Lengua a la Escarlata

Ingredientes :

1 Lengua de Ternera
75 grs/kg de lengua de Sal de Nitro
Sal fina
Sal Gorda
125 grs de Azúcar de caña

1 Cebolla
2 Zanahorias
2 Puerros
Perejil
Tomillo
Laurel

Mantequilla
Huevo hilado
Guindas rojas
Preparación :

La lengua deberá estar bien limpia de gordos, nervios y huesecillos. Actualmente, yo creo que la lengua la venden ya siempre bien limpia, pero por si acaso, hay que asegurarse. La colocamos en un recipiente y la cubrimos completamente con agua fría. La dejamos sumergida durante tres horas.
Pasado ese tiempo se seca bien y se vuelve a colocar dentro del recipiente. Mezclamos la sal de nitro con la misma cantidad de sal fina y frotamos la lengua con esta mezcla. Debemos dejarla reposar durante 2 horas y durante este tiempo, de vez en cuando, volveremos a frotar la lengua, hasta acabar con toda la mezcla de sales.

La cantidad de sal de nitro, se calcula pesando la lengua y utilizaremos 75 grs de sal de nitro por cada kilo de lengua. La sal de nitro, siendo una sal apta para uso alimentario, es una sal de la que no conviene abusar. Por lo tanto, debemos pesarla y no pasarnos del peso indicado. Yo, para frotar la lengua con la mezcla de sales, utilizo guantes desechables. No es que sea imprescindible, pero prefiero no tocar la lengua con las manos.
Pasadas las dos horas de reposo de la lengua con sal, mezclamos el azúcar con un kilo de sal gorda. Pinchamos la lengua por toda la superficie, con una aguja gorda, para que pueda penetrar la sal en toda la lengua. Sin retirar la mezcla de sal inicial y sin limpiar la lengua, cubrimos el fondo del recipiente con la mezcla de sal y azúcar, colocamos la lengua encima y la cubrimos con el resto de sal. Tenemos que cubrir la lengua totalmente, si nos faltara, usamos más sal gorda, sin mezclar. Ya no hace falta añadirle azúcar. 
Por cierto, he puesto en los ingredientes “azúcar de caña” para que usemos un azúcar moreno de verdad, no azúcar blanca coloreada, que es lo que nos suelen vender las marcas blancas. No tiene nada que ver una con otra y no aportan lo mismo. El dulzor del azúcar de caña es totalmente diferente.
La lengua debemos dejarla enterrada en sal durante, al menos, 8 días. Si hiciera mucho frío en el ambiente, convendría tenerla hasta 12 días. Cada día, retiraremos la sal de encima y daremos la vuelta a la lengua. La volveremos a tapar completamente, hasta el siguiente día. Todo este proceso, lo haremos sin tocar la lengua con las manos (nunca he sabido porque esto es así), lo haremos con dos cucharas de madera o silicona. Yo, además, sigo poniéndome guantes.
Una vez terminado el proceso de salazón de la lengua, la sacamos de la sal y la lavamos bien, debajo del grifo de agua fría y poniéndola después a remojo, en agua fría, durante al menos, dos horas.
Pasado ese tiempo coceremos la lengua. Para ello, pondremos una cazuela grande al fuego, con agua fría y colocamos la lengua dentro. Esperamos a que hierva, la dejamos 2 minutos y la escurrimos. Volvemos a poner la cazuela al fuego, con agua fría e introducimos la lengua y todas las verduras lavadas, peladas y troceadas. Además, añadimos unas ramas de perejil, otras de tomillo fresco y una hoja de laurel. En cuanto rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente durante 1 ½ o 2 horas. Se calcula más o menos 40 minutos por cada ½ kilo de lengua.
Una vez cocida la lengua, deberemos tener preparado un papel de horno, untado completamente de mantequilla. Sacamos la lengua del caldo y con ayuda de un paño (porque la lengua quemará) y un cuchillo, le quitamos la piel. La pelamos completamente, con cuidado. Y para que no oscurezca, la envolvemos inmediatamente en el papel de horno engrasado, cerrando muy bien el paquete. 
Guardamos la lengua en el frigorífico y una vez fría, se puede ya consumir, cotándola en lonchas finas y acompañada de huevo hilado o de una buena ensalada verde.
Esta preparación se debe hacer con la debida antelación, para tenerla preparada para el día que se quiera consumir. En mi casa siempre se preparaba, de manera que la lengua se cociera el día 23 de diciembre, se enfriara bien y se presentaba en los entremeses de la comida de Navidad, el día 25. Si se quisiera conservar más tiempo, hay diferentes procesos, pero en mi casa no se han hecho nunca. Si hay alguien interesado en conocerlos, que me pregunte, pero yo no lo he hecho nunca.

