Lomo de Cerdo Trufado

Ingredientes :

1,5 Kg. de Lomo de Cerdo
2 Pechugas de Pollo
100 grs. de Jamón de York
1 copa de Jerez seco
2 Trufas
1 Huevo
2 cucharadas de Mantequilla
½ L. de Leche
Sal
Pimienta

Preparación :

El primer paso es preparar el lomo para rellenarlo. Se limpia bien, se le quita toda la grasa y telillas. Cuanto más grande sea el trozo mejor, tendremos más anchura para rellenar. Hay que abrirlo a lo largo como si fuera un libro, pero no exactamente por el medio de la pieza sino más arriba, como a 2 cm del borde superior. Necesitamos un cuchillo muy bien afilado. Una vez abierto, se vacía el interior, dejando las paredes de los cuatro lados, de manera que no se salga el relleno. De la tapa también se vacía lo más posible. Al final queda como un cofre. No hace falta vaciarlo mucho, es solamente hacer hueco para el relleno.

Se pica muy fina la carne que hemos sacado del lomo, con las pechugas y el jamón de York. Si tenemos la suerte de que nuestro carnicero nos abra el lomo, nos puede picar todo junto y quedará más homogéneo. Se pelan las trufas y se pican muy pequeñas.

Se bate el huevo y se añaden el jerez, las trufas, el jugo de las mismas, sal y pimienta. Se junta esta mezcla con el picadillo de carne. Se mezcla bien.

Se sala el lomo por dentro y por fuera al gusto y se rellena con la mezcla. Se reparte bien y se cierra con la tapa. Tiene que quedar lo más relleno posible. Se cose con hilo de cocina todo alrededor. Yo para estos casos siempre uso perlé blanco.

En una cazuela se pone la mantequilla a derretir y cuando está bien caliente se introduce el lomo para dorarlo por todos lados. Se echa la leche y se deja cocer 45 minutos a fuego suave. Pasado ese tiempo se saca el lomo y se pone a enfriar entre dos bandejas con peso encima (tetra brik de leche 10 Kg.) hasta que esté totalmente frío. De esta manera queda bien prensado y se podrá partir más fácilmente.

Se corta en lonchas a máquina ó con un buen cuchillo. Se sirve frío con gelatina ó huevo hilado. Con la leche en la que se ha cocido el lomo se puede hacer una salsa caliente para acompañar, añadiéndole un poco de nata y un poco de jerez, se deja reducir, se tritura y se le añaden unas setas picadas. Yo por comodidad le suelo añadir directamente un sobre de salsa de setas de Ubena y ya está. Es muy fácil y muy rápido.

Esta receta es del Telva y mi madre la ha hecho durante años por Navidad ó en otras fechas, pero en mi casa, que éramos tantos, era muy cómoda y fácil de hacer. Es un plato muy vistoso, que gusta a todo el mundo y que se puede preparar con antelación. En Navidad triunfa seguro.