Panettone - D.B. December 2012
jueves, diciembre 27, 2012
The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented
Marcellina of Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own
custom Panettone, a traditional Italian holiday bread!
Ingredientes :
1,125 grs de Harina de Fuerza
5 Yemas de Huevo
6 Huevos grandes
360 grs de Ázúcar
400 grs de Mantequilla
18 grs de Sal
2 cucharadas de Miel
18 grs de Levadura fresca de panadería
1 vaina de Vainilla
1 Naranja
1 Limón
300 grs de Pasas Sultanas
200 grs de Frutas Confitadas
Ron
Azúcar glas
Preparación :
Esta preparación hay que hacerla en dos días.
El primer día, por la mañana, preparamos una biga con 200 grs de
harina, 90 grs de agua y 2 grs de levadura. Amasamos un poco, lo menos posible,
la ponemos en un bol y la cubrimos con film transparente. La dejamos reposar en
un ambiente a unos 18ºC.
Por la tarde de ese mismo día preparamos el poolish.
Para ello, rallamos ¼ de la piel de la naranja y la mezclamos con 100 grs de
agua, 50 grs de harina y 4 grs de levadura. Lo mezclamos bien y lo guardamos en
el frigorífico, dentro de un recipiente tapado.
Al día siguiente, sacamos el poolish
del frigorífico y lo dejamos 30 minutos dentro del horno, el cual lo habremos
puesto a 30ºC, calentándolo un poco y apagándolo después y midiendo la
temperatura con un termómetro.
Ahora podemos preparar la 1ª
masa, mezclando el poolish con 100 grs de harina, 10
grs de azúcar y 1 yema de huevo. Dejamos esta masa en un recipiente tapado,
dentro del horno, hasta que duplique su volumen. Tardará una hora
aproximadamente.
Para preparar la 2ª masa, mezclamos la biga
del primer día, con la 1ª masa. Lo hacemos en la amasadora,
con el gancho a velocidad media y añadimos 1 huevo, 50 grs de harina y 20 grs
de azúcar. Amasamos todo muy bien, hasta que “encorde”, es decir, hasta que al
amasar y levantar el gancho, la masa caiga como formando una cuerda.
Pasada media hora, preparamos el 3º
fermento, mezclando 30 grs de agua templada, 25 grs de harina, 12 grs
de levadura y dejamos que repose tapado, durante 30 minutos, en un lugar
cálido.
Ahora ya podemos preparar la 3ª
masa, amasando a velocidad media, el 3º fermento, con la 2ª
masa y añadiéndoles 1 yema más 1 huevo. Cuando el huevo esté totalmente
absorbido, le añadimos 150 grs de harina, 30 grs de azúcar, las 2 cucharadas de
miel y 50 grs de mantequilla a temperatura ambiente. Amasamos hasta que las
paredes del bol queden limpias. Formamos una bola con la masa obtenida y la
dejamos en el recipiente cubierto con un paño, en un lugar cálido, hasta que triplique
su volumen.
Ponemos las pasas y las frutas troceadas a
macerar en un poco de ron.
Para preparar la 4ª masa, mezclamos con el
gancho de la amasadora, a velocidad media, la 3ª masa, a la que
añadimos 3 yemas, 150 grs de azúcar, los granos del interior de la vaina de
vainilla y 100 grs de harina. Amasamos bien hasta que se despegue de las
paredes y encorde.
Rallamos el resto de la piel de la naranja y
la piel del limón y las mezclamos con 150 grs de azúcar. Una vez que la 4ª
masa ha encordado le añadiremos 4 huevos, el azúcar aromatizado, 400
grs de harina y la sal. Estos últimos ingredientes los iremos añadiendo
alternándolos, primero un huevo, que amasaremos hasta que se absorba, luego un
poco de azúcar, la sal y un poco de harina. Amasamos hasta que encorde y volvemos
a empezar hasta acabar con todos los ingredientes.
Cuando hayamos incluido todos los
ingredientes, notaremos que la amasadora no puede con todo. Entonces dividimos
la masa en dos partes iguales y trabajaremos cada una por separado, manteniendo
la otra bien tapada.
Nos quedan por integrar 350 grs de
mantequilla a temperatura ambiente y 50 grs de harina. Dividiremos estas
cantidades en dos y trocearemos la mantequilla. Amasamos cada mitad de masa,
añadiéndole la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre un trozo,
para añadir el siguiente. Al final añadimos la harina y seguimos amasando,
hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
Escurrimos la fruta que teníamos macerando y
la pasamos por harina. La dividimos en dos y la añadimos a la masa.
En este punto, boleamos la masa y la podemos
dejar reposar una hora, y la repartimos en los moldes definitivos, haciendo
bolas con las manos engrasadas. El total de la masa da para tres moldes grandes
de 16 cm. de diámetro. O podemos dejarla reposar en el frigorífico toda la
noche, y al día siguiente sacarla, dejarla reposar una hora a temperatura ambiente y hacer entonces las
bolas para los moldes.
