Bisque de Centollo y su Souflé

Muchas veces encuentro recetas que me entran por los ojos y que leo y releo hasta encontrarles su momento. No siempre son recetas que triunfan en mi casa, pero si son recetas que se merecen su oportunidad, por ser especiales. Este es el caso de esta Bisque de Centollo y su souflé. 

Encontré la receta en la página australiana “Gourmet Traveller” y desde la primera vez que la leí, supe que era una receta de 10. Una bisque de centollo, es decir, una crema ligera de marisco, en este caso centollo, acompañada, para reforzar, de gambas y merluza, aromatizada con Pastis (detalle muy, muy francés e imprescindible de toda “bisque” que se precie) y decorada con un souflé de centollo, suave, ligero y muy muy sabroso (el queso Comté imprescindible también). 

Era una receta que no podía dejar pasar y me pareció que era perfecta para Navidad. El único problema: sabía que en mi casa no iba a gustar…. no son mucho de marisco y menos tan elaborado. De todas formas, yo preparé la receta, no lo pude resistir. Era una de esas recetas que me encantan: buen producto, una elaboración larga, pero no complicada, una presentación bonita y un resultado maravilloso. Y aunque en mi casa no lo hayan apreciado, el resultado ha merecido la pena, sin duda alguna. 

Un plato de marisco diferente, dedicado especialmente a todos aquellos que nos gusta complicarnos un poco la vida en la cocina, porque el resultado siempre compensa. Tengo que decir que ahora estoy en una casa cuya cocina no es especialmente “ideal” y tengo un horno que no gratina, así que tuve que darles a los suflés un poco de color con el soplete y no quedaron tan bonitos como el original. En cualquier caso, la receta merece la pena… espero que en vuestra casa ¡!os entusiasme el marisco!!

Ingredientes : 

2 Centollos 

300 gr de Gamba Blanca 

300 gr de Lomos de Merluza 

2 Cebollas 

3 dientes de Ajo 

Perejil 

100 ml de Pernod 

Azafrán 

200 gr de Tomates en lata pelados 

10 gr de Mantequilla 

10 gr de Harina 

125 de Nata 

Aceite de Oliva Virgen Extra 

Sal 

Pimienta Negra 

40 gr de Mantequilla 

50 gr de Harina 

320 ml de Leche 

120 gr de Queso Comté 

4 Huevos 

200 gr de Carne de Centollo 

Perejil 

Sal 

Pimienta Negra 

Preparación : 

Empezaremos preparando la bisque de centollo. Lo primero que haremos será limpiar los centollos, como expliqué en la receta de la “Quiche de Centollo”. Sacaremos por un lado toda la carne y por otro reservaremos todas las patas. De la carne, separaremos 200 gramos para los souflés y el resto la usaremos en esta crema. Pelamos las gambas y reservamos por un lado las cabezas y cáscaras y por otro las gambas peladas. Y de la merluza, sacaremos los lomos, a los que le quitaremos la piel y aprovecharemos la espina central y yo he aprovechado también la cabeza. 

Pelamos una cebolla y un diente de ajo y los cortamos en trozos pequeños. Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite y ponemos a pochar la cebolla y el ajo. Cuando estén transparentes, añadimos las patas de los centollos, las cabezas y cáscaras de las gambas y la espina y cabeza de la merluza. Removemos bien y dejamos que tomen color, unos 4 minutos. Añadimos sal, unas ramas de perejil y unos granos de pimienta negra. Vertemos por encima un litro de agua y dejamos que hierva todo junto unos 30 minutos. Apartamos del fuego, colamos y reservamos el fumet de marisco. 

En una cazuela aparte, ponemos a pochar la otra cebolla y los dos dientes de ajo, pelados y cortados en trocitos. Subimos el fuego y añadimos unas hebras de azafrán y el Pastis. Dejamos que hierva y evapore el alcohol. Entonces incorporamos la lata de tomates pelados, las gambas, la carne de centollo y los lomos de merluza. Vertemos ½ litro de agua por encima y dejamos que hierva unos 30 minutos. Salpimentamos al gusto y añadimos un litro de fumet de marisco. Dejamos que hierva otros 30 minutos. 

Trituramos toda la mezcla hasta obtener una crema muy fina. Yo lo hago en la Thermomix 3 minutos, velocidad 5-10. Volvemos a poner la mezcla en la cazuela y dejamos que hierva otros 25 minutos, para que reduzca y espese. Mezclamos la mantequilla con la harina y la añadimos a la crema. Batimos bien con unas varillas para incorporarlos e incorporamos la nata. Dejamos que siga hirviendo 10 minutos y la crema adquiera la consistencia deseada. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos. 

La bisque la podemos preparar con antelación, pero como vamos a necesitar la carne de los centollos para los souflés, tendremos que congelarla, hasta el día que vayamos a utilizarla, La bisque también la guardaremos congelada. 

Para preparar los souflés derretimos la mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Batimos con unas varillas para que no se formen grumos e incorporamos la leche poco a poco, hasta conseguir una bechamel de espesor medio. Tendrá que hervir suavemente unos 15 minutos. Retiramos el cazo del fuego y le añadimos el queso troceado. Removemos bien para que se derrita el queso y dejamos enfriar la mezcla. 

Separamos las claras de las yemas de los 4 huevos e incorporamos las yemas y la carne de centollo a la bechamel. Removemos para repartir bien los ingredientes y tendremos cuidado con la temperatura de la bechamel para que no cuajen las yemas. Salpimentamos la mezcla al gusto. 

Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la otra mezcla con cuidado, en varias veces, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Tenemos que conseguir una mezcla homogénea. 

Engrasamos los moldes donde vayamos a hacer los souflés (ramequines o flaneras desechables) y repartimos la mezcla entre ellos. Dependiendo del tamaño de los moldes, nos saldrán 6 u 8. Tendremos el horno precalentado a 150ºC, con la rejilla en la zona inferior y un recipiente con agua debajo. Horneamos los souflés unos 35/45 minutos, hasta que estén bien cuajados y dorados por la superficie. Los sacamos del horno, los dejamos enfriar sobre una rejilla y los dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlos. 

Cuando vayamos a servir el plato, desmoldamos los souflés y los colocamos en una cazuelita de horno. Los horneamos en horno precalentado a 200ºC con aire durante 10 minutos. Mientras tanto calentamos la bisque y pasado ese tiempo, la vertemos alrededor de los souflés, en la cantidad que nos permita el recipiente. Dejamos que se horneen otros 5 minutos con el gratinador encendido. Nos quedarán unos souflés dorados sobre una bisque bien caliente. Al servirlo, lo decoramos con perejil picado.