Embutidos: Salchichas y Sobrasada - D.C. February 2013
jueves, febrero 14, 2013
For the
January-February 2013 Daring Cooks’ Challenge, Carol, one of our talented
non-blogging members and Jenni, one of our talented bloggers who writes TheGingered Whisk, have challenged us to make homemade sausage and/or cured, dried
meats in celebration of the release of the book Salumi: The Craft of Italian
Dry Curing by Michael Ruhlman and Brian Polcyn! We were given two months for
this challenge and the opportunity to make delicious Salumi in our own kitchens!
Ingredientes :
700 grs de Magro de Cerdo
300 grs de Tocino
15 grs de Sal
10 grs de Pimienta Negra
Orégano
Tomillo
2 dientes de Ajo
240 ml de Vino Tinto
3 metros de Tripa
1 Limón
Preparación :
Picamos la carne de cerdo junto con el
tocino. Añadimos la sal, la pimienta, orégano y tomillo al gusto y los dientes
de ajo muy picados. Mezclamos todo muy bien y la ponemos en un bol, tapado con
film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.
Al día siguiente, limpiamos muy bien las
tripas de cerdo, pasándoles agua por el interior y poniéndolas a remojo con
agua y zumo de limón durante al menos una hora. Después, las volvemos a
enjuagar, pasándoles otra vez agua por el interior.
Pasamos la mezcla de carne que teníamos
preparada, por las cuchillas más finas de la maquina picadora y la mezclamos
con el vino tinto. A mano con una espátula o con la pala de la amasadora,
mezclamos bien, para que el vino se integre y se reparta por toda la mezcla.
Freímos un poco de la masa, para comprobar si
está bien sazonada y si no fuera así, rectificamos de sal y pimienta.
Preparamos el accesorio de la máquina para
hacer embutidos y ponemos la tripa de cerdo, con mucho cuidado, en el mismo. Lo
haremos delicadamente para no romper la tripa, ya que, aunque es muy elástica,
también es frágil. Hacemos un nudo en el extremo final, por donde empezaremos a
rellenar.
Empezamos a rellenar, asegurándonos que no
quedan burbujas de aire en el interior y cada 12/14 centímetros, le damos un
par de vueltas a la tripa, de manera que vayamos formando las salchichas. Hacemos
esta operación hasta terminar con la mezcla de carne o con la tripa.
Ya tenemos listas las salchichas frescas.
Para consumirlas, deberemos cocinarlas, ya sea friéndolas, asándolas al horno o
guisándolas con vino a cerveza y acompañadas de verduras. Ya sabemos que las
salchichas son muy versátiles, tanto en su composición como en la forma de
prepararlas.
Sobrasada
Ingredientes :
700 grs de Magro de Cerdo
300 grs de Tocino
21 grs de Sal
55 grs de Pimentón Dulce
4 grs de Pimentón Picante
2 grs de Pimienta Negra
Tripas de Cerdo Cular
1 Limón
Vinagre
Preparación :
Picamos el magro de cerdo con el tocino. Lo
mezclamos con la sal, el pimentón y la pimienta. Volvemos a pasar por la
picadora, con la cuchilla más fina.
Limpiamos bien la tripa cular, dándole la
vuelta y quitándole todas las telillas interiores. La ponemos a remojo con agua
y zumo de limón durante una hora y la volvemos a aclarar. Cosemos uno de los
extremos, cerrándolo bien o le hacemos un nudo.
Ponemos la tripa en el accesorio de hacer
embutidos de la picadora y la rellenamos con la mezcla de carne, hasta que esté
bien rellena y sin burbujas de aire en el interior. Cerramos el otro extremo
del embutido y lo remojamos en agua con vinagre.
Pasado ese tiempo, ya podremos utilizar la
sobrasada como más nos guste.
Cuando los Daring Cooks, a través de Caro y
Jenni, nos propusieron como reto para este mes, hacer embutidos, me entró un
poco de pánico, porque tenía la idea de que era algo casi imposible. Después,
pensándolo bien, toda la vida se han hecho embutidos en las casas, en época de
matanza y han preparado todo tipo de embutidos. Supongo que lo difícil es dar
con la receta perfecta y sobre todo, con la receta que mejor se adapte al gusto
de cada uno. Y por supuesto, creo que es cuestión de práctica, mucha práctica.
