Tournedos a la Henri IV

lunes, enero 25, 2016

Ingredientes :

4 Tournedos de Ternera

4 Alcachofas

500 grs de Patatas

1 Limón

4 rebanadas de Pan

1 Trufa

50 ml de Vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimienta Negra

Salsa Bearnesa

Preparación :

Cortamos los tournedos de la parte más estrecha del solomillo de ternera, de un grosor de unos 3/4 centímetros. La carne estará bien limpia de grasa y telillas. Atamos cada trozo de carne con un hilo de cocina alrededor. Reservamos.

Preparamos la salsa bearnesa según esta receta. Pelamos la trufa y la cortamos en láminas.

Limpiamos las alcachofas, les quitamos las hojas exteriores, el tallo y cortamos la punta, dejando un cestito de unos cuatro centímetros de alto. Vaciamos las hojas del centro. Frotamos las alcachofas con limón para que no se oxiden y las ponemos en una cazuela bocabajo.

Echamos agua, sin llegar a cubrir las alcachofas, añadimos el limón y sal y dejamos que hiervan suavemente durante 25 minutos. No tienen que hervir demasiado para que permanezcan enteras. Las sacamos a una fuente y las rociamos con un poco de aceite.

Preparamos las “patatas avellana”. Para ello pelamos las patatas y con ayuda del sacabolas, hacemos bolitas de patata. Las lavamos y las secamos bien. Las freímos lentamente en aceite, hasta que adquieran un color dorado uniforme.

En el mismo aceite que hemos frito las patatas, freímos el pan. Con un cortapastas, habremos cortado círculos con las rebanadas del pan. Las ponemos a escurrir en papel absorbente.

Freímos los tournedós en una sartén muy caliente, con poco aceite, dorando el exterior y dejando que se hagan en el interior, según el gusto de cada uno. Una vez fuera de la sartén, los salpimentamos y les quitamos la cuerda.

Desglasamos la sartén con el vino blanco y dejamos que reduzca. Le añadimos el jugo de la trufa.

Servimos los tournedós sobre los panes fritos, con las láminas de trufa por encima y dos cucharadas de jugo de la sartén. Como guarnición servimos las alcachofas rellenas con las patatas avellana. Y la salsa bearnesa acompañando a todo el plato.

El solomillo de ternera, para mi gusto el mejor corte de carne, tiene mil variaciones de presentación. Siempre son diferentes salsas y guarniciones, para una misma base. Creo que a mí me gustan todas.

En el libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, hay una variedad inmensa de formas de prepararlo. Dependiendo del corte del solomillo, se denomina de una forma diferente: chateaubriand, tournedós, bistec, medallón,… y el apellido de la receta lo determina la salsa y la guarnición.

De esta forma, los tournedós Henri IV, son unos tournedós de solomillo, servidos sobre pan frito, acompañados de trufa y con una guarnición de patatas y alcachofas. Todo ello rematado con una salsa bearnesa.

En cualquier caso, si la carne es de calidad, un plato delicioso!!!