En cualquiera de los dos casos, una vez que
la masa está en los moldes, los cubrimos con film transparente y los dejamos
levar a 30ºC, hasta que lleguen al borde de los mismos. Tardará unas 4 o 5
horas. Media hora antes de hornearlos, hacemos una cruz en la superficie de la
masa y ponemos encima un trozo de mantequilla.
Horneamos los panettones, en la parte baja
del horno, a 200ºC durante 15 minutos y a 160ºC durante 35/40 minutos. Si vemos
que se dora mucho la superficie, los cubrimos con papel de aluminio.
Los dejamos enfriar sobre una rejilla,
espolvoreamos la superficie con azúcar glas y ya están listos!!! Ya solo queda,
después de todo el trabajo, disfrutarlos!!!
El reto de los Daring Bakers de este mes,
organizado por Marcellina de “Marcellina in Cuicina”, ha sido preparar un
Panettone. Un clásico de la navidad italiana. La verdad es que desde que Lola,
de "Lola en la cocina", lo preparó el año pasado, lo tenía en mente, pero con todo lo que me he
complicado la navidad este año, había decidido aparcar el panettone para otra
ocasión.
Pues no, al final los Daring Bakers propusieron
esta receta y supe, que de estas navidades no pasaba que yo intentara hacer el
panettone. Y también tuve claro que yo haría la receta de Lola,experta en masas difíciles y no la que me
habían propuesto ellos. Por dos motivos, porque las recetas de Lola son
garantía de éxito y porque yo tuve la suerte, el año pasado, de que dos, de los
tres panettones que preparó Lola, se vinieron para mi casa y nos los comimos
aquí. Y estaban deliciosos!!!!!
Este año, Carlos de “Mercado Calabajío” y
Virginia de “Sweet & Sour”, también han hecho esta receta, así que entre
unos y otros, el listado estaba muy alto. Tengo que reconocer que a mi no me ha
salido como a Lola, que es con el que puedo comparar, puesto que lo he probado.
No me ha quedado tan esponjoso y suave, pero si que ha estado muy rico, muy
sabroso y desde luego, siendo un tipo de bollería muy difícil de trabajar, para
ser la primera vez que lo he hecho, me doy por satisfecha.
Y tengo que confesar que no tenía los moldes
apropiados para hacer panettone, los míos eran muy bajitos y en vez de comprar
otros, los he aprovechado y el resto de masa la horneé en moldes de metal, recubiertos
con papel de horno…. una chapucilla que no ha dado mal resultado….
Y sin duda, lo volveré a intentar, pero en
una época con menos actividad en mi cocina, con más tiempo de dedicación a
cuidar las masas, a controlar mejor los tiempos de levado y a amasar sin
prisas, para que la masa “encorde” como debe. En una palabra, hacerlo con más
mimo, como se merece.
13 comentarios
Pues me parece que tiene una pinta excepcional, me encanta. El de Lola es se ve muy brioché, y claro, encima lo has probado.
ResponderEliminarDe todas formas, y aunque lo repitas, qué rico está verdad?!, y como huele!
Un saludo.
A mí me parece que tiene que estar riquísimo. Me encanta como te ha quedado
ResponderEliminarSigo de concurso en mi blog por el segundo aniversario:
http://puestoma2tazas.blogspot.com.es/2012/12/de-vuelta-y-concurso-que-hacemos-para.html
Saludos y Feliz Navidad!
tiene una pinta fantastica, que ganas tengo de hacer uno !! bicos
ResponderEliminarhummm! il est superbe!! avec une très belle mie ! j'adore ta présentation!! très belle journée et bonnes fêtes de fin d'année! bises!
ResponderEliminarMmmmm! Qué bueno. Te ha salido fenomenal. Besos
ResponderEliminarEstupendo, desde luego Lola nos ha convencido a tod@s!! Besitos!
ResponderEliminarLooks so delicious, great job on the challenge!
ResponderEliminardelicious looking bread! love the dusting of powdered sugar on top that looks just like the snow falling outside my window right now :)
ResponderEliminarBegoña vaya miga mas espectacular¡¡¡¡ Te ha quedado estupendo, incluso los moldes.
ResponderEliminarEres una artista si señor. Bss
Virginia "sweet and sour"
Pues yo pensé como tú, que no me iba a dar tiempo, y, efectivamente, a mi no me ha dado tiempo prepararlo, pero está claro que es esta receta la que voy a probar el año que viene. Yo lo veo estupendo, no le veo ningún defecto por ninguna parte. ¡Qué alto habéis puesto este año el listón con este panettone!. Besos.
ResponderEliminarNada mas recordar el que hizo Lola...que yo también tuve la suerte de probar, me apetece hacerlo...pero que pereza tanto levado, jejej, a tí te ha salido estupendo digas lo que digas....el corte se ve fantástico y el sabor seguro que era espectacular...
ResponderEliminarUn besito!
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ResponderEliminarBeautiful - it looks so Christmassy sprinkled with icing sugar!
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