Pâté en croûte de Pato y Pollo
miércoles, diciembre 18, 2019
Los que me conocéis, sabéis que a veces soy muy cabezota y cuando se me mete algo en la cabeza, no paro hasta conseguirlo. Y también sabéis que soy seguidora fiel de los programas de televisión “Les carnets de Julie”. Muchas veces dejo de verlos porque se me antoja todo lo que preparan y no puede ser… ¡!hay que ponerse limites!!
Bueno, pues en esos programas, al tratar de cocina y gastronomía francesa, preparan muchos patés y terrinas. Me fascinan. Me gustan casi siempre los ingredientes, me gustan las técnicas y trucos que utilizan y me vuelven loca los moldes y terrinas que usan. Cuando veo una receta nueva me pongo a buscar todo el material para prepararla y todos los ingredientes.
Tengo un ciento de libros sobre este tema en mi “lista de deseos” de Amazon, así que hace poco, no sé por qué motivo, consideré que me merecía un regalo y me compré el libro “Pâté en croûte – Recettes & Techniques” de Marion Sonier y Yohan Lastre…. ¡!Qué buena compra!! Me he estudiado el libro de cabo a rabo y decidí, que sin remedio estas navidades tenía que poner en práctica más de una de sus recetas.
Cuando me puse manos a la obra, me di cuenta, de que, aunque no es imprescindible, es importante el molde desmoldable para preparar algunas de estas terrinas. Yo ya había probado un molde de este tipo, pero para terrinas mini que compré en Francia. Hice la receta de “Mini Pâté en Croûte con pistachos” y fue perfecto. Así que me decidí a comprar también este otro, un poco más grande, para hacer terrinas “en croûte” de todo tipo. Tiene las paredes rayadas y las terrinas quedan preciosas. Lo compré en “Meilleur du Chef”.
Cuando empecé a organizar las recetas que quería publicar esta Navidad, tenía una terrina perfecta de la revista “Olive”, que ellos preparar en un molde de cake normal, forrando las paredes con bacon. Como la receta me gustaba mucho, decidí hacer esa receta, pero en este otro molde, para hacerla “en croûte”, como las otras recetas del libro.
El resultado que queréis que os diga: espectacular. La preparé para celebrar mi cumpleaños, que este año ha sido en “petit comité”. Fue un éxito y además ¡!es tan precioso!! Por supuesto está hecho con ingredientes de primera: el maigret de pato y el pollo de corral super frescos, el relleno de cerdo igual, los pistachos naturales y los arándanos secos, pero jugosos. Y la masa quebrada hecha con una mantequilla fresca, en bloque, que había comprado en Biarritz, que está a otro nivel. El sabor de la masa es insuperable. Y además en esta ocasión hice la gelatina con un "Demi Glaze" que me había sobrado de otra receta, a la que le añadí unas gotas de brandy y estaba realmente sublime.
Este tipo de terrinas se pueden preparar con todo tipo de rellenos… no tienen fin. Creo que, en cada casa francesa de tradición culinaria, tienen unas cuantas recetas familiares imprescindibles. ¡!Me gustaría conocerlas todas!! De todas formas, tengo más recetas previstas de este libro del que os he hablado… os vais a sorprender y estoy segura de que todas os van a gustar. Como a mí.
Ah!! Y se me olvidaba pediros disculpas por las fotos, se que no son las mejores, pero las hicimos justo en el momento que lo íbamos a servir en la mesa, en un sitio cerrado, con poca luz e hicimos lo que pudimos… no podía dejar de enseñároslo.
Ingredientes :
300 gr de Harina
175 gr de Mantequilla
Sal
1 Huevo
1 cucharadita de Leche fría
4 lonchas de Bacon
1 Pechuga de Pato
2 Pechugas de Pollo
750 gr de Carne de Cerdo picada
150 ml de Nata
3 cucharadas de Brandy
Pimienta Negra
Perejil
75 gr de Pistachos
75 gr de Arándanos rojos secos
1 Huevo
500 ml de Caldo de Pollo
3 hojas de Gelatina
Preparación :
El primer paso que tendremos que dar para empezar esta receta es preparar masa quebrada. Lo haremos siguiendo la receta básica, con las cantidades que aparecen en esta receta, ya que necesitaremos un poco más de la masa habitual, ya que tendremos que tapar el molde.
Engrasamos el molde adecuado para hacer este tipo de terrinas. Es un molde rectangular, desmoldable. Lo engrasamos con un spray específico para esto o con un poco de mantequilla a temperatura ambiente. Si no tenemos este tipo de molde, podemos hacer la terrina en un molde de cake alargado. Nos costará un poco más desmoldarlo, pero puede quedar igual de rico.
