jueves, 1 de diciembre de 2016

Ruso de Bilbao

Ingredientes :

250 ml de Claras
500 grs de Azúcar

200 grs de Mantequilla
3 Yemas
200 grs de Azúcar
100 ml de Agua

Azúcar glas
Preparación :

Para hacer los rusos de Bilbao tendremos que preparar un merengue suizo. Para ello, batimos las claras a punto de nieve, con las varillas eléctricas y cuando estén muy firmes, añadimos el azúcar y seguimos batiendo, hasta que esté totalmente integrado.

Precalentamos el horno a 100ºC. Ponemos las claras en una manga pastelera con boquilla redonda ancha. Cubrimos el fondo de una bandeja de horno con papel y lo engrasamos. Distribuimos el merengue por la bandeja, haciendo líneas que la cubran totalmente. Con ayuda de una espátula y con mucho cuidado, alisamos la superficie, sin aplastar el merengue. 
Metemos la bandeja al horno y dejamos que se cueza durante al menos 5 horas. Esto va a depender mucho del horno de cada uno y de la humedad ambiental que tengáis en vuestra cocina. Nerja es super húmedo, entonces resulta difícil secar un merengue, pero bueno, es cuestión de paciencia.
Mientras se hornea el merengue, preparamos la mantequilla. Preparamos un almíbar a punto de hebra floja, con el agua y el azúcar. Lo dejamos enfriar. Batimos las yemas hasta que espumen y les vamos añadiendo el almíbar poco a poco, sin dejar de batir. Cuando esta mezcla esté fría del todo, le añadimos la mantequilla troceada, a temperatura ambiente, y seguimos batiendo hasta que esté totalmente incorporada. La reservamos a temperatura ambiente.
Cuando el merengue esté listo, lo desmoldamos sobre papel de horno. Debemos cortar tres tiras iguales, para formar los pasteles. Sobre dos de esas tiras untamos una buena capa de mantequilla y las montamos una encima de otra. Con mucho cuidado y con un cuchillo de sierra, cortamos los pasteles que tienen que tener forma de cubo. Espolvoreamos cada uno de azúcar glas, hasta cubrir toda la superficie superior.

El ruso de Bilbao es un pastel muy, muy especial. Su origen se encuentra en una celebración que preparó la emperatriz Eugenia de Montijo, para agasajar al Zar de Rusia. A ese pastel, se le llamó Pastel Ruso y evolucionó de diferentes maneras, en distintas zonas del norte de España.

Yo conozco el Ruso de Huesca, de la Pastelería Ascaso, que es una verdadera delicia, con una crema de praliné de almendra y avellana impresionante (se puede comprar on-line o en la Tienda Gourmet del Corte Inglés), un ruso que hacían en la Pastelería Samovar en Madrid, que ya no existe, relleno de fruta: pera, frambuesa,… impresionante y por supuesto, el Ruso de Bilbao.
Para hacer esta receta me he basado en la receta que nos mostraba el periódico de Bilbao, “El correo”, en un vídeo, con un pastelero de la Pastelería Arrese. El auténtico ruso de Bilbao. Por supuesto, como es de Bilbao, es grande, enorme, difícil de comer, pero es delicioso!!! Solo se parece a los otros rusos (mucho más finos) en que es un merengue relleno, en este caso de mantequilla, la misma mantequilla de los bollos tan típicos de esta ciudad. Y otros detalles los he encontrado en el blog de Magdalena (pariente mía y especialista en este pastel), pero ella lo rellena de nata, que creo, no estoy segura, que es menos típico.

Tengo que reconocer que no es fácil de hacer, aunque lo parezca por su sencillez. La dificultad está en conseguir una plancha de merengue uniforme y poder cortarla bien. Yo no lo he conseguido. Lo primero es que no alisé bien la superficie de la plancha, que si el merengue está bien distribuido no importaría mucho, porque por la parte de debajo si queda liso. Pero no me quedó una plancha lisa, si no con rugosidades. Cuestión de estética.

Y lo segundo, es que se me rompió la plancha al desmoldarla. No pude sacar tres tiras de merengue iguales. Pero con lo que quedó, pude formar dos pasteles para la foto y alguno más y el resto nos lo comimos a trocitos, mezclándolos con la mantequilla. Como otras tantas cosas es cuestión de práctica y de dar con el punto del horno de cada uno, la temperatura (no mucho más de 100ºC porque se secaría rápidamente y se quiebra) y la maña que tengamos para montar pasteles.

En cualquier caso os diré que en casa los disfrutamos tanto!!! Nos transportó de tal manera a más de 30 años atrás, al Bilbao de nuestra infancia… el sabor super logrado, la forma, ya llegará. Gracias Isabel, por empeñarte en que preparara esta receta!!

Y empezamos con esta receta la cuenta atrás de la Navidad… cuánto trabajo por delante y con qué ganas empezamos… nos encantan estas fechas!!!

6 comentarios:

  1. Me encanta me recuerda a ni niñez ! quizás lo haga algún día

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  2. Un postre delicado, seguro que está de muerte¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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  3. Poco a poco, hay postres que por su dificultad no salen a la primera, ni a la quinta. pues yo no lo conocía y me ha gustado mucho!

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  4. Pues a mi me chifla como te han quedado, te lo voy a copiar seguro, jajaja, mi pavlova me costó varios intentos!! enhorabuena, bsss

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  5. A ver si se me da. Tengo manos de hierro, jajaja.
    Besitos.
    Vero

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  6. No conocía este dulce pero me ha encantado, aunque no te haya salido perfecto el sabor tiene que ser estupendo.

    Saludos

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