Archive for febrero 2016

Espaguetis con Almejas (Spaguetti alle Vongole)

Rollitos de Pato con Salsa Agridulce

Ingredientes :

75 grs de Mantequilla

75 grs de Harina

1 litro de Caldo de Pollo

150 grs de Chorizo Ibérico

4 Huevos

Sal

Germinados para decorar

Preparación :

Prepararemos con antelación un caldo de pollo, con verduras, según esta receta.

Para preparar la crema, cortamos unas lonchas de chorizo y las reservamos. El resto del chorizo lo troceamos y lo sofreímos en una sartén.

Preparamos una velouté con el caldo de pollo. Para ello ponemos a derretir la mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Mezclamos bien con unas varillas, para evitar los grumos y empezamos a echar el caldo, sin parar de batir.

Esperamos a que la mezcla empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente, sin parar de remover, durante unos 15/20 minutos.

Añadimos un poco de sal y el chorizo sofrito. Removemos bien y trituramos con la batidora. Lo hacemos con la batidora de mano, para meterle aire a la vez que trituramos. Para ello, sacamos un poco el final del brazo de la batidora, de manera que la hélice quede un poco al aire. Así conseguiremos formar burbujas en la superficie de la crema.

Escalfamos los huevos en agua de la forma que acostumbremos. Yo prefiero el sistema de poner los huevos en film transparente y cocinarlos en agua que hierva muy suavemente, durante 5 minutos. Lo ideal sería hacerlos en agua, a baja temperatura, hasta que la clara estuviera cuajada y la yema no.

Ponemos los huevos escalfados en los platos soperos y vertemos la crema de chorizo bien caliente, alrededor. Decoramos con unas rodajas de chorizo y unos brotes de germinados.

Os acordaréis que el año pasado estuve unos días en Francia con Ana María del blog “Cocinando entre olivos” y entre otras muchas cosas que hicimos, tuvimos la suerte de visitas varios restaurantes donde comimos de maravilla. He publicado ya unas cuantas recetas de las que probamos en ese viaje: rillons, rilletes de cerdo, la quiche touraine, los fouées, fraicheur d’agrumes, nougat de Tours, hamburguesa con brioche y Saint Maure de Touraine…. Y hoy le ha tocado el turno a esta Crema de Chorizo, que comimos en el restaurante L’Evidence de Tours.

Fue un plato que nos sorprendió a todos y que supimos enseguida que deberíamos copiar. Con el paso del tiempo, no tenía muy claro que tipo de crema era, recordaba su textura, su sabor, pero no tenía muy claro cómo hacerla.

Probé a hacerla con patata, con un puré patatas muy, muy ligero y aunque estaba muy rico, no era lo que habíamos comido allí (la foto superior es de la crema con patata, la textura es totalmente diferente). Así que decidí que tenía que ser una velouté, que resulta mucho más ligera. Confeccionada con un caldo de pollo y con un buen chorizo, sabroso, resulta una crema excepcional.

Ya os he comentado otras veces que me llamaba la atención, que en Gran Bretaña, cuando quieren hacer una receta “española”, le añaden chorizo y se quedan en la gloria. Nosotros sabemos bien que esto no es así, que nuestra cocina es mucho más que chorizo y ajo, pero si que creo, que no le sacamos todo el partido que tiene el chorizo.

Estoy suscrita a varias revistas de cocina británicas y francesas y siempre me sorprenden con el uso que hacen del chorizo. Tendremos que seguir probando recetas. Esta vez, con esta crema de chorizo, he acertado plenamente, es verdaderamente deliciosa.

Me queda pendiente el tema de los huevos a baja temperatura, que no lo he probado…. pero seguro que lo haré.

Crema de Chorizo con Huevo Poché

Helado de Jengibre con Salsa de Bourbon

Ingredientes :

1,5 de Tapa o Falda de Ternera

2 Cebollas

4 Zanahorias

2 ramas de Apio

200 ml de Vino Blanco

75 grs de Harina

75 grs de Mantequilla

2 yemas de Huevo

150 grs de Nata

Aceite de Oliva Virgen Extra

Tomillo, Laurel, Perejil

Sal

Pimienta Negra

50 grs de Morillas desecadas

1 Chalota

Aceite de Oliva Virgen Extra

20 grs de Mantequilla

150 ml de Vino Blanco

160 grs de Arroz Rojo salvaje

340 grs de Arroz Negro

1 Cebolla

Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación :

La noche anterior, ponemos las setas secas a remojar en un bol grande con agua fría.