Cuando hayamos refrigerado la masa 30 minutos, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos papeles de horno, con ayuda de un rodillo. Nos tiene que quedar una lámina de unos 3 mm de espesor y cortaremos la masa, del mismo largo que el molde y de un ancho que cubra las paredes y la base. Cortaremos dos rectángulos más pequeños para cubrir las dos paredes laterales. Ajustamos la masa al molde, unimos el trozo de masa grande a los laterales, aplastando la masa con los dedos y recortamos el borde, dejando que sobresalga un poco la masa, por todo el perímetro. Guardamos el molde en el frigorífico y el resto de la masa, hecha una bola y cubierta con film transparente también.
Podemos empezar ahora a preparar los diferentes tipos de carne. Limpiamos bien la pechuga de pato, le quitamos la piel y la cortamos en dos filetes, para que no tengan tanto espesor. Hacemos lo mismo con las pechugas de pollo. Mezclamos la carne de cerdo con la nata y el brandy. La salpimentamos y amasamos bien. Picamos groseramente un puñado de perejil.
Precalentamos el horno a 200º C. Ahora ya podemos montar la terrina. Para ello sacamos el molde de la nevera. Cubrimos la base del molde con las lonchas de bacon. Ponemos encima una capa de la carne de cerdo que hemos preparado. Después hacemos una capa con las pechugas de pollo. Las salpimentamos. Sobre esta última, hacemos otra capa con el perejil, los pistachos y los arándanos. Y encima, colocamos las pechugas de pato, que también salpimentamos. Terminamos con otra capa de carne de cerdo, habiendo rellenado la terrina, justo hasta el borde. Aplastamos todo bien y alisamos la superficie.
Estiramos el resto de la masa quebrada sobre dos papeles de horno, obteniendo una lámina de unos 4 cm de espesor. Lo extenderemos con forma rectangular ya que tenemos que obtener una pieza que cubra la terrina.
Batimos el huevo y pincelamos todo el borde de la terrina. Colocamos la tapa por encima, ajustamos los bordes y recortamos el sobrante de masa. Aplastamos todo el borde de la terrina haciendo algún dibujo y con la parte no cortante de un cuchillo, marcamos rayas a lo largo de toda la tapa, en diagonal. Hacemos tres agujeros a lo largo de la línea central del molde y los rellenamos con unos cilindros de papel de aluminio, para que actúen como chimeneas. Pincelamos toda la superficie de la masa con huevo.
Horneamos la terrina durante al menos 50 minutos, hasta que esté bien hecha por dentro (el interior debe tener al menos, 65ºC) y la superficie esté bien dorada. Mientras se hornea la terrina, preparamos la gelatina, calentando el caldo y poniendo a remojo las hojas de gelatina. Cuando el caldo esté hirviendo, escurrimos la gelatina y la introducimos en el caldo. Removemos bien, hasta que se derrita totalmente. Reservamos.
Cuando la terrina esté bien horneada, la dejamos enfriando sobre una rejilla. Quitamos las chimeneas de papel de aluminio y por esos agujeros vertemos la gelatina, de poco en poco. Repetimos la operación cada 30 minutos, hasta que no nos quepa más gelatina. Guardamos la terrina en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente calentamos la gelatina que nos haya sobrado, sacamos la terrina del frío e intentamos rellenarla con más gelatina si es posible. Volvemos a guardarla en frío.
Cuando vayamos a comer la terrina, la desmoldamos y la cortamos en trozos de 1 o 2 cm de espesor, acompañada de una ensalada verde.
2 comentarios
Como ya te comenté me pareció espectacular esta terrina, francamente deliciosa, no me extraña que Julie te inspire y te guste, es un programa adictivo y que demuestra que la cocina francesa parte como es lógico de la cocina tradicional y es de las mejores del mundo. Hay que eliminar estereotipos de cocina francesa de altos vuelos (la haute cuisine), no, Francia tiene una cocina muy rica y diversa, dependiendo de las zonas y litorales, y eso es lo que nos muestra este fantástico programa.
ResponderEliminarBravo Begoña!
Ya sabes que también soy fan de este programa, además cuando la veo entrar en algún comercio o mercado me imagino a las dos haciendo compras, bueno...te imagino a ti comprando y yo detrás comprando lo que tú hayas comprado, como este molde, lo necesito, qué poco original soy jajaja. Besos
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