Solomillo de Ternera relleno de Setas

Ya os avisé ayer que hoy publicaría la receta de carne que elegí para preparar, como guarnición, las “Bolas de Navidad”. La hice para celebrar mi cumpleaños y fue todo un éxito. Un solomillo de ternera relleno de setas…. hay poco más que decir. La carne en su punto y el relleno delicioso, aprovechando las setas de temporada, que todavía podemos disfrutar. 

La receta es de la revista BBC Good Food y siendo una receta sencilla, de no muchos ingredientes, el resultado es un plato de lujo, sobre todo, si sois amantes de la buena carne de ternera como yo. Un plato de fiesta que va a pasar a ser uno de los mejores de nuestra lista de platos principales para menús importantes. 

Todavía estáis a tiempo de prepararlo, porque no tiene mucha complicación y si lo acompañáis de unas “bolas de Navidad”, ya rematáis un plato super especial, que seguro que en vuestra casa os lo agradecerán. A mí, me hicieron la ola.

Ingredientes : 

400 gr de Setas variadas (Rebozuelos, Níscalos, champiñones, …) 

400gr de Chalotas 

1 diente de Ajo 

Mantequilla 

Tomillo fresco 

1 Trufa 

Perejil 

1 ½ kg de Solomillo de Ternera 

Sal 

Pimienta Negra 

Aceite de Oliva Virgen Extra 

1 cucharada de Harina 

100 ml de Brandy 

400 ml de Caldo de Ternera 

2 cucharaditas de Mostaza Antigua 

2 cucharadas de Nata 

Perejil 

Preparación : 

Empezamos preparando las setas. En este caso he utilizado un puñado de Perretxicos deshidratados y unos níscalos y rebozuelos frescos. Además, también he incluido unos champiñones, que son mis setas favoritas. Las setas deshidratadas las ponemos a remojo en agua caliente, hasta que se hidraten totalmente, unos 20/30 minutos. Las escurrimos bien y ya están listas para usar. Las setas frescas las limpiamos bien, con un paño húmedo. 

De entre todas las setas, separaremos las más vistosas para utilizarlas al final, como guarnición. El resto de las setas las troceamos. Pelamos una chalota y la cortamos en brunoise. Hacemos lo mismo con el diente de ajo. Echamos una cucharada de mantequilla y otra de aceite en una sartén y pochamos la chalota y el ajo a fuego lento. 

Añadimos unas cuantas hojas de tomillo fresco y volcamos todas las setas en la sartén. Las cocinamos unos 10 minutos, hasta que se evapore todo el líquido de la cocción. Apartamos la sartén del fuego y añadimos la trufa pelada y picada en trocitos y un puñado de perejil picado. Removemos todo bien y reservamos la mezcla de setas, para que se enfríe. 

Ahora tenemos que preparar el trozo de solomillo, Para ello lo limpiamos de todas las partes grasas y con un cuchillo bien afilado cortamos el solomillo, a lo largo, como a un tercio del grosor, sin llegar al final. Después hacemos otro corte, en la otra dirección, como a dos tercios del grosor, también sin llegar al final. De esta forma obtendremos una superficie lisa y estirada. Salpimentamos la carne por dentro. 

Colocamos el relleno de setas, a lo largo, cerca de uno de los bordes, cubriendo la mitad de la superficie. Y por ese mismo lado, enrollamos la pieza de carne. La sujetamos con un hilo de cocina, pasándolo por todo el rollo y rematándolo en el otro extremo. 

Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos una cucharada de mantequilla y dos de aceite en una fuente de horno y la ponemos a calentar en la placa. Freímos el solomillo por todos lados, para que coja color, durante al menos 10 minutos. 

Pelamos el resto de las chalotas y las echamos alrededor del solomillo. Salpimentamos todo y vertemos un poco más de aceite, si hiciera falta, para que todo quede bien impregnado. Horneamos el solomillo durante 20/25 minutos si lo queremos poco hecho, 35 minutos si lo queremos medio hecho y 45 minutos, si lo queremos muy hecho. Yo lo he horneado 35 minutos y para el gusto de mi casa ha quedado perfecto. 10 minutos antes de terminar el horneado, añadimos a la fuente las setas que habíamos reservado. Las mezclamos con las chalotas y dejamos que se horneen los minutos restantes. 

Pasado el tiempo de horneado, sacamos la fuente del horno y sacamos el solomillo, para dejarlo reposar 15 minutos antes de cortarlo, Reservamos las verduras en caliente y con los jugos vamos a hacer la salsa. 

Para ello ponemos otra vez la fuente de horno en la placa y la calentamos. Le añadimos la cucharada de harina y removemos bien, con unas varillas, para que se integre la harina y no se formen grumos. Vertemos el brandy por encima y seguimos removiendo. Dejamos que hierva para que evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de ternera y dejamos que hierva durante 15/20 minutos, hasta que espese y tenga la consistencia de una crema ligera. 

Entonces añadimos la mostaza y la nata, removemos bien y rectificamos de sal y pimienta. Cortamos el solomillo y lo servimos acompañado de la salsa, las setas y chalotas que hemos horneado con la carne y con unas “bolas de Navidad” que podéis encontrar en la entrada anterior del blog.