Lasaña fría de Verduras y Boquerones

Hoy si, hoy os presento una receta de esas laboriosas, de muchos ingredientes, que ¡!me encantan!! Yo se que hay muchas personas que no tienen tiempo, o muchas que no tienen ganas, pero a mí, una receta elaborada, a la que le tenga que dedicar un buen tiempo de estudio, de preparación, … qué queréis que os diga, es que no lo puedo remediar, ¡!me vuelve loca!! 

Esta “Lasaña fría de Verduras y Boquerones” es una de esas recetas. La preparé como aperitivo por mi cumpleaños y estoy super contenta con el resultado. La receta la encontré en el blog de David de Jorge, pero la receta es de Martín Berasategui. Le rinde un homenaje, preparando esta receta de una carta antigua del restaurante de Lasarte. Ya sabéis como es David de Jorge, un crack. 

La receta no lleva ingredientes complicados, pero es muy laboriosa y, sobre todo, necesita organización. Se necesita pasta wonton, que yo he preparado en casa, pero se puede comprar. Es la primera vez que la he preparado y tengo que reconocer que es una masa muy fácil de trabajar, aunque al cocerla me costó trabajar las placas porque las hice muy grandes. Por eso recomiendo hacerlas más pequeñas y la próxima vez intentaré que me salgan más finas. Por cierto, la receta es del blog “Kwan Homsai”, blog escrito por una tailandesa que vive en España y que, para mí, se ha convertido en un imprescindible. Eso sí, si te gusta la cocina asiática. Alucinaréis. 

Los boquerones marinados, no dan mucho trabajo, si compras los boquerones limpios (yo tuve que quitarles la espina y son 2 kg. ...). Y las verduras necesitan paciencia, mucha paciencia, porque hay que cortarlas muy bien y cocinarlas despacio. La salsa que acompaña la lasaña no tiene mayor complicación. Y el resto es tiempo, tiempos de espera, tiempos de preparación y tiempos de disfrute. 

Y el resultado merece la pena, de verdad. Es una mezcla de sabores y texturas deliciosa, super fresca y super sana. Un plato diferente, excepcional. Yo lo serví en una mesa llena de aperitivos y pasó un poco desapercibida. Además, en vez de servirla con una base de salsa, puse la salsa en unas pipetas, para que quedara más bonito y resultó insuficiente. Al día siguiente nos comimos lo que sobró, bien acompañado de salsa y tengo que decir, que la primera impresión que fue un poco decepcionante se me quitó de golpe. Es un bocado delicioso, digno del más grande de los maestros cocineros, Berasategui. 

A todos los que no os dé pereza cocinar, no os importe dedicarle horas a una receta, os guste dedicarle varias jornadas a hacer un plato diferente, os animo a prepararla. ¡!Os va a encantar!!! Os recomiendo que veáis el video de la receta varias veces (yo me lo se de memoria) y organicéis bien los tiempos. El resto es ponerse manos a la obra y disfrutar mientras se prepara y sobre todo, disfrutar mientras se come…. 

Eso sí, necesitáis un buen número de comensales, con esta receta sale lasaña ¡!para un batallón!! Por supuesto, se pueden adaptar las cantidades, pero una vez que te pones a ello… mejor hacer una buena cantidad. En el frigorífico aguanta unos cuantos días perfectamente. 

Ingredientes : 

2 kg. de Boquerones 

500 ml. de Agua 

500 ml. de Vinagre de Manzana 

30 gr. de Sal 

2 Cebollas (o Puerros) 

2 Pimientos rojos 

5 Pimientos verdes 

2 Calabacines 

2 Berenjenas 

3 cucharadas de Mayonesa 

300 gr. de Harina 

50 ml. de Agua 

2 Huevos XL 

1 cucharadita de Sal 

Maizena 

1 cucharadita de Curry 

Sal 

2 Cebolletas 

6 Tomates maduros 

3 Pepinillos en Vinagre 

2 Pimientos del Piquillo 

3 cucharadas de Vinagre de Jerez 

4 cucharadas de Mayonesa 

50 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra 

Sal 

Eneldo 

Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación : 

Empezamos preparando los boquerones en vinagre. Para ello limpiamos bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central. Los ponemos en un bol con agua muy fría durante unos minutos, para que pierdan todo rastro de sangre que pudieran tener. 

Colocamos todos los boquerones bien ordenados en una fuente, con la piel hacia arriba. Hervimos el agua, disolvemos la sal en ella y le añadimos el vinagre. Cuando esta mezcla esté fría, la vertemos sobre los boquerones de manera que queden totalmente cubiertos. Cubrimos la fuente con un film transparente y los dejamos marinar en el frigorífico unas 6 horas. 

En la receta original, solo los marinan 2 horas. Para mi gusto quedan demasiado crudos. Si cuando preparamos los boquerones en vinagre los marinamos 8 horas con vinagre de Jerez, en este caso, 2 horas, con un vinagre más suave, me parece muy poco. Pero como todo, esto va en gustos. Yo los he dejado marinando 6 horas y han quedado en su punto justo. 

Una vez tengamos los boquerones en su punto, los sacamos del líquido, los pasamos por agua fría y los dejamos escurrir bien. Los secamos sobre papel de cocina. Reservamos. 

