Terrina de Perdiz y Avellanas

Ingredientes :

2 Perdices (o un Faisán)
10 lonchas de Panceta
150 grs de Tocino
200 grs de Panceta
100 grs de Avellanas
100 ml de Brandy
100 ml de Oporto
3 Chalotas
2 Yemas de Huevo
4 Hojas de Laurel
1 pizca de 4-épices
Sal
Pimienta Negra
Preparación :

La víspera de preparar el paté, ponemos a macerar las carnes. Para ello, limpiamos bien las perdices, las deshuesamos y sacamos toda la carne. Separamos las pechugas y las cortamos en tiras. El resto de la carne de la perdiz, el tocino y la panceta, los cortamos en trocitos pequeños, en cubitos. Salpimentamos todos los trozos de carne y los ponemos en un recipiente, cubiertos con el brandy y el Oporto. Los dejamos macerando hasta el día siguiente.
Al día siguiente precalentamos el horno a 180ºC. Cortamos las chalotas en brunoise y las ponemos en una sartén con un poquito de aceite, a fuego medio, para pocharla. Cuando ya estén tiernas y empiecen a tomar color, las retiramos.
Separamos las tiras de pechuga de perdiz del recipiente donde tenemos la carne macerando. Escurrimos el resto de las carnes, dejando un poco del líquido de maceración. Trituramos la carne macerada junto con las chalotas pochadas y les añadimos las yemas de huevo y una pizca de 4-épices, hasta obtener una mezcla homogénea. A esta masa le añadimos las avellanas enteras y las mezclamos bien.
Cubrimos el fondo de un molde con las lonchas de panceta, de manera que sobresalgan por los bordes. Cubrimos el fondo con una primera capa de la mezcla de carne picada que tenemos y por encima colocamos una capa de trozos de pechuga de perdiz. Repetimos esta operación y terminamos cubriendo todo con una tercera capa de carne picada.
Sobre esta última capa de carne colocamos las hojas de laurel y cerramos la terrina con las lonchas de panceta. Metemos el molde al baño maría en el horno y lo horneamos durante una hora. Una vez bien hecho, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla, poniéndole por encima un trozo de papel de aluminio y un peso (un litro de leche, una lata…) para que se enfríe con la carne bien compacta.
Una vez que se enfríe del todo, lo cubrimos de film transparente y lo guardamos en el frigorífico hasta que lo vayamos a consumir. Es mejor dejarlo reposar al menos, dos o tres días antes de comerlo. En ese momento lo desmoldamos y lo servimos cortado en rebanadas de al menos, 1 cm. de grosor, acompañado pan, algún chutney o mermelada de frutos rojos.
Desde que vi la receta de “Terrina de Faisán y Avellanas” en la revista Saveurs, no he parado hasta prepararlo. Al final he hecho la receta de esta página y mi primera idea fue conseguir un faisán, pero en Málaga no es tarea fácil (aunque supongo que no imposible) y además pensé, que a lo mejor en mi casa, después de todo el esfuerzo, eran capaces de no probarlo…Así que decidí cambiar el faisán por perdiz, que se seguro que nos encanta!!!
Por supuesto, la terrina ha resultado ser deliciosa, no hay más que verla, ese corte tan preciosísimo e imaginaros el sabor de esa carne macerada… si os gustan las perdices, no os lo penséis dos veces, esta es la receta para sorprender a la familia en Navidad!!!

Una nota aclaratoria: yo he usado lonchas de bacon, pero creo que es mejor usar panceta sin ahumar, para que aporte menos sabor, el bacon es demasiado sabroso y resta sabor a la perdiz.

0 comentarios