domingo, 24 de diciembre de 2017

Soconusco - Turrón de Bilbao

Ingredientes :

500 grs de Almendra Marcona
320 grs de Azúcar glas
1 cucharadita de Extracto de Vainilla
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
30 grs de Cacao en polvo

300 grs de Chocolate blanco
300 grs de Chocolate Negro

600 grs de Chocolate blanco

300 grs de Chocolate negro
Preparación:

Lo primero que tenemos que preparar son los moldes donde vamos a hacer el turrón. Yo lo he hecho sobre tres moldes rectangulares, metálicos, específicos para hacer turrón. Los colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno o un Silpat. Los engrasamos un poco.

Si no tenemos estos moldes, tendremos que buscar algún molde rectangular, donde podamos dar forma a cada capa del turrón. Podríamos hacer una cada capa cada vez, ir enfriándolas y repetir el proceso. Tardaremos más, pero es posible.

Empezamos preparando un “mazapán”, mezclando la almendra con el azúcar glas y una cucharadita de extracto de vainilla. Tostamos las almendras en el horno a 160ºC, controlando que no se quemen y que no tomen color. Las tostaremos unos 20 minutos, ya que solo pretendemos secar las almendras.
Trituramos las almendras en la Thermomix, a máxima velocidad. Tenemos que conseguir una pasta fina de almendras. Le iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco, hasta que la pasta sea fina y brillante. Casi al final, incorporamos el extracto de vainilla. Este proceso es lento, se tarda un rato en conseguir esta pasta, no desesperéis. La pasta va cogiendo calor, pero no importa, esto ayuda a que la almendra suelte su aceite y ayude a formar la pasta.

Este proceso se debería hacer en rodillos, refinando el mazapán, pero en casa no podemos hacer todo como los profesionales…. pero lo intentamos!! Cuando la pasta esté lista, la dividimos en dos trozos exactamente iguales en peso.
Siguiendo en la Thermomix, a una parte le añadimos una cucharada de aceite y la integramos bien. Reservamos la masa envuelta en film transparente. A la otra mitad de la masa le añadimos una cucharada de aceite y el cacao en polvo. También la tapamos con film transparente. Las dos masas deben quedar lisas y brillantes.

Ya tenemos las dos masas preparadas, que serán la base con las que prepararemos las capas del turrón. Colocamos un bol metálico sobre un cacito con agua, para trabajar al baño maría. 
Empezamos mezclando la masa que contiene cacao, con 300 grs de chocolate blanco y 300 grs de chocolate negro. Lo fundimos todo junto al baño maría y cuando esté bien derretido, lo repartimos en tres partes iguales, poniéndolo en moldes de turrón. Yo lo he hecho pesándolo y dividiendo entre tres. Es la única forma de que te salgan exactamente iguales. Dejamos enfriar en el frigorífico. 
La masa de mazapán blanca, la mezclamos con 600 grs de chocolate blanco, fundiéndolos igualmente al baño maría y lo dividimos en dos partes y la vertemos sobre dos moldes de turrón y los dejamos enfriar. Como solo tengo tres moldes de turrón, para hacer este paso he tenido que esperar a que el turrón de chocolate negro estuviera bien frío.
Una vez que los turrones están bien fríos, los desmoldamos y reservamos. 
Una vez que tengamos estas cinco capas frías, podemos montar el turrón. Para ello derretimos al baño maría los 300 grs de chocolate negro restante. Pincelamos la parte superior de dos trozos de turrón de chocolate negro y las dos de chocolate blanco y los pegamos unos a otros, alternando el orden. La capa de arriba no debe ir pincelada. Ajustamos bien todas las capas para que quede un bloque liso y las paredes en línea.

Yo he recortado un trozo de cartón, del mismo tamaño que el turrón y lo he colocado como base. 
Colocamos el bloque sobre una rejilla que la pondremos en una bandeja. Vertemos el resto del chocolate fundido por encima y con ayuda de una espátula metálica, repartimos el chocolate por toda la superficie del turrón. Metemos el bloque al frigorífico, sin quitarlo de la rejilla. Lo dejamos enfriar en la nevera. 
Cuando el chocolate se haya endurecido, lo sacamos y lo colocamos boca abajo, sobre un papel de horno, para que no se estropee la superficie. Retiramos con cuidado la base de cartón que habíamos puesto y rellenamos todo el fondo con chocolate derretido. Lo volvemos a meter al frigorífico y dejamos que endurezca.

Pasado unos minutos, lo volvemos a sacar y ya, puesto otra vez del derecho y colocado otra vez sobre la base de cartón, rectificamos toda la superficie, por si no hubiera quedado muy liso o bien cubierto. A mi este paso me ha costado un poco y no me ha quedado perfecto, pero bueno, supongo que es ¡!cuestión de práctica!! Y el turrón “Soconusco”, ya está listo.
Llevaba muchos años queriendo intentar hacer este turrón. Y este año, por fin, le ha tocado el turno. Y ¡!cómo me alegro de haberlo hecho!!

El turrón “Soconusco” es un turrón típico de Bilbao, un turrón de chocolate delicioso, que en mi casa no ha faltado nunca. Pero claro, siempre lo hemos comprado hecho. Nosotros, fieles a las tradiciones navideñas, siempre hemos comprado el turrón en la pastelería “Martina de Zuricalday”. Desde que nos vinimos a vivir a Nerja. Al principio nuestra hermana Mariví y después Iñigo o demás parientes o amigos, nos han ido mandando el turrón, según íbamos suplicando, con carita de pena… 
No he encontrado la receta en ningún sitio. Los herederos de Martina de Zuricalday guardan su receta con mucho celo (el secreto de su soconusco es principalmente la calidad de sus ingredientes. Un chocolate excepcional) y desde hace unos años, el gremio de pasteleros de Bilbao, han recuperado esta tradición y todos hacen su versión del “Soconusco”.
Hay varios vídeos en Internet, en los que estos pasteleros nos enseñas cómo hacen el turrón y con qué ingredientes. Pero no hay ninguna receta escrita. Según Wikipedia “la leyenda dice que lo comenzó a fabricar Iñigo Urrutia, que estuvo en el siglo XVII en Santa Ana de Soconusco, donde aprendió los secretos de la selección de los mejores cacaos. Soconusco fue una de las principales zonas productoras de cacao en la época colonial y su nombre se asimiló en esta época al del cacao de calidad”. ​

Cuando el año pasado preparé el “Turrón de los muertos” para la fiesta de Todos los Santos, me di cuenta de que esa podía ser la forma de hacer el soconusco. Y así lo he hecho, adaptándola como he considerado oportuno y al final, el resultado ha sido más que aceptable. ¡!!Nos ha encantado!!!
No voy a decir que sea fácil de hacer, pero no es dificultoso, es más que nada entretenido y sobre todo hay que tener paciencia, para hacer bien las masas, Pero se consigue y sobre todo, si no tienes un acceso fácil a conseguirlo, te lo preparas tu mismo y listo… ¡!no tenemos límites!!

¡!FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!!

2 comentarios:

  1. lo he visto mucho estos días y nunca antes había oído hablar de este turrón. Por lo que lleva delicioso, y además visualmente es precioso

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  2. Tremendo, no tenía ni idea de su existencia! Lo vi en las redes sociales, y no sabía que era tradicional. Genial Begoña!

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