Salsa Perigueux

Hoy os traigo una receta que para mi es super especial: la “Salsa Perigueux”. Para mí es la salsa por excelencia, la “Salsa de las Salsas”. Es la salsa más refinada, más elaborada, más sabrosa y más aromática que podamos preparar. Y perfecta para acompañar las carnes más suculentas que queramos preparar o los platos más sofisticados que nos apetezca cocinar para un día de fiesta. 

Yo he preparado esta receta mil veces, porque, aunque es muy elaborada, se puede preparar con antelación. Siempre puedes preparar el demi-glaze cuando te venga bien y tenerlo congelado o incluso, preparar la salsa completa y congelarla hasta que la necesitemos. Para una gran receta como ésta, que necesita su tiempo, es una gran ventaja. 

Por supuesto, podemos hacer diferentes versiones de la salsa, tal y como yo la he preparado, pero la base, el demi-glaze y la segunda preparación con la chalota, el vino y el foie gras (que podríamos sustituir por un poco de mantequilla, ya que de lo que se trata es de aportar grasa para que la salsa brille). 

Para hacer la receta me he basado en la del libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, el libro de cabecera de mi abuela, de mi madre y mío. Y también me he basado en la versión que hace Virginia de “Sweet & Sour”, de la receta del libro de Michel Roux, “Salsas”. La Parabere prepara un fondo de carne y después hace una salsa española, versión que hacía mi madre. Es una salsa más espesa, más densa, aunque igualmente deliciosa. Se diferencian sobre todo en el uso de zanahorias y tocino, que cambia por completo la textura de la salsa. La otra versión es más fina. 

Esta salsa es perfecta para acompañar carnes, siempre de primera calidad o incluso de caza, pero también nos sirve para cubrir un plato de pasta fresca o unos huevos pochés, con el acompañamiento que más nos apetezca: unos trigueros, verduras confitadas, hojaldre… Yo la he usado para acompañar unos papardelle frescos, acompañados de setas y avellanas, que pronto os mostraré o para acompañar un entrecot de ternera o un solomillo de cerdo…. Tiene mil opciones, solo hay que probar.

Ingredientes : 

Para el demi-glaze: 

2 kg de Huesos de Ternera 

200 gr. de Zanahorias 

1 Cebolla 

250 ml. de Vino blanco 

1 tallo de Apio 

6 Tomates 

150 gr. de Champiñones 

1 Bouquet garni con estragón 

3 litros de Agua 

Para la Salsa Périgueux: 

50 gr. de Mantequilla 

1 cucharada de Harina 

250 ml de Demi-Glaze 

1 Chalota 

2 cucharadas de Mantequilla 

2 cucharadas de Oporto o Pedro Ximenez 

25 grs de Foie Gras micuit 

Sal 

Pimienta Negra 

2 Trufas 

150 gr. de Champiñones 

75 gr. de Jamón Ibérico 

Mantequilla 

Sal 

Pimienta Negra 

Preparación : 

Precalentamos el horno a 220ºC. Ponemos los huesos de ternera en una bandeja de horno, bien distribuidos y los horneamos 40 minutos. Tienen que quedar bien tostados, porque el color que cojan los huesos es lo que aportará color a la salsa. Durante ese tiempo, daremos la vuelta a los huesos una o dos veces, para que se tuesten por todos lados. 

Mientras se doran los huesos pelamos la cebolla y las zanahorias y las troceamos. Pasados los 40 minutos, las añadimos a la fuente del horno con los huesos y dejamos que se tuesten otros 15 minutos. 

Mientras estaban los huesos en el horno, prepararemos el resto de las verduras. Lavamos el apio y los troceamos. Hacemos lo mismo con los tomates y los champiñones. Preparamos el bouquet garni con perejil, tomillo, laurel y estragón. 

Transcurrido el tiempo suficiente, sacamos la bandeja del horno y pasamos las verduras y los huesos a una cazuela grande, para que se sigan tostando, esta vez en la placa de cocinar. Ponemos también a calentar la bandeja del horno (yo lo hago en una fuente de cristal grande) y le añadimos el vino blanco, para desglasarla. Rascaremos la fuente para levantar todo lo que se ha quedado adherido a las paredes. Cuando lo hayamos conseguido y hayan pasado por lo menos 10 minutos, para que evapore el alcohol, vertemos todo ese líquido sobre la cazuela con los huesos y verduras. 