Yo no tenía excusa para hacer este reto,
porque además de tener el tiempo para hacerlo, tenía la maquina necesaria para
ello. Mi queridísima amiga Pilar, la Lechuza, me mandó de regalo hace unos
meses la máquina picadora, justo después de un comentario que le hice en la
entrada que ella publicó en su blog, con la receta de unos chorizos caseros…
Así que me puse a ello y ya, solo me hacía
falta que mi carnicero, Miguel, me proporcionara la tripa de cerdo necesaria
para embutir la carne. Me dio dos tipos de tripa, una muy fina y larga,
indicada para las salchichas y otra cular, más gruesa, que aunque no es la que
se usa para hacer sobrasada, me iba a servir, por lo menos para probar. Este
tipo de tripa se usa para los embutidos ibéricos… qué buenos!!!!
Miguel prepara en su carnicería varios tipos
de salchichas y hace también chorizos frescos. El día que fui yo a por las
tripas, estaba preparando salchichón…. este es otro mundo, que yo tengo sin
explorar y que da mucho de si….
Ahora bien, también tengo que reconocer que con las salchichas frescas no hay problema, pero con los embutidos que tienen que secar, el clima de Nerja no es el ideal. Los embutidos necesitan un ambiente seco y frío para curarse bien. La humedad de Nerja es exagerada. Yo he tenido la sobrasada colgada en el trastero de mi casa, que es la ´habitación que tiene menos humedad… ha compartido estancia con todos mis cacharros de cocina…
De las salchichas os puedo decir que estaban muy ricas, las comimos cocinadas con verduras, con una receta que publicaré en breve y fueron un éxito. La próxima vez las haré con vino blanco en vez de tinto, porque quedaron un poco oscuras de color, pero esto es como todo, probaremos hasta dar con la salchicha ideal. Para hacerlas he utilizado la receta básica que nos proporcionaron los Daring Cooks y otra que encontré aquí. Hice un mix de las dos recetas y salió muy bien.
Lo de la sobrasada fue un capricho, que me
apetecía probar. La sobrasada mallorquina se hace con carne de cerdo negro, autóctono
de la isla, que por supuesto yo no encontré por aquí y se hace con una tripa
más ancha y deforme, que tampoco tenía. Pero me hacía ilusión intentarlo. Y
aunque no ha salido como la sobrasada que me trajo hace poco Juana, de
Mallorca, tiene su punto, y me ha encantado!!! La receta aquí.
No os voy a intentar convencer de que hagáis
los embutidos en casa, porque creo que dar con una receta perfecta, exigiría
practicar muchísimo, pero si os digo, que es una manera estupenda de estar
seguros de lo que comemos…. ya sabéis que estoy en fase “todo caserito”….
Y además he aprovechado la ocasión para
acompañar el plato, con un lomo ibérico curado que preparó Lidia de “Atrapada en mi cocina”, y que tuvo a bien regalarme. Cuando me lo trajo estaba todavía
un poco fresco, pero lo colgué a secar al lado de la sobrasada y en este
momento es una verdadera delicia!!!! Otra receta para probar. ¿Os imagináis si
ofrecéis un plato así a vuestros invitados? Alucinan.
20 comentarios
Que salsichas mas perfectas, con el passo a passo es dificil errar. El mas dificil es obtener una maquina dessas.
ResponderEliminarBesitos
Os recuerdo, que la mayoría de las amasadoras (Kenwood, Kitchen Aid,...), tienen accesorio picador y para embutir.... todo es empezar!!!
EliminarUn saludo, Begoña
Begoña, ya sabía yo que nada se te resistía..jajaja Ahora disfrutarás de embutidos "hágalo Vd. mismo" sabiendo lo que va dentro de la tripa es carne de cerdo/ternera y no de caballo!! jajaja Un beso
ResponderEliminarJá mía como sigas con la fase "todo caserito", me veo yendo al mercao a comprar el cerdo entero je, je, je... genial!!
ResponderEliminarTiene que ser tremendo hacerte hasta el embutido, qué pasada, todo tiene una pinta fantástica. Besos
ResponderEliminarFantastic job! Your sausages look completely perfect and very delicious!
ResponderEliminarPues yo creo que si que me voy a compra el accesorio de embutir de la K.A., porque me has dejado con unas ganas locas de hacer estos embutidos caseros. Me encantan este tipo de preparaciones, y al final, a este ritmo le vamos a quitar el puesto a todos los oficios de España, je,je, ya me veo, como dice Helena, comprando el cerdo entero....,je,je. Besos.