Mientras se marinan los boquerones podemos ir preparando el resto de los ingredientes. Empezaremos por las verduras. Tenemos que lavar y pelar todas las verduras y las cortaremos, todas, en cubitos pequeños. Este proceso necesita cierta dosis de paciencia. Haremos cada preparación por separado, sin mezclar los ingredientes, limpiando cada uno de ellos según necesite y cortándolos en trozos regulares y pequeños. 

Empezamos pochando la cebolla (en mi caso he utilizado puerros) en una sartén grande, con un poco de aceite y a baja temperatura. Añadimos un poquito de sal para que la cebolla suelte el agua. 

A la vez que se hace la cebolla, podemos ir salteando el resto de las verduras con un poco de aceite y sal. Las hacemos por separado: los pimientos, los calabacines y las berenjenas. Las saltearemos a fuego fuerte, para que se cocinen bien pero no se rompan, procurando no darles muchas vueltas con la cuchara. 

Cuando tengamos todas las verduras listas, las juntamos con cuidado y reservamos. 

El siguiente paso que tenemos que hacer es preparar la pasta wonton. Si os viene mejor, este paso os lo podéis saltar y podéis comprar la pasta wonton hecha, pero por supuesto, la pasta casera es mucho mejor. También se podría sustituir por placas de pasta para lasaña, pero tienen diferente textura. La pasta wonton es más suave y se corta mejor. 

Podemos preparar la masa a mano sin ningún problema, pero yo la he hecho con la KitcheAid, con el ancho de amasar. Mezclamos en un bol el agua, con los huevos y la sal. Ponemos la harina en el bol de la amasadora y vertemos poco a poco la otra mezcla, amasando hasta conseguir una masa compacta y lisa. Tardaremos unos 10 minutos. Sacamos la masa del recipiente, hacemos una bola y la cubrimos con film transparente. Guardamos la bola en la nevera durante 1 hora. 

Pasado ese tiempo, la sacamos del frío, la amasamos un poco para que coja temperatura y la dividimos en 2 o 3 partes. Estiramos cada parte con ayuda de un rodillo, sobre una superficie con maizena, obteniendo láminas de unos 3 milímetros de espesor. Las cubrimos por las dos caras con Maizena, las doblamos sobre si mismas, las cubrimos con un paño húmedo y las dejamos reposar otra hora. 

Una vez que pase esa hora, volvemos a estirar las láminas de masa y las dejamos de un espesor de 1 milímetro. Cortamos las láminas en trozos del tamaño que nos convenga (en trozos de 10 x 8 cm. aprox.), los espolvoreamos con Maizena y los reservamos hasta que los vayamos a utilizar. Este proceso lo podemos hacer con antelación, la pasta nos aguanta en el frigorífico, hasta tres días y hasta un mes, en el congelador. 

Cuando la vayamos a utilizar, ponemos a hervir agua abundante, con sal. Cuando comience el hervor, añadimos una cucharadita de curry en polvo y vamos echando las láminas de pasta al agua, removiéndolas con cuidado. Dejamos cocer la pasta unos 4 minutos, la escurrimos, la pasamos por agua fría y la colocamos bien ordenada sobre un paño seco. 

Este paso, el de hervir la pasta, lo haremos cuando ya tengamos listos los boquerones marinados y todas las verduras mezcladas. En este momento, ligamos las verduras con 4 cucharadas de mayonesa, para hacerlas más compactas. 

Ya podemos montar la lasaña. Engrasamos una fuente de 40 x 25 cm. aproximadamente. La cubrimos con film transparente, de manera que quede toda la superficie tapada y sobresalga el film por todos los lados, para luego poder tapar la lasaña. 

Iremos haciendo capas empezando por la pasta wonton, después una capa de verduras y por último una capa de boquerones, con la piel hacia arriba. Repetiremos esta operación tres veces y terminaremos con una capa de pasta wonton. Cada capa, deberá cubrir totalmente la superficie de la fuente, bien distribuida y bien lisa. Tiene que quedarnos una lasaña muy compacta, sin espacios de aire en el interior, pero sin aplastarla en cada capa. Cuando terminemos, cubrimos la lasaña con el film transparente que sobresale del molde y la guardamos en el frigorífico durante al menos, dos horas, pero es mejor dejarla toda la noche. Será más fácil cortarla. 

Lo último que tenemos que preparar es la salsa que acompañará la lasaña. Para ello, blanqueamos las cebolletas peladas y partidas por la mitad, dos minutos, en agua hirviendo. De esta forma, estarán más suaves. 

Introducimos todos los ingredientes de la salsa, excepto el aceite, en un recipiente y lo trituramos. Yo lo hago con la Thermomix, a tope de velocidad, 3 minutos. A mitad del proceso empezamos a verter el aceite, para que se integre bien, emulsionando con el resto de los ingredientes. Nos tiene que quedar una salsa lisa, espesita y brillante. Si no lo hacemos con la Thermomix, al finalizar, pasamos toda la salsa por un colador, para que nos quede lo más lisa posible. Reservamos la salsa en el frigorífico hasta el momento de servirla. 

Servimos la lasaña cortada en cuadrados, del tamaño que mejor nos parezca, dependiendo si se va a servir como plato o como aperitivo. La presentamos sobre una base de salsa y decorada con eneldo y un chorreón de un buen aceite de oliva.