Txangurro a la Donostiarra y sus Crepes
sábado, diciembre 29, 2012
Ingredientes :
500 grs de Espinas y Cabezas de pescado
(merluza, rape, cabracho,…)
2 Puerros
2 Zanahorias
1 rama de Apio
1 Cebolla
Sal
Pimienta en grano
Eneldo
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
2 dientes de Ajo
150 ml de Vino Blanco
300 grs de Langostinos
100 ml de Brandy
3 Tomates
50 grs de Mantequilla
25 grs de Harina
Estragón
½ litro de Fumet de Pescado
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
2 Centollos cocidos
1 Cebolla
1 Puerro
2 Tomates
200 ml de Salsa Americana
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Cayena
Pan rallado
Mantequilla
¼ litro de Leche
2 Huevos
75 grs de Harina
20 Grs de Mantequilla
½ litro de Salsa Americana
Preparación :
El fumet de pescado lo tendremos preparado con
antelación y congelado. Por supuesto lo podemos preparar al momento, pero si lo
hacemos con antelación es un trabajo que nos ahorramos en el momento de
preparar el txangurro.
Pelamos y cortamos todas las verduras en
trocitos y las ponemos en una cazuela alta con agua fría y las raspas del
pescado. Añadimos sal, pimienta negra en grano y un poco de eneldo.
Cuando el caldo hierva, lo asustamos con un
poco más de agua y lo dejamos hervir 30 minutos. Durante la cocción, iremos
retirando la espuma que se forma en la superficie. Pasado ese tiempo, colaremos
bien el caldo y lo clarificamos con un paño blanco y un colador, para que quede
totalmente limpio. Entonces lo guardamos en envases de 500 ml que nos sirvan
para congelar. Así siempre lo tendremos listo para usar.
El siguiente paso será preparar la salsa
americana, pero primero coceremos los centollos, para que se vayan enfriando y
podamos sacarles bien la carne. Para cocerlos ponemos abundante agua en una
cazuela alta con 3 puñados de sal. Cocemos los centollos uno a uno. Cuando el
agua rompa el hervor, echamos el centollo y lo dejamos hervir un minuto, por
cada 100 grs de peso del centollo. Lo sacamos del agua, lo pasamos por el
chorro de agua fría y lo dejamos templar, sobre papel absorbente, hasta que
vayamos a utilizarlo.
Ahora ya preparamos la salsa americana. Para
ello picaremos todas las verduras en brunoise. La cebolla, el puerro, las
zanahorias y los dientes de ajo. Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y
lo ponemos a fuego fuerte. Añadimos la cebolla y el puerro, rehogamos y bajamos
la temperatura, para que se pochen lentamente.
Cuando empiecen a transparentar, añadimos la
zanahoria y el ajo, removemos bien y dejamos hervir suavemente 10 minutos.
Incorporamos entonces el vino blanco (esta vez he usado un resto de cava) y un
poco de sal y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que hierva
unos 20 minutos.
Mientras tanto en otra sartén, ponemos un
chorrito de aceite y lo calentamos. Añadimos entonces los langostinos con
cáscara y cabeza. En esta ocasión yo he utilizado 300 grs de cabezas y cáscaras
de langostinos, porque los cuerpos los he usado para otra receta. Nos sirven en
cualquier caso.
Cuando estén calientes y los hayamos rehogado
un poco, vertemos el brandy por encima, dejamos que se caliente y separando la
sartén del fuego (lo importante es quitarla de debajo de la campana) lo
flambeamos. Volvemos a poner la sartén en el fuego y dejamos que se cocine todo,
unos minutos más.
Ponemos las cáscaras en un recipiente hondo,
le añadimos 1 cazo de fumet de pescado y lo trituramos todo con la batidora.
Reservamos.
Volvemos con la sartén donde teníamos las
verduras pochando. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas. Los cortamos
en cubitos y los añadimos a la sartén. Dejamos que hierva todo junto unos
minutos y añadimos el triturado de los langostinos. Removemos bien y
salpimentamos al gusto, añadiéndole también un poco de estragón.
En una sartén aparte, hacemos un roux claro,
derritiendo la mantequilla e incorporando la harina. Batimos bien con las
varillas, de manera que la harina se incorpore totalmente a la mantequilla, no
quedando grumos y dejamos que se tueste un poco.
