jueves, 17 de febrero de 2011

Panceta a la Sidra


Ingredientes :

1 kg de Panceta con piel
1 Zanahoria
1 Cebolla
Apio
2 dientes de Ajo
Tomillo Fresco
2 hojas de Laurel
500 ml de Sidra
2 cucharadas de Vinagre de Sidra
1 litro de Caldo de Pollo
Aceite de Oliva
Sal
Sal Maldon

2 Patatas
1 Manzana
100 ml de Nata
1 cucharada de Mantequilla

1 Col rizada
2 cucharadas de Nata
1 cucharada de Mostaza Antigua


Preparación :

Esta receta debemos hacerla en dos días. Precalentamos el horno a 180ºC/ 160ºC con aire.

Utilizamos una cazuela que podamos meter en el horno y donde todos los ingredientes quepan de forma cómoda. Pelamos y troceamos la zanahoria, la cebolla, el apio y los dientes de ajo. Ponemos toda la verdura en la cazuela y añadimos el tomillo y el laurel.

Regamos todo con la sidra, el vinagre y el caldo. Añadimos la sal y lo ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego y entonces introducimos el trozo de panceta. Debe quedar totalmente sumergido. Si faltara líquido le añadimos más o un poco de agua. Cubrimos con una tapadera o apretamos con papel de aluminio, para que la carne quede siempre sumergida. Yo he puesto un trozo de Albal y he tapado la cazuela, de manera que hiciera presión.

Horneamos durante 3 horas. Pasado ese tiempo sacamos la cazuela del horno y dejamos enfriar la panceta dentro del líquido, sin sacarla. Una vez frío, sacamos el trozo de panceta con cuidado y lo ponemos en una fuente. Nos aseguramos de quitarle bien todos los trocitos de verduras y hierbas.

Cubrimos bien la panceta con film transparente y la ponemos entre dos bandejas lisas, con peso por encima, bien distribuido (ya sabéis que yo uso en estos casos bricks de leche, lo más fácil de amontonar). Dejamos enfriar toda la noche en el frigorífico. Colamos todo el caldo de la cocción y lo guardamos también, bien tapado en frío.


Al día siguiente desenvolvemos la panceta y la ponemos sobre una tabla de corte. Cortamos los bordes de la pieza para igualarla y obtener un trozo de carne totalmente regular. Cortamos ese trozo en cuatro o seis trozos, dependiendo del tamaño de la pieza. Reservamos.

Del líquido de la cocción que habíamos guardado, vertemos unos 300 ml en un cacillo y lo ponemos a hervir. Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que se reduzca por lo menos en 2/3 y empiece a parecer un sirope. Aromatizamos con unas gotas de vinagre.

Para terminar de cocinar la panceta, cubrimos con aceite el fondo de una sartén y la ponemos a fuego fuerte, para que se caliente mucho. Llegado a ese punto, bajamos el fuego y ponemos los trozos de panceta con la piel hacia abajo. Hay que tener cuidado porque suele salpicar con el chisporroteo. Dejamos que se fría durante unos 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente. Le damos la vuelta y lo hacemos por el otro lado unos tres minutos, hasta que se dore un poco.


Retiramos del fuego, le echamos un poco de sal Maldon por encima y servimos sobre un puré de manzana y acompañado de una col a la mostaza. Regamos el plato con unas gotas de la reducción del caldo. Prepararemos los acompañamientos antes y lo último es freír la panceta, para no tener que recalentarla.

Para hacer el puré cocemos las patatas peladas, 10 minutos y la manzana, también pelada, 5 minutos. Las escurrimos bien y las estrujamos o pasamos por el pasapurés. Incorporamos la nata y la mantequilla, salamos al gusto y lo mezclamos todo bien hasta obtener un puré homogéneo y liso.

Para preparar la col, la troceamos en juliana, la cocemos en abundante agua con sal durante 5 minutos. La enfriamos pasándola por agua fría, la escurrimos bien y la ponemos en una sartén a sofreír. Añadimos la nata y la mostaza, removemos bien y servimos.


Esta receta impresionante, es una de esas recetas que se me meten a mí en la cabeza y no paro hasta hacerla. La he visto en varios sitios, pero últimamente en las revistas inglesas de recetas, que leo todos los meses, ha aparecido varias veces. Está de moda. Por eso he averiguado un poco más y al final me he decidido a hacer esta versión de la revista GoodFood BBC de febrero, oficiada por el Food Editor de la revista, Barney Desmazery.

A los que disfrutáis de este tipo de recetas os la recomiendo sin reservas. Espectacular. Creo que es una receta super actual con un ingrediente de toda la vida. Cuando fui a comprar la panceta a mi carnicería habitual y le expliqué al carnicero lo que quería, sacó de la cámara el costillar completo y con una destreza increíble, separó las costillas y me dio el resto en un trozo, la piel con el tocino entreverado.

