Soconusco - Turrón de Bilbao
domingo, diciembre 24, 2017
500 grs de Almendra Marcona
320 grs de Azúcar glas
1 cucharadita de Extracto de Vainilla
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
30 grs de Cacao en polvo
300 grs de Chocolate blanco
300 grs de Chocolate Negro
600 grs de Chocolate blanco
300 grs de Chocolate negro
Lo primero que tenemos que preparar son los
moldes donde vamos a hacer el turrón. Yo lo he hecho sobre tres moldes
rectangulares, metálicos, específicos para hacer turrón. Los colocamos sobre una
bandeja cubierta con papel de horno o un Silpat. Los engrasamos un poco.
Si no tenemos estos moldes, tendremos que
buscar algún molde rectangular, donde podamos dar forma a cada capa del turrón.
Podríamos hacer una cada capa cada vez, ir enfriándolas y repetir el proceso.
Tardaremos más, pero es posible.
Empezamos preparando un “mazapán”, mezclando la
almendra con el azúcar glas y una cucharadita de extracto de vainilla. Tostamos
las almendras en el horno a 160ºC, controlando que no se quemen y que no tomen
color. Las tostaremos unos 20 minutos, ya que solo pretendemos secar las
almendras.
Trituramos las almendras en la Thermomix, a
máxima velocidad. Tenemos que conseguir una pasta fina de almendras. Le iremos añadiendo
el azúcar glas poco a poco, hasta que la pasta sea fina y brillante. Casi al
final, incorporamos el extracto de vainilla. Este proceso es lento, se tarda un
rato en conseguir esta pasta, no desesperéis. La pasta va cogiendo calor, pero
no importa, esto ayuda a que la almendra suelte su aceite y ayude a formar la
pasta.
Este proceso se debería hacer en rodillos,
refinando el mazapán, pero en casa no podemos hacer todo como los profesionales….
pero lo intentamos!! Cuando la pasta esté lista, la dividimos en dos trozos
exactamente iguales en peso.
Siguiendo en la Thermomix, a una parte le
añadimos una cucharada de aceite y la integramos bien. Reservamos la masa
envuelta en film transparente. A la otra mitad de la masa le añadimos una
cucharada de aceite y el cacao en polvo. También la tapamos con film transparente.
Las dos masas deben quedar lisas y brillantes.
Ya tenemos las dos masas preparadas, que serán
la base con las que prepararemos las capas del turrón. Colocamos un bol
metálico sobre un cacito con agua, para trabajar al baño maría.
Empezamos mezclando la masa que contiene cacao,
con 300 grs de chocolate blanco y 300 grs de chocolate negro. Lo fundimos todo
junto al baño maría y cuando esté bien derretido, lo repartimos en tres partes
iguales, poniéndolo en moldes de turrón. Yo lo he hecho pesándolo y dividiendo
entre tres. Es la única forma de que te salgan exactamente iguales. Dejamos
enfriar en el frigorífico.
La masa de mazapán blanca, la mezclamos con 600
grs de chocolate blanco, fundiéndolos igualmente al baño maría y lo dividimos
en dos partes y la vertemos sobre dos moldes de turrón y los dejamos enfriar.
Como solo tengo tres moldes de turrón, para hacer este paso he tenido que
esperar a que el turrón de chocolate negro estuviera bien frío.
Una vez que los turrones están bien fríos, los
desmoldamos y reservamos.
Una vez que tengamos estas cinco capas frías,
podemos montar el turrón. Para ello derretimos al baño maría los 300 grs de
chocolate negro restante. Pincelamos la parte superior de dos trozos de turrón
de chocolate negro y las dos de chocolate blanco y los pegamos unos a otros,
alternando el orden. La capa de arriba no debe ir pincelada. Ajustamos bien
todas las capas para que quede un bloque liso y las paredes en línea.
Yo he recortado un trozo de cartón, del mismo
tamaño que el turrón y lo he colocado como base.
Colocamos el bloque sobre una rejilla que la pondremos
en una bandeja. Vertemos el resto del chocolate fundido por encima y con ayuda
de una espátula metálica, repartimos el chocolate por toda la superficie del
turrón. Metemos el bloque al frigorífico, sin quitarlo de la rejilla. Lo dejamos
enfriar en la nevera.
Cuando el chocolate se haya endurecido, lo
sacamos y lo colocamos boca abajo, sobre un papel de horno, para que no se
estropee la superficie. Retiramos con cuidado la base de cartón que habíamos
puesto y rellenamos todo el fondo con chocolate derretido. Lo volvemos a meter
al frigorífico y dejamos que endurezca.
Pasado unos minutos, lo volvemos a sacar y ya,
puesto otra vez del derecho y colocado otra vez sobre la base de cartón,
rectificamos toda la superficie, por si no hubiera quedado muy liso o bien
cubierto. A mi este paso me ha costado un poco y no me ha quedado perfecto,
pero bueno, supongo que es ¡!cuestión de práctica!! Y el turrón “Soconusco”, ya
está listo.
Llevaba muchos años queriendo intentar hacer
este turrón. Y este año, por fin, le ha tocado el turno. Y ¡!cómo me alegro de
haberlo hecho!!
El turrón “Soconusco” es un turrón típico de
Bilbao, un turrón de chocolate delicioso, que en mi casa no ha faltado nunca.
Pero claro, siempre lo hemos comprado hecho. Nosotros, fieles a las tradiciones
navideñas, siempre hemos comprado el turrón en la pastelería “Martina de
Zuricalday”. Desde que nos vinimos a vivir a Nerja. Al principio nuestra
hermana Mariví y después Iñigo o demás parientes o amigos, nos han ido mandando
el turrón, según íbamos suplicando, con carita de pena…
No he encontrado la receta en ningún sitio. Los
herederos de Martina de Zuricalday guardan su receta con mucho celo (el secreto
de su soconusco es principalmente la calidad de sus ingredientes. Un chocolate
excepcional) y desde hace unos años, el gremio de pasteleros de Bilbao, han
recuperado esta tradición y todos hacen su versión del “Soconusco”.
Hay varios vídeos en Internet, en los que estos
pasteleros nos enseñas cómo hacen el turrón y con qué ingredientes. Pero no hay
ninguna receta escrita. Según Wikipedia “la leyenda dice que lo comenzó a
fabricar Iñigo Urrutia, que estuvo en el siglo XVII en Santa Ana
de Soconusco, donde aprendió los secretos de la selección de los mejores cacaos. Soconusco fue
una de las principales zonas productoras de cacao en la época colonial y su
nombre se asimiló en esta época al del cacao de calidad”.
Cuando el año pasado preparé el “Turrón de los muertos” para la fiesta de Todos los Santos, me di cuenta de que esa podía ser
la forma de hacer el soconusco. Y así lo he hecho, adaptándola como he considerado
oportuno y al final, el resultado ha sido más que aceptable. ¡!!Nos ha
encantado!!!
No voy a decir que sea fácil de hacer, pero no
es dificultoso, es más que nada entretenido y sobre todo hay que tener
paciencia, para hacer bien las masas, Pero se consigue y sobre todo, si no
tienes un acceso fácil a conseguirlo, te lo preparas tu mismo y listo… ¡!no
tenemos límites!!
¡!FELIZ NAVIDAD A
TODOS!!!!
2 comentarios
lo he visto mucho estos días y nunca antes había oído hablar de este turrón. Por lo que lleva delicioso, y además visualmente es precioso
ResponderEliminarTremendo, no tenía ni idea de su existencia! Lo vi en las redes sociales, y no sabía que era tradicional. Genial Begoña!
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