Añadimos poco a poco y sin dejar de remover, este
roux claro, a la sartén de las verduras y lo regamos todo con el fumet de
pescado que nos queda. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hervir a fuego
suave, durante unos minutos, para que espese.
Pasamos toda la mezcla por el pasapurés y
después por un colador muy fino, de manera que obtengamos una salsa muy fina y
sin impurezas. Si estuviera todavía muy líquida, la ponemos a hervir a baja
temperatura y dejamos que espese, removiéndola de vez en cuando, para que no se
pegue al fondo.
Ya tenemos lista la salsa, y aunque nos habrá
salido mucha cantidad, no importa. Separamos lo que vamos a necesitar y el
resto lo congelamos en porciones de 200 ml. De esta manera, para otra vez
tendremos preparados con anterioridad el fumet de pescado y la salsa americana.
Ahora ya podemos limpiar los centollos. Les
quitamos las patas y los abrimos por debajo. Tendremos que eliminar las
branquias y todas las telillas interiores. Con mucho cuidado y mucha paciencia,
recuperaremos toda la carne del centollo, quitando las partes duras. La vamos
poniendo en un bol aparte. Partimos las patas y también les sacamos la carne.
La juntamos con la otra.
Este proceso es un poco laborioso, pero no es
eterno, son solo dos centollos…. Y merece la pena. El caparazón de uno de los
centollos, lo limpiamos muy bien por dentro, porque lo vamos a usar para
hornearlo.
La carne de centollo que tenemos en el bol,
la repasamos y desmenuzamos, para que no tenga ningún trocito duro, que
resultaría muy desagradable a la hora de comerlo. La reservamos.
Picamos la cebolla y el puerro en brunoise,
después de lavarlos bien y los ponemos a pochar en una sartén con un poco de
aceite. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas y cuando empiecen a
transparentar la verdura los añadimos a la sartén. Echamos un poco de sal.
Dejamos hervir todo junto durante unos minutos
para que espese un poco e incorporamos la carne del centollo que teníamos
preparada. Removemos bien y entonces añadimos la salsa americana. Dejamos que
hierva todo junto unos 20 minutos, para que se mezclen los sabores y evapore un
poco el líquido.
Con esta mezcla vamos a hacer dos cosas. Por
un lado vamos a rellenar la concha del centollo y por otra vamos a preparar
unas crepes de centollo.
Empezamos por el centollo al horno. Encendemos
el gratinador del horno. Rellenamos la concha del centollo con la mezcla de su
carne con la salsa americana. Espolvoreamos pan rallado por encima y ponemos
una nuez de mantequilla encima. Gratinamos el centollo unos minutos, hasta que
la superficie quede gratinada. Este txangurro se sirve en caliente.
Para preparar las crepes Hacemos primero la
masa de las mismas. Para ello ponemos la harina en un bol y le añadimos los
huevos. Batimos todo bien, hasta que queden incorporados, sin grumos. Después
añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y una vez incorporada, vertemos
la leche. Nos tiene que quedar una masa totalmente lisa y homogénea. Si no
fuera así, le pasamos un poco la batidora para deshacerle los grumos.
Las crepes las hacemos en una sartén
pincelada con mantequilla. Vertemos una o dos cucharadas de masa y movemos la
sartén para extender la masa y que las crepes nos queden finas. Las tostamos
por ese lado, les damos la vuelta y las tostamos por el otro. No tienen que
hacerse mucho, pero si que tienen que coger un poco de color.
Las vamos sacando a un papel de aluminio y
tapándolas para que no se enfríen. Hacemos todo el resto de la masa de la misma
manera. Yo he querido hacer crepes pequeñas y para que me salieran todas
iguales, las he hecho un poco deformes, sin llenar todo el fondo de la sartén y
después las he cortado con un aro de metal. Se desperdicia un poco de masa,
pero quedan todas perfectas….
Una vez que tenemos todas hechas, las
rellenamos con una o dos cucharadas del relleno de txangurro y las vamos
poniendo en una fuente de servir, bien ordenadas.
Mientras hacemos las crepes, ponemos la salsa
americana a calentar y le añadimos la nata. Removemos bien con las varillas y
dejamos que hierva unos minutos.
Servimos las crepes con la salsa bien
caliente por encima.