En la receta original solo utilizan la parte del tocino, pero a mi me dio pena quitarle el resto, así que utilicé el trozo entero y creo que quedó mucho más sabroso.

Allí mismo, en la carnicería, me encontré con una amiga inglesa, Ana, que se partía de risa y me dice, Begoña, te acuerdas cuando el tocino era comida de pobres? Y es verdad, quién me iba a decir a mí que os iba a recomendar que probarais un trozo de panceta crujiente…. delicioso!!!!!


He visto preparar este tipo de receta de varias maneras, en este enlace podéis ver un pintxo de panceta confitada, impresionante. O en este otro, donde Iñigo Aguirre prepara un tocino crujiente, inspirado en la cocina china, espectacular.

O la panceta con piquillos que preparó Juan Andrés R. Morilla en Gastrotur (foto superior), en Granada cuando estuvimos en noviembre, que servía de acompañamiento a un lomo, creo  recordar que de dorada, forrado de lonchas finas de panceta. Este estaba cocinado con la técnica de baja temperatura, envasado al vacío y enfriado instantáneamente con procesos e instrumental que nosotros no tenemos en casa…. pero todo se andará…..


Hay otra versión buenísima, "Roast Pork Belly", hecha con la pieza completa, como he hecho yo, no solo separando el tocino, pero que finaliza el asado con sal, que aparece en el maravilloso libro de Ottolenghi, que es, seguro, la siguiente receta que voy a probar. Por suerte, en mi casa, aunque tenemos muchos problemas como todo el mundo, ninguno sufrimos de colesterol …. así que seguiremos probando…..

24 comentarios:

  1. Esto es muy elaborado. No dudo del resultado, se ve exquisito.
    Un besote

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  2. Una forma divina de preparar la panceta. Aunque el proceso parece largo vale la pena.
    Besitos.
    ;-D

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  3. Sin duda, una salida de lujo que se le dá a ésa pobre panceta! Hay que ver, las cosas maravillosas que se pueden hacer, con un simple trozo de panceta, que muchas de nosotras ni la miramos.

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  4. Madre mia, qué elaborado! Estás hecha una artista, tiene que estar de vicio. Besicos.

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  5. Bego si preparo esta receta probablemente en casa me hagan la ola.

    Me he quedado con la receta... tengo que intentarla.

    Por cierto para cuando la receta de esos "cruasanes" tan apetitotísimos que vi en facebook?

    Biquiños.
    Lauri.

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  6. Una receta muy elaborada pero viendo el resultado, merece la pena

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  7. Ke plato más delicioso y completito!! Con el tokecito de la sidra tiene ke kedar ummmmmm

    Besossss

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  8. Begoña... un plato delicioso.

    Me encanta la panceta.. bueno me gusta del cerdo, hasta los andares, y así presentada y con el toque de sidra.....

    Riquisimo.

    Besos

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  9. que bueno,aunque para darse un paseito despues de comer

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  10. Pero que rico tiene que estar! Mira que me encanta cocinar con sidra, pero la panceta nunca la preparé así, me apunto la idea, me ha encantado!

    Como presta cocinar con ella y tomarse un culín mientras tanto jajaja :)

    Un besote!

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  11. E' fantastica questa ricetta, complimenti :)

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  12. Que receta más curiosa, la verdad es que me ha sorprendido.

    Saludos

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  13. Un plato tremendo¡¡¡¡¡
    No lo vi nunca
    Besos

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  14. Madre mia,como luce este plato,a primera vista me ha parecido un postre,la presentacion esta chulisima.
    Besets.

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  15. Esta receta es un claro ejemplo de como de ingredientes sencillos se puede hacer una comida de auténtico lujo! que maravilla, me ha parecido espectacular!
    Besos!
    Nasy

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  16. Un plato muy curioso,no lo habia visto nunca.No se si se me dara bien hacerlo pero lo voy a intentar,aqui hay un tocino buenisimo casero en las tiendas que para esto iria que ni pimtado.Gracias por la receta.besos Esther

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  17. Una receta muy elaborada que me ha sorprendido, el resultado es estupendo.

    Besitos,

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  18. Vaya pedazo de plato! Debo haberlo visto en la revista, pero no me había llamado la atención, pero después de ver como te ha quedado ya me está tentando, aunque no sé si debo...
    un besazo.

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  19. Receta super completa y muy elaborada. Enhorabuena, te ha quedado deliciosa.
    Un besito.

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  20. Viva el colesterol!!! y la panceta!!!! ay madre que tentación, yo quiero un "buen chacho" que eso tiene que ser exquisito...

    Un besito!!!

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  21. Me encanta, en mi pais tambien preparamos algo parecido, no recuerdo cuando fue la ultima vez que probe algo asi!
    Gracias, por los recuerdos!!
    un abrazo muuuy grande

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  22. La elaboración será costosa pero el resultado es bárbaro, desde luego una receta para sorprender.
    Saludos

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  24. Menuda panceta divina, Begoña, ya sabrás que me encantó... Un besote.

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