Al día siguiente, recuperamos esa agua, colándola para eliminar las impurezas y volvemos a poner las morillas a remojo en otra agua. El agua primera, la reservamos.

Limpiamos bien la carne y la cortamos en trozos, generalmente en cubos. En una cazuela grande, ponemos unas cucharadas de aceite y freímos la carne, hasta dorarla. Sacamos todos los trozos a una fuente y los reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos las verduras y las cortamos en trozos pequeños. Una vez que hemos frito toda la carne, en la misma cazuela, echamos todas las verduras. Si hiciera falta, añadimos un poco más de aceite. Removemos todo bien para recoger todos los jugos, bajamos la temperatura y dejamos que se pochen las verduras unos minutos. Incorporamos las hierbas.

Añadimos el vino blanco, llevamos a ebullición y dejamos que hierva 5 minutos. Incorporamos los trozos de carne y cubrimos todo con el agua donde hemos remojado las morillas. La carne debe quedar bien cubierta. Si hiciera falta, añadimos un poco más de agua y salamos al gusto. Esperamos a que empiece a hervir, metemos la cazuela al horno y dejamos que se cocine durante 2 horas y media.

Mientras se hace la carne, preparamos las setas. Cortamos la chalota en trocitos pequeños y la ponemos a pochar en una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite. Una vez que esté transparente, añadimos el vino blanco y las morillas y dejamos que reduzca hasta que esté casi seco. Reservamos. En mi caso, una vez que he pochado la chalota, la paso por la batidora… no pueden encontrarse la cebolla en el plato!!

Cuando la carne esté lista, retiramos los trozos de carne y colamos el caldo. Necesitaremos un litro para la blanquette y el resto para hacer el arroz. Si vemos que no tenemos líquido suficiente, unos minutos antes de retirar la carne, añadimos más agua.

Ahora ya podemos hacer la velouté. Para ello, empezaremos haciendo un roux poniendo la mantequilla en un cazo, hasta que se derrita. Añadimos la harina y lo batimos muy bien con unas varillas. Esperamos unos minutos, pero sin que llegue a tomar color. Añadimos el caldo poco a poco, sin parar de remover, para que no se formen grumos. Dejamos que hierva suavemente, al menos, 10 minutos.

En un bol mezclamos las yemas de huevo batidas con la nata. Separamos la velouté del fuego y le añadimos esta mezcla. Batimos bien para que se mezclen y la volvemos a poner al fuego. Escurrimos muy bien las morillas que teníamos en agua.

Esperamos hasta que hierva, incorporamos los trozos de carne que teníamos reservados y las morillas. Removemos bien, rectificamos de sal, añadimos pimienta negra y dejamos hervir el conjunto dos minutos.

Para acompañar este plato prepararemos un arroz, mezcla de las variedades rojo y negro. Mediremos la cantidad de arroz y usaremos una unidad y media de caldo.

Cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en un cazo con un poco de aceite. Cuando este tierna y transparente añadimos los dos tipos de arroz y mezclamos bien, para que los granos de arroz se empapen bien de aceite. Añadimos el caldo, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos que hierva hasta que se consuma totalmente el líquido.

Servimos la blanquette de ternera bien caliente, acompañada del arroz.

Esta receta la preparé por lo menos hace dos meses y hoy, al redactarla, me han entrado unas ganas de volver a hacerla!!!! Es deliciosa y reúne en una sola receta, todo el saber y todo el sabor, de la cocina tradicional francesa. Ya sabéis que soy adicta a la Cuisine Française y este plato es tan representativo… tan típicamente francés, que me vuelve loca!!!

La receta es de la revista “Saveurs Spécial Fêtes Hiver 2015” y en cuanto la vi, supe que la iba a preparar y que me iba a gustar. Ternera, morillas, velouté, la salsa blanquette y el acompañamiento del arroz…. Es una combinación perfecta y para mí, un plato de verdadero lujo.

Es un plato de cocción lenta, de procedimientos, de buenos ingredientes y yo creo que en cocina merece la pena dedicarle esfuerzo, paciencia, tiempo y a veces un poco de dinero a una receta como esta, para disfrutar de un plato sublime.

Ideal para prepararla en cualquier época del año, se puede cocinar con antelación y estoy segura de que le gusta a todo el mundo, ya me contaréis!!!