El txangurro es una preparación muy típica y
muy valorada del Pais Vasco. Hoy lo he preparado a la donostiarra. He
encontrado esta receta preparada así y preparada solo con tomate, sin salsa
americana. No tengo muy claro si es correcto llamarlo “a la donostiarra” en los
dos casos, pero yo lo he hecho, para diferenciarlo del Txangurro que se hace en
Vizcaya, que es totalmente distinto. Nosotros lo preparamos con una vinagreta y
se come en frío. Ya lo prepararé otro día….
El txangurro a la donostiarra, me pareció una
receta muy apropiada para estas fechas. Porque además de ser una receta
suculenta y de un cierto nivel, se puede preparar con tiempo y gratinarla a
última hora, por lo que viene muy bien para estos días de tanto trabajo. Además
de vez en cuando, a quién no le gusta darse un homenaje!!!
Y buscando la receta en el libro “Cocina Vasca de ayer, hoy y mañana”, del que os hablé el otro día en la receta del “Pastel de Cabracho”, encontré la receta de las “Crepes de Txangurro”. Era una receta
que yo tenía totalmente olvidada y que fue un bombazo en su momento.
No había restaurante en el Pais Vasco, que se
preciara, que no tuviera en su carta esta receta. Fue el cambio total de la
cocina…. Un concepto diferente, una manera distinta de hacer. Importaban los
ingredientes, como siempre, pero también importaban las formas, los colores,
los contrastes…. Toda una renovación de la cocina vasca, que ha llegado hasta
nuestros días.
Y este plato, aunque ahora parezca que está
en desuso, yo os lo recomiendo especialmente. Es un bocado exquisito, sabroso,
sencillo y totalmente diferente. Estoy encantada de haberlo recuperado y
haberlo disfrutado.
Y si además, aprovechas estas dos
maravillosas recetas, para participar en el concurso que ha organizado Virginia
del blog “Sweet & Sour”, por el cumpleaños de su blog y tienes la
oportunidad de participar en un impresionante sorteo, preparando una receta de
Navidad, pues la satisfacción es doble.
Virginia, enhorabuena por tu blog, llevas un
año demostrándonos que eres una cocinera impresionante, que dominas todas las
técnicas y palos de la cocina, que además presentas todo con ese estilo que tu
tienes y que ya sabes, que en cuanto pueda, me acerco a tu casa, para, además de
disfrutar visualmente de tus recetas, poder disfrutar de ellas “in situ”. Estoy
deseándolo, de verdad. Ya sabes cuánto os queremos!!!!!
 2 Puerros 2 Zanahorias 1 rama de Apio 1...){kind=link}
8 comentarios
Creo que esta sera la última receta de Navidad porque no creo que tenga tiempo de seguir haciendo cosas!!!!
ResponderEliminarImpresionante!!!! delicioso paso a paso, y el resultado final exclusivo, me encanta!!!Felices Fiestas y Próspero 2013. Bessosss,
ResponderEliminarQué maravilla!
ResponderEliminarCreo que me voy a tener que animar a cocer un bicho de esos...siempre me ha dado cosilla eso de echarlos a la olla, pero quién podría resitirse a algo tan rico. Estoy segura de que Pedro no dejaría ni el caparazón.
¡Creo que te va a llevar todos los puntos del concurso!
Un besazo.
Qué rico, si te soy sincero la preparación de los crepes me desconcierta un poco, porque por un lado creo que no la he visto nunca y por otro algo me dice que lo he probado. Tengo que preguntarle a mi madre, me has dejado con la duda :)
ResponderEliminarDebe de estar delicioso, me encanta!. Virginia se lleva un tesoro a su concurso!
Recetón Begoña, como no podía ser de otra manera. Acabo de poder cojer el ordenador (tengo la familia en casa y está siendo de locos), y no podía esperar para escribirte. Me la llevo sin dudarlo, la pena es que no me la puedo llevar Nochevieja, porque sino tambien. Bss, suerte y Féliz Año 2013, para ti y para todas las hermanas Fdez-Villarán.
ResponderEliminarVirginia "sweet and sour"
Ahhh se me olvidaba, me tienes que dejar enlace en la entrada del blog. Bss
mmm me encanta las recetas, son super navideñas!
ResponderEliminarUn beso y feliz 2013!
Uau! Qué riquísimo! Y ese paso a paso es genial. Seguro que esta delicioso. Un beso y feliz entrada en el 2013!
ResponderEliminaresta receta me encanta, es una delicia! la verdad es que da bastante faena, pero yo creo que merece la pena por lo rica que está
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