jueves, 14 de febrero de 2013

Embutidos: Salchichas y Sobrasada - D.C. February 2013

For the January-February 2013 Daring Cooks’ Challenge, Carol, one of our talented non-blogging members and Jenni, one of our talented bloggers who writes TheGingered Whisk, have challenged us to make homemade sausage and/or cured, dried meats in celebration of the release of the book Salumi: The Craft of Italian Dry Curing by Michael Ruhlman and Brian Polcyn! We were given two months for this challenge and the opportunity to make delicious Salumi in our own kitchens!
Salchichas Frescas

Ingredientes :

700 grs de Magro de Cerdo
300 grs de Tocino
45 grs de Sal
10 grs de Pimienta Negra
Orégano
Tomillo
2 dientes de Ajo
240 ml de Vino Tinto
3 metros de Tripa
1 Limón

Preparación :

Picamos la carne de cerdo junto con el tocino. Añadimos la sal, la pimienta, orégano y tomillo al gusto y los dientes de ajo muy picados. Mezclamos todo muy bien y la ponemos en un bol, tapado con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.
Al día siguiente, limpiamos muy bien las tripas de cerdo, pasándoles agua por el interior y poniéndolas a remojo con agua y zumo de limón durante al menos una hora. Después, las volvemos a enjuagar, pasándoles otra vez agua por el interior.

Pasamos la mezcla de carne que teníamos preparada, por las cuchillas más finas de la maquina picadora y la mezclamos con el vino tinto. A mano con una espátula o con la pala de la amasadora, mezclamos bien, para que el vino se integre y se reparta por toda la mezcla.

Freímos un poco de la masa, para comprobar si está bien sazonada y si no fuera así, rectificamos de sal y pimienta.
Preparamos el accesorio de la máquina para hacer embutidos y ponemos la tripa de cerdo, con mucho cuidado, en el mismo. Lo haremos delicadamente para no romper la tripa, ya que, aunque es muy elástica, también es frágil. Hacemos un nudo en el extremo final, por donde empezaremos a rellenar.

Empezamos a rellenar, asegurándonos que no quedan burbujas de aire en el interior y cada 12/14 centímetros, le damos un par de vueltas a la tripa, de manera que vayamos formando las salchichas. Hacemos esta operación hasta terminar con la mezcla de carne o con la tripa.
Ya tenemos listas las salchichas frescas. Para consumirlas, deberemos cocinarlas, ya sea friéndolas, asándolas al horno o guisándolas con vino a cerveza y acompañadas de verduras. Ya sabemos que las salchichas son muy versátiles, tanto en su composición como en la forma de prepararlas.
Sobrasada

Ingredientes :

700 grs de Magro de Cerdo
300 grs de Tocino
21 grs de Sal
55 grs de Pimentón Dulce
4 grs de Pimentón Picante
2 grs de Pimienta Negra
Tripas de Cerdo Cular
1 Limón
Vinagre
Preparación :

Picamos el magro de cerdo con el tocino. Lo mezclamos con la sal, el pimentón y la pimienta. Volvemos a pasar por la picadora, con la cuchilla más fina.
Limpiamos bien la tripa cular, dándole la vuelta y quitándole todas las telillas interiores. La ponemos a remojo con agua y zumo de limón durante una hora y la volvemos a aclarar. Cosemos uno de los extremos, cerrándolo bien o le hacemos un nudo.
Ponemos la tripa en el accesorio de hacer embutidos de la picadora y la rellenamos con la mezcla de carne, hasta que esté bien rellena y sin burbujas de aire en el interior. Cerramos el otro extremo del embutido y lo remojamos en agua con vinagre.
Sujetamos el embutido con cordel de cocina, atando bien los extremos y pasando la cuerda a lo largo del mismo. Dejamos un extremo con un trozo largo de cuerda, para poder colgarlo. Lo colgaremos en un lugar seco durante al menos tres semanas, para curarlo.

Pasado ese tiempo, ya podremos utilizar la sobrasada como más nos guste.
Cuando los Daring Cooks, a través de Caro y Jenni, nos propusieron como reto para este mes, hacer embutidos, me entró un poco de pánico, porque tenía la idea de que era algo casi imposible. Después, pensándolo bien, toda la vida se han hecho embutidos en las casas, en época de matanza y han preparado todo tipo de embutidos. Supongo que lo difícil es dar con la receta perfecta y sobre todo, con la receta que mejor se adapte al gusto de cada uno. Y por supuesto, creo que es cuestión de práctica, mucha práctica.

Yo no tenía excusa para hacer este reto, porque además de tener el tiempo para hacerlo, tenía la maquina necesaria para ello. Mi queridísima amiga Pilar, la Lechuza, me mandó de regalo hace unos meses la máquina picadora, justo después de un comentario que le hice en la entrada que ella publicó en su blog, con la receta de unos chorizos caseros… 
Así que me puse a ello y ya, solo me hacía falta que mi carnicero, Miguel, me proporcionara la tripa de cerdo necesaria para embutir la carne. Me dio dos tipos de tripa, una muy fina y larga, indicada para las salchichas y otra cular, más gruesa, que aunque no es la que se usa para hacer sobrasada, me iba a servir, por lo menos para probar. Este tipo de tripa se usa para los embutidos ibéricos… qué buenos!!!!