Bueno, tengo que reconocer, que esta ha sido la primera vez que yo he preparado la “Lengua a la escarlata”, hasta ahora, no me había atrevido. En mi casa era un clásico de la navidad, no faltaba nunca. A mi padre le volvía loco y mi madre, persona super escrupulosa, incomprensiblemente, se la preparaba todos los años. Yo no he sido capaz de probarla nunca, no puedo.
Solo ver la lengua, ya tengo que mirar para otro lado. Pero este año, después de muchos años pensándomelo, he reunido el valor de prepararla. Y no me arrepiento. No he sido capaz de probarla tampoco, pero reconozco qué al cortarla, ¡!olía de miedo!! La preparé para celebrar mi cumpleaños y a todos los que la probaron, les encantó. Sobre todo, al hijo mayor de Ana María, que me pidió que le preparara ¡!un bocadillo para cenar!!

La receta, como no podía ser de otra manera, es del libro “La cocina completa” de Maria Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere. Ya sabéis que este ha sido el libro de referencia en mi casa, para hacer todos los platos de la cocina tradicional. Mi abuela materna, mi madre y yo, hemos usado sus recetas, para hacer todos los grandes platos del recetario familiar.
La “Lengua a la escarlata” es uno de esos platos en vías de extinción, que ya solo se encuentra comercializado en tiendas muy, muy especializadas, como Lhardy en Madrid. He visto que algunas fabricas de embutidos la preparan, pero no sé si será tan artesana, como esta. Este plato es una verdadera “delicatessen” y creo que recetas como esta, no deberían perderse nunca. Está al mimo nivel que la “Gallina trufada” u otras preparaciones de ese estilo, que debemos procurar que se sigan preparando en casa. A mí, a la vista del resultado, me compensa el esfuerzo.

Y con esta preparación he rematado el trío de recetas en las que he utilizado la Sal de Nitro. Las dos anteriores las preparé con muy poca cantidad de sal, porque no tenía acceso a más, pero ahora, que ya he conseguido la sal sin problemas, las volveré a hacer y las actualizaré.

Esas recetas son el “Lomo de París” y el “Jamón de York”, las dos recetas se hacen con el mismo sistema. En el caso del lomo he utilizado el segundo método que se indica en la receta original, pero voy a probar con el método que he usado con la lengua, porque queda mejor. Ya lo dice la Marquesa en su libro: “el método primero es superior”. Me encanta esa descripción...

Ah!! se me olvidaba, la Sal de Nitro la podéis encontrar on line, aquí.

3 comentarios

  1. Reconozco que no es una receta por la que me sienta atraída. Nunca he probado la lengua...pero está claro que las recetas de toda la vida no se tienen que perder.
    ! Menuda elaboración!

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  2. Me voy a poner en marcha ya. Creo queme costará encontrar la lengua y la sal nitro pero lo voy a intentar por todos los medios. En casa me harán la ola. Mil gracias Begoña.

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  3. Ah, y la Parabère, en mi familia...¡el evangelio! Jajajaja.

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