jueves, 1 de septiembre de 2016

Pan Persa y Queso Fresco de Cabra

Ingredientes :

2 litros de Leche de Cabra
4 ml de Cuajo

125 grs de Harina floja
75 grs de Agua
1,5 grs de Levadura fresca

350 grs de Harina floja
150 grs de Sémola de Trigo duro
300 grs de Agua
10 grs de Sal

1 cucharada de Harina
1 vaso de Agua

Sésamo y Ajenuz (comino negro o Nigella)
Preparación :

Preparamos con antelación el queso fresco, que deberá reposar unos cuantos días antes de consumirlo.
Para ello ponemos a calentar la leche a fuego suave hasta que alcance los 20ºC. Mezclamos los 4 ml de cuajo con 8 ml de agua y lo vertemos sobre la leche. Removemos para que se reparta bien el cuajo y dejamos reposar la leche, hasta que empiece a cuajar.
Cuando la leche esté cuajada, la pasamos a una estameña o a un molde de queso, para que escurra y suelte el suero. Dejamos que escurra 24 horas, recogiendo el agua en un bol.

Desmoldamos el queso o lo sacamos de la estameña y lo ponemos en el recipiente definitivo. Lo cubrimos con film transparente y lo dejamos reposar otras 24 horas. En mi caso lo guardo en el frigorífico, por las temperaturas tan altas que tenemos por aquí. 
Volvemos a desmoldarlo y lo salamos por todos lados. Lo volvemos a dejar reposar en el molde otras 24 horas.

A partir de aquí, se puede consumir o se puede dejar reposar hasta 10 días y se vaya secando más, al gusto de cada uno.
Para preparar el pan, empezaremos el día anterior, mezclando los ingredientes de la madre de levadura: harina, agua y levadura. Este pan se prepara con harina floja, harina normal de repostería.

Formamos una bola de masa, que la guardaremos en un recipiente tapado, en el frigorífico. Podemos guardarlo hasta 3 o 4 días. En caso de tener prisa, podemos hacer la madre de levadura y dejarla fermentar unas horas a temperatura ambiente, para usarla en el mismo día.

Para preparar la masa definitiva, utilizamos 200 grs de madre de levadura y el resto de los ingredientes: harina, sémola, agua y sal. Amasamos unos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y suave. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol, cubierto con un paño, durante una hora y media, hasta que duplique su volumen.
Pasado ese tiempo, dividimos la masa en dos y estiramos cada mitad, con ayuda de los dedos, formando dos tiras de forma oval, de unos 40 cm. cada una. Las cubrimos con un paño y las dejamos levar hasta que estén esponjosas.

Mientras los panes fermentan, preparamos una mezcla  con un vaso de agua y una cucharada de harina. Una vez disuelta la harina, la ponemos a hervir 1 minuto. Reservamos.
Precalentamos el horno a 250ºC. Cuando los panes hayan levado lo suficiente, esparcimos sobre cada uno de ellos 4 cucharadas del líquido que hemos hervido y con ayuda de los dedos, lo esparcimos por toda la superficie y marcamos unas líneas a lo largo, metiendo los dedos hasta el fondo de la masa. Haremos unas 5 líneas en cada pan. Sin esperar a que el líquido se seque, esparcimos por encima las semillas de sésamo y ajenuz.

Horneamos el pan durante 10 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y brillante. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 
Este pan es perfecto para un picoteo. En este caso, yo lo he acompañado de un queso fresco de cabra, tomates, aguacates y sardinillas…una cena completa, deliciosa y sanísima. No se puede pedir más.
La receta del pan persa es del libro “Pan casero” de Ibán Yarza y la del queso fresco de cabra es del libro “Mes fromages maison” un pequeño libro que compré el año pasado en Francia y que no tiene desperdicio.

Ya sabéis como me gusta comer “hecho en casa”. Si tu misma preparas el pan y el queso y cuentas con tomates y aguacates de aquí mismo, de Nerja y unas conservas de pescado de lujo, el éxito está asegurado.
Además si consigues leche fresca de cabra, en una visita a Almería, no hay excusa. En Almería hay una tienda de productos lácteos increíble. Leche fresca, quesos, derivados… en el centro de Almería, al lado de la casa de mi amiga Lola de “Ajoblanco”. Lola, que sepas, que cada vez que nos veamos, la leche ya no puede faltar!!

No se cómo hacer para salir de la cocina, yo sola me lio y paso horas y horas preparando cosas ricas…. ya queda menos para que termine el verano y yo creo que he encendido el horno todos los días!!! Aunque por aquí nos queda verano para rato, ya va apeteciendo preparar otro tipo de recetas, pero me faltan de publicar unas cuantas recetas del verano. A ver si me pongo al día!!

4 comentarios:

  1. A esa tienda iré yo. Magnifico homenaje os metísteis, 'Villarán-calidade'

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  2. Bego ha cerrado 😩😩😩 como lo oyes ya no está, la gente de Almería no lo ha entendido y prefieren leche empaquetada. Una pena.
    El queso te ha quedado estupendo, imagino su sabor porque yo hice requeson jeeee.
    El pan sun no lo he hecho pero me queda un pelao, ya sabes que soy "culo veo, culo deseo" Menudo cenorrio os disteis. Vamos que te voy a copiar pero ya!!!
    Begoña que placer mas grande leerte, como si estuviera alli.
    Bssss desde Almeria

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  3. ¡¡¡ Lo tuyo no sólo es arte en la cocina...también es pasión !!! Y ello lo transmites en tus recetas, en tus platos, en tu blog....
    Con mi admiración y con "envidia" al ver ésa delicia de queso sobre todo. Un abrazo

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  4. El pan lo voy a probar, porque tengo un paquete de sémola que no sabía muy bien que hacer con él. Y la idea me ha encantado.

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