ResponderEliminarWow! Great job!
ResponderEliminarBego, que maravilla de post. Lo he disfrutado muchísimo y me dan tremendas ganas de probr tus embutidos y salchichas.
ResponderEliminarUn abrazo y buen fin de semana,
Vero
I am so glad you enjoyed the challenge - well done!
ResponderEliminarUn tutorial maravilloso!
ResponderEliminarApunto en mis libretas la forma de hacer salchichas caseras! Me encantaría que me saliesen bien..., y es que me dan un poco de "yuyo" las comerciales, que no sabes lo que llevan...
Gracias. Besos. Buena semana!
Hola, no sabia que se podia hacer salchichas caceras y en realidad se ven muy bien, buena informacion
ResponderEliminarBegoña al fin he dado con la receta.¡ que pasada de sobrasada y salchichas¡¡¡ Mi Antoñico disfrutaría mucho con la sobrasada. me esta pasando como a Lidia, igual a la KA le salen hijos, jeee. Tabernas es seco, pero muy caluroso, igual suda mucho ...
ResponderEliminarBss desde Almeria
Hola Begoña, hace unos días tube la gran suerte de conocer el blog de Lechuza, que me encanta y a través de ella el tuyo. Y estoy encantada con las dos. Esta receta de sobrasada es espectacular, me ha recordado cuando mi madre hacía chorizos junto a mi abuela, siendo yo niña. Y de como reian después unos cuantos para la chiquillería. Lástima que no pudo dejarme sus recetas, tan andaluzas ellas.
ResponderEliminarOtra cosa que me encantan son tus recetas de quesos, una maravilla.
Te felicito, lo mismo que a Lechuza. Gracias chicas, seguid así, sois geniales...!!!
Que tal Begoña ! hace unos meses me pasé por tu cocina y al ver esta magnífica sobrasada quedé impresionada. Y la facilidad con que lo cuentas todo, total ....que se me antojó. Me encanta la sobrasada, así que pedí a los reyes magos un robot que pica y embute, entre otras funciones, y me han hecho caso.
ResponderEliminarMe lanzaré a tu propuesta. También soy de la mentalidad que todo casero sabe mejor, y es de confianza. Esto es lo que más mueve mi cocina. Bueno, ya me conoces, creo que es lo único que me motiva jaja.
Ya te comentaré mi experiencia. Empezaré por batallar la tripa, a ver dónde la encuentro.
Gracias por tus detalladas explicaciones !
Ah y me alegro que Pilar te haya empujado a ello. Se os nota a las dos que disfrutáis en la cocina.
un besito y enhorabuena por esta espectacular sobrasada.
Nuria
Inmejorable tu sobrasada Begoña ! La hice tal cual y quedó magnífica, y tánto que ya no me gustan las comerciales. En cuanto pueda lo mostraré y recomendaré en mi página
ResponderEliminarMuchas gracias !
Un beso
Nuria
Buenos días. Ante todo agradecerte el post, pues tu elaboración me parece espectacular. Sin embargo quería decirte que ayer hice la receta de las salchichas y quedaron extremadamente saladas…creo que tienen que estar buenísimas, pero con bastante menos sal…pues con esa cantidad para mi estaban prácticamente incomibles, supongo que es un error. Quedo a la espera de que me digas si es así o no y, en tal caso, cual sería la cantidad correcta.
ResponderEliminarGRACIAS DE ANTEMANO
Buenas tardes Natalia, efectivamente parece mucha sal. La verdad es que no me acuerdo exactamente, pero de lo que si estoy segura es de que las salchichas no fueron saladas, por lo que tiene que ser un error. He buscado las recetas originales que utilicé y no vienen cantidades especificas de sal, simplemente se salan al gusto. Yo soy bastante "salada" en la cocina, pero no tanto.... eso no puede ser ni sano!!!
EliminarMuchas gracias por probar la receta y por seguir el blog y siento mucho el error, rectificaré. Un saludo.
Por fin ya lo tengo en mi página Begoña.
ResponderEliminarUna vez mas, muchas gracias por tu receta, es perfecta ! Y así lo han calificado con nota mi hermano y su mujer, que les envié a Gerona para que lo probasen.
un abrazo
Nuria
¡Qué forma tan tradicional!
ResponderEliminarMe encanta ver como gente como tu sigue defendiendo recetas tan tradicionales como el proceso de hacer sobrasada.
Saludos.