Espárragos de Navarra con Morillas, Jamón y Apio de Monte
viernes, septiembre 16, 2016
1 kg de Espárragos blancos de Navarra
150 grs de Jamón Serrano o Ibérico
50 grs de Morillas
Apio de monte
Mantequilla
Sal
Pimienta Negra
Si utilizamos espárragos naturales, los
limpiamos, pelamos y cocemos como hice en este enlace. Guardamos un poco del
agua de la cocción. Si usamos espárragos enlatados, los escurrimos y guardamos
el agua de la lata. En los dos casos, escurrimos bien los espárragos sobre
papel de cocina.
Ponemos a hervir unos 200 ml de agua de los
espárragos, en un cacito. Lavamos bien unas hojas de apio de monte y las
hervimos con esa agua y las dejamos en infusión. Hidratamos las morillas en un
bol con agua, durante 30 minutos.
Para preparar definitivamente el plato, ponemos
mantequilla en una sartén y salteamos los espárragos, hasta que se doren un
poco por la superficie. Si usamos espárragos naturales, podíamos haberlos
salteado directamente, sin cocerlos. Únicamente los deberemos tener más tiempo
en la sartén hasta que estén tiernos.
Salteamos todos los espárragos y los reservamos
en una fuente aparte. En esa misma sartén y añadiendo más mantequilla si
hiciera falta, freímos los trozos de jamón y las morillas escurridas.
Reservamos también fuera de la sartén.
Una vez que tengamos todos los ingredientes
listos, colamos el agua de los espárragos y con ayuda de unas varillas la
vertemos sobre el fondo de mantequilla, removiendo para que se integre bien. Quizás
no necesitemos toda el agua, echaremos la suficiente para la cantidad de
espárragos que estemos preparando. Salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta
que ya hemos salteado el jamón, que habrá salado la salsa.
Presentamos los espárragos en una fuente de
servir, vertemos la salsa por encima y los acompañamos del jamón y las morillas
salteadas. Picamos muy finas unas cuantas hojas más de apio de monte y las
esparcimos por encima del plato.
Una receta parecida a esta, la probé el año
pasado en Tours, en el restaurante “La famille”. Me gustó tanto y me sorprendió
tanto, que no he parado hasta poderlo preparar en casa.
Me encantan los espárragos de Navarra y siempre
estoy buscando recetas diferentes y claro, cuando pruebo una receta que me
gusta, intento reproducirla en casa. El problema, a veces, está en los
ingredientes, que no siempre son fáciles de encontrar…. en esta ocasión el
problema ha sido el “Apio de monte”… uff que difícil encontrarlo!!!
Cuando probé este plato en Tours, lo pedí
porque sabía que la mezcla espárragos, jamón y morillas, me iba a gustar. Lo
que no me esperaba es que la palabra que no entendía del nombre del plato, era
lo que más me iba a sorprender: “grosses asperges blanches poêlées à la livèche
et aux morilles, jambon de pays”. Espárragos blancos gruesos, salteados, á la
livéche y con morillas y jamón del país.
Cuando comí el plato, me pareció delicioso (me
vuelven loca los espárragos blancos, ya sabéis!!) pero tenía un punto en el
sabor que era incapaz de identificar. Le pregunté a la maître del restaurante y
me dijo, que ese sabor especial era de la “livèche”…. Me quede sin saber que
era…no conocía esa palabra y no supe identificar el sabor…
Por supuesto, en cuanto volví a casa, me puse
como loca a buscar este ingrediente. Descubrí que era apio de monte o
levístico. Una planta de la familia del apio normal, el apio verde que
utilizamos de siempre, pero con un sabor diferente. Se supone que se puede
encontrar de forma silvestre por los montes del Mediterráneo, pero yo no soy de
ir mucho al monte, así que no me quedaba más remedio que buscarlo por Internet.
Encontré varios viveros que vendían las semillas, pero no tengo tanta paciencia…
y por fin, en un vivero francés, encontré las macetas… me compré 3.
He podido preparar el plato en casa y debo
decir que no he conseguido el sabor del plato que probé en Tours, pero en
cualquier caso es una receta superior y totalmente recomendable. Creo que si la
planta hubiera sido silvestre, hubiera resultado más sabrosa. De todas formas,
como compré tres macetas, tengo apio para rato, sobre todo, porque tuve la
precaución de darles dos macetas a mis amigos Juana y Jesús, que las han plantado en su
jardín.
Porque la maceta que me quedé yo, entre lo que
usé y lo que se ha comido Scooby, nuestro perro, está lista… Yo creo que las
macetas del jardín, que están impresionantes, cuando asienten bien y se
renueven, serán más sabrosas, ya os contaré… pienso repetir muchas veces!!
3 comentarios
Interesante plato Begoña, muy interesante. Las recetas con espárragos blancos es cierto que son muy deseadas porque principalmente escasean, y es un ingrediente maravilloso. Aunque no hayas llegado al sabor de Tours, caray, la pinta es sobresaliente. Insisto, mezcla e ingredientes muuuuuy interesantes.
ResponderEliminarMenudo plato guapa, desde luego no lo conocía pero buenas ganas me han entrado de sentarme a la mesa jejeje
ResponderEliminarbesazos
Apio de monte! No lo conocía, la verdad. Y no estoy por hacerme con tres macetas, porque me conozco, soy una planticida sin escrúpulos... rara vez recuerdo eso de regar... ejem...
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