Vertemos los 3 litros de agua en la cazuela y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente unos 10 minutos. Quitamos la espuma y las impurezas que suban a la superficie y añadimos el resto de las verduras que teníamos preparadas. Salamos un poco y dejamos que siga hirviendo durante 2 horas y media o tres horas, retirando las impurezas cada vez que sea necesario. 

Pasado ese tiempo colamos el caldo, pasándolo por un colador muy fino, cubierto con una estameña o un paño limpio. Tenemos que conseguir un caldo muy limpio, sin impurezas. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y después lo guardamos en el frigorífico. Cuando hayan pasado unas horas y esté bien frío, le retiramos la capa de grasa que se haya podido formar en la superficie. 

Para hacer el “demi-glaze”, hervimos ese caldo otra vez, hasta reducirlo a la mitad y una vez más, si queremos preparar una “glaze”, es decir, lo reduciríamos a un cuarto. Yo, normalmente, siempre preparo una demi-glaze, creo que es suficiente. Obtendremos un caldo muy intenso, perfecto para preparar unas salsas impresionantes. 

Para hacer la salsa Perigueux yo siempre parto de un demi-glaze, con el que hago una velouté. Es decir, derretimos un poco de mantequilla en un cazo pequeño o una sartén, le añadimos una cucharada de harina y con ayuda de unas varillas lo mezclamos bien, para que no tenga grumos (esto es el roux). Empezamos a verter el caldo sin dejar de remover, hasta que hayamos terminado con toda la cantidad. Dejamos que la salsa hierva suavemente 10 minutos y reservamos. Habremos obtenido una salsa base, un poco más espesa, con más cuerpo. 

Para preparar la Salsa Perigueux pelamos la chalota y la cortamos en brunoise. Ponemos un poco de mantequilla en una sartén y pochamos la chalota a fuego suave, hasta que esté bien tierna. Entonces añadimos el Oporto o el Pedro Ximenez y dejamos que hierva para evaporar el alcohol. Incorporamos entonces la velouté que hemos preparado con la demi-glaze. 

Dejamos que empiece a hervir y en este punto podemos hacer dos cosas: o colamos la salsa y despreciamos la chalota o trituramos la chalota y la incorporamos a la salsa. Si la colamos, la salsa quedará más fina y ligera, pero esto va en gustos. 

En este punto añadimos el foie gras, esperamos a que se derrita y salpimentamos la salsa al gusto. Para asegurarnos de que quede fina, colamos la salsa para evitar cualquier grumo. 

Por otro lado, pelamos los champiñones y los laminamos. Cortamos el trozo de jamón en cubitos pequeños y pelamos las trufas y las troceamos también en cubitos. Ponemos una sartén al fuego, con un poco de mantequilla. Freímos los cubitos de jamón, hasta que empiecen a soltar la grasilla y empiece a oler a jamón frito. Incorporamos entonces los champiñones y una pizca de sal. Dejamos que los champiñones suelten toda el agua y ésta se evapore. Añadimos los trocitos de trufa y dejamos que se cocine todo junto unos minutos. Si nos gusta, podemos añadirle también un poco de oporto o Pedro Ximenez, para incorporar más aromas. En este caso, dejaríamos que el alcohol hierva el tiempo suficiente para que evapore el alcohol. Salpimentamos toda la mezcla al gusto de cada uno. 

Ya solo nos queda juntar las dos preparaciones. Vertemos la mezcla de jamón, champiñones y trufas sobre la salsa Perigueux que habíamos preparado. Dejamos que hierva suavemente, todo junto unos minutos y la salsa ya está lista para servirla. 

Esta salsa nos va a servir para acompañar cualquier carne de primera: solomillo de ternera, un buen entrecot, un solomillo de cerdo ibérico o no… También nos sirve para acompañar una buena pasta fresca o unos huevos pochés. Serviría para sustituir la “salsa de riñones” que os enseñé hace un montón de años y que entonces preparé con una salsa española. 

Hace poco, en una comida en mi casa, preparé esta salsa para acompañar un solomillo de cerdo. Le puse una base de hojaldre (como el “solomillo Rossini”) y después preparé dos variaciones de la salsa, una tal y como la he explicado aquí y otra, añadiéndole, además, riñones. Un éxito. 

El color de la salsa va a depender del color que consigamos al hacer el demi-glaze. Pero también podemos oscurecerla al hacer el roux con la mantequilla y la harina. Podemos dejar tostar un poco la harina para que la salsa quede un poco más oscura. En cualquier caso, lo importante es el sabor, pero el color influye es el aspecto visual.