The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan
Ingredientes:
450 ml de Leche
450 ml de Leche
4 cucharadas de Maizena
200 grs de Azúcar
2 huevos grandes
4 yemas de Huevo grandes
60 grs de Mantequilla
200 grs de Azúcar
2 huevos grandes
4 yemas de Huevo grandes
60 grs de Mantequilla
2 cucharaditas de extracto de Vainilla
100 ml de Leche
160 grs de Chocolate Negro (Lindt Postres)
350 ml de Agua
170 grs de Mantequilla
½ cucharadita de Sal
2 cucharadas de Azúcar
250 grs de Harina
8 Huevos
1 Huevo
Sal
450 grs de Azúcar
1 cucharadita de Zumó de Limón
Azúcar perlado
Preparación :
Disolvemosla Maizena en un poco de leche. El resto de la leche la mezclamos con el azúcar en un cazo, lo ponemos al fuego y lo dejamos hervir lentamente hasta que se disuelva totalmente el azúcar.
Disolvemos
Batimos los huevos y las yemas con la mezcla de Maizena. Vamos añadiendo la leche templada, poco a poco y batiendo sin parar, para que no cuajen los huevos.
Volvemos a poner el cazo al fuego con la leche y seguimos removiendo sin parar hasta que la crema espese y hierva unos minutos. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el extracto de vainilla. Removemos bien hasta que se integren.
Ponemos la mitad de la crema en un bol y la cubrimos con film transparente, para que enfríe. Con la otra mitad preparamos la crema de chocolate. Calentamos la leche y disolvemos en ella el chocolate. Mezclamos con la crema, a la vez que la mantequilla. Ponemos en otro bol, cubrimos con film transparente y la dejamos enfriar también.
Volvemos a poner el cazo en el fuego, removiendo la masa para que se seque un poco y se empiece a separar de las paredes del cazo. Retiramos del fuego y pasamos la masa a un bol. Dejamos enfriar un poco.
Añadimos un huevo y batimos hasta integrarlo. La masa se pondrá muy brillante y poco a poco se va secando. Entonces añadimos el siguiente huevo. Repetimos el proceso hasta que se integren todos los huevos. Este proceso se puede hacer a máquina.
Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa, ancha. Vamos poniendo la masa en la bandeja del horno, formando montoncitos del tamaño que deseemos. Recomiendo hacerlos pequeños. Con un dedo humedecido en agua, vamos quitándoles el pico de masa, que queda en la parte superior de cada petit choux. De esta manera los alisamos.
Batimos el huevo con sal y con la ayuda de un pincel, pintamos la parte superior de los pastelitos. Horneamos a 220ºC durante unos 10 minutos, hasta que se inflen y se doren ligeramente. Bajamos a 180ºC la temperatura y dejamos hornear unos 20 minutos más, para que se sequen. Los sacamoa a una rejilla para que se enfríen.
Se pueden preparar con antelación y guardarlos en una caja bien hermética para que no entre humedad.
Cuando vayamos a montar la pieza, primero tendremos que rellenar los petit choux. Ponemos las cremas (la de vainilla y la de chocolate) en dos mangas pasteleras, con boquilla lisa pequeña. Con la ayuda de la punta de la boquilla, hacemos un corte en la parte inferior de cada uno de ellos y los rellenamos con la crema. Los vamos dejando en una bandeja con papel de horno, bocabajo. Si es necesario los guardamos en el frigorífico.
Para montar la estructura y pegar los petit choux, utilizaremos caramelo líquido. Ponemos el azúcar con el zumo de limón en un cazo y lo mezclamos hasta que se empape todo el azúcar. Lo ponemos al fuego y lo calentamos sin removerlo hasta que el azúcar se derrita y empiece a hervir. Removemos de vez en cuando hasta que el azúcar empiece a tomar un color claro. Lo retiramos inmediatamente del fuego y ponemos el cazo sobre agua fría para detener la cocción. Debemos utilizarlo inmediatamente.
Para el montaje del Croquembouche, haremos la base del tamaño que deseemos, poniendo los petit choux en círculo. Los podemos unir, untándolos con un poco de caramelo en los laterales, y vamos pegándolos.
El siguiente piso, lo haremos sumergiendo el petit choux en el caramelo, de manera que al colocarlo se pegue por los costados y se vea totalmente cubierto de caramelo. Podemos sumergir uno si y uno no en el azúcar perlado, después de pasarlo por el caramelo. Los iremos colocando entre dos petit choux del piso inferior e iremos cerrando cada vez más el círculo, para conseguir la forma cónica.
Es un trabajo que hay que realizarlo deprisa, porque el caramelo se endurece. Si esto pasara, podemos volver a calentarlo con un poco de agua ó hacer más caramelo. Hay que tener cuidado al trabajar con el caramelo, porque su quemadura es muy fuerte. Hay que manipularlo con mucho cuidado. Si nos sobra caramelo podemos verterlo sobre el pastel en forma de hilos ó decorar con otras figuras, pegándolas con caramelo.
Este mes el reto de las Daring Bakers ha sido hacer un croquembouche y ha sido Cat of Little Miss Cupcake , la que lo ha elegido.
Tengo que reconocer que el resultado de la receta que proponen es buenísimo, los petit choux salen estupendamente y las cremas están deliciosas. El único inconveniente es montarlo. No es fácil. Existen unos conos especiales, utilizados en pastelería, para facilitar el montaje, pero son muy caros para comprarlos y hacer este postre pocas veces….. El video de Martha Stewart para montarlo sin ayuda es bastante claro.
Yo he cometido dos errores. He hecho la receta con el doble de las cantidades que se proponían en la receta, porque realmente eran muy escasas. Y he hecho todo proporcionado a esas cantidades. Un error. El croquenbouche, cuanto más pequeño se prepare, sale mejor. Con las cantidades que yo he propuesto, deberían salir dos piezas.
De esa manera, haciendo los petit choux mucho más pequeños, el relleno también es mucho menor, se manejan más fácilmente y no tienen tanto peso. Esto hará que al montar el cono, el peso de las piezas, no aplaste a las de abajo, como me ha pasado a mi. Según iba pasando el tiempo, el peso de los pisos superiores ha ido cayendo sobre los inferiores. No llega a desmoronarse porque el caramelo endurecido lo sujeta, pero si que pierde la forma y se convierte en una montaña de pastelitos.
Y esto provoca lo peor de este pastel, la manera de comerlo. Al estar unido por caramelo por todas partes, no se pueden separar los petit choux enteros para servirlos y hay que destrozarlo. Eso no te lo dicen en ningún sitio. Lo que se sirve en los platos es una maraña de petit choux, con la crema desbordando, que pierde toda la estética. Eso si, sigue estando buenísimo. Creo que sería mejor, realizar la receta tal y como es y montar, con los pastelitos, postres individuales, de manera que sea cada uno en su plato, el que rompa el pastel. Porque de verdad que la receta merece la pena, está deliciosa.
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