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Pastel con Nuez Moscada - D.B. April 2012

Ingredientes :

1 kg de Patatas

3 Pimientos Verdes

1 Cebolla

Lomo en Aceite

Chorizo

Longaniza

Morcilla

Huevos

Aceite de Oliva

Sal

Preparación :

Preparamos las patatas “a lo pobre” según la receta que encontraréis aquí.

El lomo, el chorizo y la longaniza, las freímos en una sartén con un poco de aceite, hasta que se doren un poco. Reservamos.

La morcilla la hacemos al horno, la troceamos en rodajas y la asamos unos 20 minutos a 180ºC.

Por último freímos los huevos en abundante aceite muy caliente, para que se formen las “puntillas” y la yema quede líquida.

Repartimos todos los ingredientes en caliente, en platos y los servimos inmediatamente.

Para los que no la conozcáis os diré que “La Alpujarra” es una comarca de Andalucía oriental, que pertenece a las provincias de Granada y Almería. Es una zona preciosa, plagada de pueblos hasta hace poco remotos, que guardan todo el encanto de la impresionante sierra que los cobija.

Entre otras muchas cosas a valorar de esta zona, se encuentra su gastronomía y por encima de todos los platos típicos, está este “plato alpujarreño”. Es un plato que de una forma u otra encontramos en toda la geografía española: huevos fritos con patatas y algo de acompañamiento.

En este caso, el acompañamiento es típico del lugar. la longaniza, que yo tuve la osadía de despreciar la primera vez que fui por allí, hasta que la probé…. (“me habéis traído hasta aquí para comer longaniza”…. qué atrevida es la ignorancia…), la morcilla típica granadina (que yo no he utilizado), el lomo en manteca o el afamado jamón de Trevélez, que sin querer compararlo con otros jamones nacionales, tiene su punto y para la cocina es excelente.

Cuando se sube a estos pueblos (subir es la palabra, ya que Trevélez es el pueblo más alto de la península), con un clima serrano indomable y te ponen por delante un plato de estos…. no te queda otra que disfrutarlo y esperar a volver otra vez por esas tierras, para repetir.

O prepararlo en casa, adaptándolo a los gustos de cada uno y disfrutarlo en días que necesitan un aporte extra de energía. Hoy puede ser un día estupendo para recuperar fuerzas todos aquellos que ayer o anteayer sufrieron tanto… o para recomendárselo hoy a mis paisanos, y que acumulen energía para cantar el alirón… queda una tarde larga… AUPA ATLETIC!!!!!!!

Plato Alpujarreño

Tartaletas de Platano y Toffee (Mini Banoffee Pies)

Ingredientes :

400 grs de Setas frescas (o 30 grs de setas secas)

300 grs de Champiñones

350 grs de Pan de Campagne

Aceite de Oliva

2 dientes de Ajo

1 Cebolla

1 Zanahoria

2 ramas de Apio

120 ml de Vino Blanco

3 ramas de Tomillo

4 Huevos

100 grs de Nata agria

4 cucharadas de Perejil y Estragón

Aceite de Trufa

Sal

Pimienta Negra

Preparación :

Si utilizamos setas secas, las ponemos a remojo en abundante agua durante al menos 30 minutos. Si son frescas las limpiamos bien a la vez que los champiñones y los troceamos.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Para hacer los picatostes, quitamos cortamos el pan en rebanadas y les quitamos la corteza. Cortamos el pan en cubos de 2,5 cm de lado aproximadamente.

Mezclamos dos cucharadas de aceite de oliva con los ajos machacados, perejil y estragón picados y sal. Ponemos todos los trozos de pan sobre la bandeja del horno cubierta con papel y regamos con esa mezcla. Removemos bien el pan, para que se distribuya bien el aceite y todos los trozos queden impregnados.

Horneamos el pan durante 15 minutos o hasta que estén bien dorados. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite, salteamos los champiñones y las setas unos minutos. Para no amontonarlos, los haremos en varias tandas y una vez terminemos con todos, los reservamos. Si hemos utilizado setas secas, las escurrimos y guardamos el líquido que sobre.

En la misma sartén, con un poco más de aceite sofreímos las verduras cortadas en brunoise, la cebolla, la zanahoria y el apio. No dejamos que cojan color, solamente tienen que ponerse tiernos. Añadimos el vino blanco y dejamos que hierva un minuto.

Añadimos ahora el líquido de las setas secas y 400 ml de agua. Incorporamos el tomillo y un poco de sal y dejamos hervir 20 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colamos entonces el caldo y descartamos las verduras.

Preparamos ahora los huevos, con la técnica del papel film. Ponemos un cuadrado de film transparente en una tacita y colocamos el huevo sin cáscara dentro. Le echamos sal y cerramos el paquetito con un nudo. Ponemos agua a hervir en una cazuela y colocamos los saquitos con los huevos dentro. Los hervimos 4/5 minutos y los sacamos inmediatamente. Cortamos el nudo del plástico y sacamos los huevos con cuidado de no romperlos.

Mientras se hacen los huevos, ponemos a hervir el caldo, añadimos las setas y los champiñones, incorporamos la nata y un poco de perejil y estragón y salpimentamos al gusto. Removemos todo bien, lo llevamos a ebullición y lo retiramos del fuego.

Una vez que tenemos todos los ingredientes listos, podemos montar el plato. Ponemos los picatostes sobre el fondo de cada plato, los cubrimos con la mezcla de setas y ponemos un huevo encima. Espolvoreamos el resto del perejil y el estragón por todo el plato, regamos con un poco de aceite de trufa y trituramos un poco más de pimienta negra por encima.

No se si os acordaréis de que en octubre estuve en Barcelona y entre otras mil compras que hice, me traje una buena muestra de setas. Cuando llegué aquí las limpié, las salteé y las congelé. Bueno, pues todavía me quedaba una cajita de rebozuelos.

Entre otras mil recetas señaladas del libro de Ottolenghi, “Plenty”, tenía ésta, que me parecía una maravilla. Me regalaron unos huevos de oca (La receta original se hace así) y pensé en utilizarlos, pero yo que se, que no me apetece comer esos huevos de esta forma (acabaron en un flan) y al final preparé la receta con huevos de gallina.

Una receta ideal, sencilla y con unos sabores impresionantes. La mezcla del huevo pochado con las setas y esos “croutons” al horno, que resultan mucho más ligeros que los picatostes fritos, ha resultado perfecta. No sabría deciros que es lo que más me ha gustado, pero estoy por decir que ha sido el pan… delicioso.