deja hervir durante 30 minutos, hasta que estén bien hechas todas las verduras. No tiene que quedar caldosa, pero si jugosa, con caldito. Durante la cocción se prueba por si hay que rectificar de sal.

Un poco antes de terminar se ponen los espárragos por encima para que suelte un poco de su agua. Cuando se termina se adorna con los huevos cocidos cortados en cuartos.

Mientras todo esto se va haciendo, empezamos a freír el resto de las verduras, rebozadas. La berenjena, el calabacín, las zanahorias, las pencas de acelga, y la lechuga, se salan y se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en abundante aceite caliente. Se pasan a un papel absorbente y se mantienen calientes.

Se sirve en el plato la menestra con un poco de todo y se acompaña de la fritura variada de verduras. Es un plato contundente, pero al fin y al cabo es verdura, no?
.
Esta es una receta tradicional en mi casa del 19 de Marzo, día de San José. Aquí en Andalucía, ahora no es fiesta, por eso la hicimos el fin de semana. Es una receta muy trabajosa, y además es de última hora, porque la fritura no tiene mucha espera, pero merece la pena (Inma, esta es la menestra que se comió tu madre, si…).

Se comía ese día porque era festivo, era el día del padre y además anunciaba la llegada de la primavera. Era cuando empezaban en el mercado las verduras típicas de estas fechas: habas, guisantes, cebolletas, patatas nuevas…y todavía quedaban alcachofas y acelgas.
.
Hoy en día tenemos las verduras todo el año, pero a mi me gusta mantener la tradición y celebrar la llegada de la primavera, acordándome de lo que disfrutaba mi padre con toda esta variedad en su plato.

La menestra se puede hacer más sencilla, usando solo algunas de las verduras, siempre que la base de habas, guisantes, alcachofas y espárragos no falte. También se puede acompañar de pollo ó de cordero (deliciosa). Por todo esto, aunque en el País Vasco es muy típica, su reino está en Navarra y en La Rioja, zonas privilegiadas de verdura. Yo compré toda esta verdura en el mercado de Almuñecar, donde la primavera se adelanta y da gusto ver la variedad que nos ofrecen.

17 comentarios:

  1. Begoña, me encantan tus verduras, tienen una pinta muy buena, tanto que son las 9 de la mañana y ya me entró hambre.
    Qué plato más bueno!!
    Besos

    ResponderEliminar
  2. Nosotros también hacemos menestra pero de cordero, y este año, y para el blog, la haremos también 100% natural, porque muchas veces echamos guisantes congelados, o zanahorias baby etc... Vaya homenaje que os metísteis, no me extraña que tu padre alucinara.

    Nosotros la haremos cuando bajen un poco los ingredientes.

    Así que todo en Almuñecar, qué envidia me das Begoña.

    ResponderEliminar
  3. La menestra no es mi plato fuerte, la como solo cuando estoy a dieta jaja, pero esta que nos presentas, pues como que si que me entra en cualquier momento. Tiene un aspecto fenomenal.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  4. Qué buenísima está una menestra bien hecha, como la tuya, aunque debe llevar un trabajo enorme! Aunque seguro que tu disfrutas un montón haciéndola. Yo comí una hace muchos años en Santander, en un restaurante junto a la playa y aún no se me ha olvidado, nunca he comido una igual.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  5. Begoña, tu menestra tiene la mejor pinta que vi en mi laaaaarga vida!! Es algo laboriosa, pero cuando una disfruta en la cocina, el resultado bien merece la pena.A qué si?
    un bico

    ResponderEliminar
  6. Begoña, ya me había contado mi madre lo riquísima que estaba y todo lo demás que comieron ¡Qué envidia!, aunque vaya curro que te pegaste...Bueno guapa, que estoy deseando ir para allá para que me des unas cuantas clases, jejeje. Besos para todas.

    ResponderEliminar
  7. Vaya festival de verduras!!!
    un trabajo largo pero el resultado de lo más espectacular.
    Que variedad, lo de la lechuga rebozada nunca lo hice, la le hecho en buñuelos,en crema, .. pero así no , tengo que probarla.

    Felicidades por esa receta tan bien explicada y elaborada.

    ResponderEliminar
  8. Un plato bien completo,la mejor menestra que he visto, sera un placer comerla porque lleva de todo.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  9. Deliciosa Bego... menudo trabajón que te has pegado.

    Besiños.

    Laura.

    ResponderEliminar
  10. Te mereces un premio por estas recetitas tan ricas. Mira en mi blog

    ResponderEliminar
  11. Me encantan tus verduras... una menestra estupenda y hecha con mimo

    ResponderEliminar
  12. Begoña, la menestra es uno de mis platos favoritos (así rebozadita...) pero con el trabajo que da, en casa me la hacen solo por mi cumpleaños. Quizá debería empezar a hacerme mi propia menestra y no ser tan vaga... Riquísima! Besetes!

    ResponderEliminar
  13. Para que luego digan que la verdura es aburrida....
    Me parece un plato maravilloso.
    ¡ Menudo trabajo !.
    ¡ Enhorabuena !
    Un abrazo,
    María José.

    ResponderEliminar
  14. Hola Begoña, una menestra muy original y muy sana, me ha encantado la idea, así se cambia y no es siempre lo mismo, felicidades, un besitos guapa.

    ResponderEliminar
  15. Verduras a mogollón, plato completisimo y sabrosisimo Begoña, qué maravilla! me encantan las verduras y tu propuesta.

    un besito!

    ResponderEliminar
  16. Begoña, me ha llamado muchísimo la atención que rebosases la lechuga, que extraordinario y que extraño se me hace. Yo hago la menestra infinitamente más sencilla, la tuya me parece una auténtica artesanía. Como últimamente me ha dado por rebozarlo todo con tempura, tu crees que yo podría pasar todas esas verduras por ese rebozado...? Es broma...!! ;)

    Saludos,
    Anna

    ResponderEliminar
  17. Begoña yo con un plato de estos me vuelvo loca, me encanta, es de las cosas más buenas que hay, ahora sí, como bie dices tiene una tarea tremenda, solo pensarlo .... como bien dices es puro amor su elaboración, pero el disfrute es tal, que creo que se olvida hasta las horas que hemos dedicado al hacerlo.

    Las fotos me han encantado muestran todo el esplendor del plato.

    Besotes

    ResponderEliminar