lunes, 28 de noviembre de 2016

Pochas con Perdiz y Setas

Ingredientes :

500 grs de Pochas
1 Cebolla
1 Zanahoria

2 Perdices
1 Cebolla
2 dientes de Ajo
2 Pimientos Verdes
1 hoja de Laurel
Pimienta Negra
Tomillo
Romero
150 ml de Vino Blanco

200 grs de Setas
2 dientes de Ajo
Perejil

Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación :

Preparamos primero los ingredientes. Si utilizamos pochas frescas, necesitaremos 1 kilo de pochas para obtener 500 grs de alubias. Las desgranamos y al ser frescas no necesitamos ponerlas a remojo previamente. Las reservamos.
A las perdices les cortamos la cabeza, las lavamos bien y sacamos con cuidado los muslos y las pechugas. También las reservamos. Las carcasas las vamos a usar para hacer las pochas.
Ponemos las pochas al fuego en una cazuela y las cubrimos de agua. Les añadimos una cebolla entera pelada y una zanahoria pelada, cortada en dos trozos. Echamos por encima un chorreón de aceite y sal al gusto. Introducimos también en la cazuela, las carcasas de las perdices. Las llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que hiervan lentamente alrededor de hora y media, hasta que estén bien tiernas.
Durante el tiempo que se están haciendo las pochas, las revisamos de vez en cuando para que no se queden sin agua (si hace falta les añadimos más) y para que no se peguen al fondo de la cazuela. Removemos la cazuela con cuidado o las movemos con una espátula, sin romper las alubias.
Cuando ya estén casi hechas, sacamos la cebolla y la zanahoria y con un poco del líquido de la cocción, las trituramos con la batidora. Sacamos las carcasas de perdiz de la cazuela e incorporamos esta crema al guiso. Dejamos que se mezcle bien, comprobamos que las pochas están bien tiernas, rectificamos de sal si fuese necesario y las retiramos del fuego.
Mientras se hacen las pochas, vamos preparando las perdices. Las vamos a cocinar en la olla rápida. Cubrimos el fondo de la olla con aceite y pochamos la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en trozos pequeños. Les damos unas vueltas y añadimos la hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un poco de tomillo y otro poco de romero. Vertemos por encima el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
Ponemos por encima de las verduras los trozos de perdiz, cubrimos todo con agua, añadimos sal y cerramos la olla. Dejamos que hierva durante 10 minutos, apagamos el fuego y esperamos a que se pueda abrir la olla otra vez. Si las cocinamos en cazuela normal, deberán hervir al menos durante una hora, para que la carne de la perdiz esté tierna.
Sacamos los trozos de perdiz, los deshuesamos, les quitamos la piel y los troceamos. Reservamos los trozos de perdiz en caliente, hasta el momento de servir.
Mientras se hacen las perdices, preparamos las setas. Yo he utilizado rebozuelos, pero podemos usar el tipo de setas que más nos apetezca. Las limpiamos bien con un paño y las troceamos. Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y freímos los dientes de ajo picaditos. Cuando cojan color, añadimos las setas y el perejil picado. Salamos al gusto y removemos las setas durante dos o tres minutos, hasta que estén hechas. Reservamos en caliente.
Cuando tengamos las tres preparaciones listas, podemos servir el plato. Para ello colocamos en el fondo del plato unos cuantos trozos de perdiz al lado de unas cuantas setas. Servimos las pochas alrededor del plato, hasta llenarlo. Se come bien caliente.
Me encantan las pochas y ahora a final de agosto, tengo la suerte de que Luz, del blog “Cocinando un abril encantado”, se encarga de mandarme desde Hondarribia, mi cuota anual de pochas y de piparras. Las alubias frescas son deliciosas.

Como en esas fechas comerse unas legumbres en Nerja me parece impensable, las desgrano y las congelo. Así las comemos cuando de verdad nos apetecen, ahora. Si no tenéis pochas frescas las podéis sustituir por pochas envasadas, que las hay de muy buena calidad y os evitáis el paso de cocerlas. No es lo mismo, pero funciona.
Para variar un poco la receta tradicional de las pochas que ya os enseñé aquí, esta vez las he preparado acompañadas. Acompañadas de dos productos de lujo: perdices y setas. Casi nada.

Ahora en Málaga encuentro todo tipo de setas frescas, estamos en época de setas, así que he elegido unos rebozuelos que no son excesivamente fuertes de sabor. Compré también unos níscalos que me encantan… no lo puedo evitar!!

Y en cuanto a las perdices, os diré, para los que os guste esta ave (u os entusiasme como a mi), que ahora en el Corte Inglés venden dos tipos de perdices. Unas de granja, frescas, que son mil veces mejores que las que vendían congeladas y que yo he estado comprando sin remedio tantos años y otras, un poco más caras, de caza. Las venden peladas y evisceradas, están buenísimas.  Totalmente recomendables.
Así que qué queréis que os diga de este plato… que me entusiasma y que es un plato de lujo, para prepararlo en cualquier ocasión que queramos quedar como reyes. Triunfo asegurado.

He visto recetas que mezclan todos los ingredientes desde el principio, pero a mi me gusta más así, que cada uno de ellos mantenga su sabor y su aroma y juntarlos en el plato.

Como anécdota os contaré que la única vez que fuí a cenar al Restaurante Zalacaín, en Madrid, hace años, no me pude resistir y pedí este plato para cenar. El maître muy amable, cuando vio que dudaba de si pedirlo o no, porque sabía que no era muy apropiado para cenar, me animó y me dijo: ¿a usted le apetece? No hay más que hablar. Y no me arrepentí en absoluto!!

2 comentarios:

  1. Pochas... que delicia! Lo que no sé es de donde las has sacado en noviembre! A mí me encantan, son muy de mi tierra, las suelo comer solitas con verdura, pero así me han gustado mucho.

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    1. Las compré a final de agosto, pero aquí es imposible comerlas!!! Las congelo y espero a que haga un poquito de frío... quedan perfectas!!

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