Miguel prepara en su carnicería varios tipos de salchichas y hace también chorizos frescos. El día que fui yo a por las tripas, estaba preparando salchichón…. este es otro mundo, que yo tengo sin explorar y que da mucho de si…. 
Ahora bien, también tengo que reconocer que con las salchichas frescas no hay problema, pero con los embutidos que tienen que secar, el clima de Nerja no es el ideal. Los embutidos necesitan un ambiente seco y frío para curarse bien. La humedad de Nerja es exagerada. Yo he tenido la sobrasada colgada en el trastero de mi casa, que es la ´habitación que tiene menos humedad… ha compartido estancia con todos mis cacharros de cocina…

De las salchichas os puedo decir que estaban muy ricas, las comimos cocinadas con verduras, con una receta que publicaré en breve y fueron un éxito. La próxima vez las haré con vino blanco en vez de tinto, porque quedaron un poco oscuras de color, pero esto es como todo, probaremos hasta dar con la salchicha ideal. Para hacerlas he utilizado la receta básica que nos proporcionaron los Daring Cooks y otra que encontré aquí. Hice un mix de las dos recetas y salió muy bien.



Lo de la sobrasada fue un capricho, que me apetecía probar. La sobrasada mallorquina se hace con carne de cerdo negro, autóctono de la isla, que por supuesto yo no encontré por aquí y se hace con una tripa más ancha y deforme, que tampoco tenía. Pero me hacía ilusión intentarlo. Y aunque no ha salido como la sobrasada que me trajo hace poco Juana, de Mallorca, tiene su punto, y me ha encantado!!! La receta aquí.

No os voy a intentar convencer de que hagáis los embutidos en casa, porque creo que dar con una receta perfecta, exigiría practicar muchísimo, pero si os digo, que es una manera estupenda de estar seguros de lo que comemos…. ya sabéis que estoy en fase “todo caserito”….


Y además he aprovechado la ocasión para acompañar el plato, con un lomo ibérico curado que preparó Lidia de “Atrapada en mi cocina”, y que tuvo a bien regalarme. Cuando me lo trajo estaba todavía un poco fresco, pero lo colgué a secar al lado de la sobrasada y en este momento es una verdadera delicia!!!! Otra receta para probar. ¿Os imagináis si ofrecéis un plato así a vuestros invitados? Alucinan.

14 comentarios:

  1. Que salsichas mas perfectas, con el passo a passo es dificil errar. El mas dificil es obtener una maquina dessas.

    Besitos

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    1. Os recuerdo, que la mayoría de las amasadoras (Kenwood, Kitchen Aid,...), tienen accesorio picador y para embutir.... todo es empezar!!!
      Un saludo, Begoña

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  2. Begoña, ya sabía yo que nada se te resistía..jajaja Ahora disfrutarás de embutidos "hágalo Vd. mismo" sabiendo lo que va dentro de la tripa es carne de cerdo/ternera y no de caballo!! jajaja Un beso

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  3. Já mía como sigas con la fase "todo caserito", me veo yendo al mercao a comprar el cerdo entero je, je, je... genial!!

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  4. Tiene que ser tremendo hacerte hasta el embutido, qué pasada, todo tiene una pinta fantástica. Besos

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  5. Fantastic job! Your sausages look completely perfect and very delicious!

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  6. Pues yo creo que si que me voy a compra el accesorio de embutir de la K.A., porque me has dejado con unas ganas locas de hacer estos embutidos caseros. Me encantan este tipo de preparaciones, y al final, a este ritmo le vamos a quitar el puesto a todos los oficios de España, je,je, ya me veo, como dice Helena, comprando el cerdo entero....,je,je. Besos.

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  7. Bego, que maravilla de post. Lo he disfrutado muchísimo y me dan tremendas ganas de probr tus embutidos y salchichas.
    Un abrazo y buen fin de semana,
    Vero

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  8. I am so glad you enjoyed the challenge - well done!

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  9. Un tutorial maravilloso!
    Apunto en mis libretas la forma de hacer salchichas caseras! Me encantaría que me saliesen bien..., y es que me dan un poco de "yuyo" las comerciales, que no sabes lo que llevan...
    Gracias. Besos. Buena semana!

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  10. Hola, no sabia que se podia hacer salchichas caceras y en realidad se ven muy bien, buena informacion

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  11. Begoña al fin he dado con la receta.¡ que pasada de sobrasada y salchichas¡¡¡ Mi Antoñico disfrutaría mucho con la sobrasada. me esta pasando como a Lidia, igual a la KA le salen hijos, jeee. Tabernas es seco, pero muy caluroso, igual suda mucho ...
    Bss desde Almeria

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  12. Hola Begoña, hace unos días tube la gran suerte de conocer el blog de Lechuza, que me encanta y a través de ella el tuyo. Y estoy encantada con las dos. Esta receta de sobrasada es espectacular, me ha recordado cuando mi madre hacía chorizos junto a mi abuela, siendo yo niña. Y de como reian después unos cuantos para la chiquillería. Lástima que no pudo dejarme sus recetas, tan andaluzas ellas.
    Otra cosa que me encantan son tus recetas de quesos, una maravilla.
    Te felicito, lo mismo que a Lechuza. Gracias chicas, seguid así, sois geniales...!!!

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