martes, 29 de enero de 2013

Bollo de Mantequilla, de Bilbao

Ingredientes :

150 ml de Leche
25 grs de Levadura de Panadería
160 grs de Harina de Fuerza

150 grs de Azúcar Glas
2 Huevos
100 grs de Mantequilla
2 cucharadas de Agua de Azahar
Masa Madre
400 grs de Harina de Fuerza
Sal

1 Huevo
Azúcar

150 grs de Azúcar
30 ml de Agua
2 claras de huevo
300 grs de Mantequilla a punto de pomada (muy blanda)

Preparación :

Preparamos primero la masa madre. Para ello templamos un poco la leche, para quitarle el frío y disolvemos en ella la levadura. Mezclamos en un recipiente la leche con la harina, con la ayuda de una espátula, hasta que la mezcla sea totalmente homogénea. 
Tapamos con film transparente el recipiente y lo cubrimos con un paño. Lo dejamos reposar en un sitio sin corrientes durante toda la noche.

Por la mañana preparamos la masa definitiva. Con ayuda de las varillas, mezclamos el azúcar con los dos huevos. Batimos hasta que estén totalmente mezclados y espumosos.
Después añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, que esté muy blanda, para integrarla bien. Añadimos el agua de azahar. Seguimos mezclando con las varillas e incorporamos la masa madre.

A partir de aquí hay que empezar a echar la harina poco a poco y un pellizco de sal y empezar a amasar. Yo hago todo el proceso en la amasadora, cambiando el accesorio de varilla por el gancho de amasar, pero evidentemente se puede hacer a mano.

Tenemos que conseguir una masa que se pueda trabajar, pero que quede lo más pegajosa que podamos trabajar. Obtendremos un mejor resultado, cuanto más nos cueste trabajar la masa.

Hacemos una bola con la masa fuera del recipiente de la amasadora y la volvemos a poner en el recipiente tapada con un film de plástico. Lo dejamos reposar cinco horas bien tapado y resguardado. La masa deberá duplicar su volumen.
Pasado ese tiempo volcamos la masa sobre la superficie de trabajo engrasada. Tenemos que procurar no añadir más harina. Hay que sacar todo el aire de la masa, de manera que la estrujamos bien, le damos un amasado fuerte, estirando la masa con las manos. Hacemos una bola con la masa y la dividimos en 12 porciones de unos 90 grs cada una.
Boleamos cada trozo de masa para que nos queden bien. Las cerramos bien y las vamos poniendo en dos o tres bandejas de horno, bien separadas unas bolas de otras, ya que aumentarán mucho su tamaño.

Cubrimos cada bandeja con un film transparente que habremos engrasado previamente, pero además ponemos en cada una dos vasos de manera que el film no toque la masa. Dejamos que reposen por lo menos 4 horas, hasta que dupliquen el volumen.
Precalentamos el horno a 220ºC y pincelamos los bollos con huevo batido. Lo hacemos con cuidado para no bajar la masa. Espolvoreamos cada bollo con azúcar y los metemos en el horno, cada bandeja por separado, durante 5 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC. y la dejamos  15 minutos más, aproximadamente, o hasta que estén bien dorados.

Sacamos los bollos del horno y los ponemos a enfriar sobre una rejilla. 
Para hacer la mantequilla, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas o a mano. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrario al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa.

Una vez que los bollos estén fríos, los abrimos por la mitad y los rellenamos con la mantequilla.
Si hay algo que los de Bilbao identificamos con nuestra ciudad, aparte del Athletic, eso es el Bollo de Mantequilla. Podría enumerar muchas más cosas que los de Bilbao asociamos con la capital del mundo (pastel de arroz, triángulo del Eme, la Carolina, Boni el barquillero, la Loca de Arrikibar, la Alhondiga, el Gargantua, las bilbainadas……) y todas ellas se recogieron en 2011 en una exposición y un libro. Cualquiera que sea de Bilbao, debería tener este libro, como libro de cabecera. Yo lo tengo: “De Bilbao de toda la vida” de Tomas Ondarra y Jon Uriarte. Imprescindible.

Hoy es el cumpleaños de mi hermana Alicia y también era el de mi madre, Marichu. Siempre hemos celebrado este día por todo lo alto y además de una buena comida, siempre hemos organizado un buen desayuno o merienda, donde no podían faltar los bollos de mantequilla. Hoy tampoco han faltado.

Y aunque no renuncio a un buen bollo de mantequilla de Zuricalday (que Virginia, de vez en cuando, tiene a bien suministrarme), desde que hago yo los bollos en casa, cualquier excusa es buena para prepararlos. En este enlace, podréis ver un reportaje sobre estos bollos, tan famosísimos....
Cuando aprendimos a hacer el roscón de Reyes de la mano de Carlos Dube, tuve claro que era ese tipo de masa la que requería un buen bollo de mantequilla. Así que adapté la masa (al igual que hice con la coca de sobrasada), le quité las ralladuras de cítricos y el ron, y el resultado fue un bollo, verdaderamente delicioso. Lo siento por los Nietos de Martina de Zuricalday (que ya son tataranietos…), pero me atrevo a retarles a un duelo de bollos. Y los de Bilbao siempre apostamos a caballo ganador, lo sabíais….?

La receta de la mantequilla se la copié a Pam de Unodedos y tengo pendiente de probar la que publicó Biscayenne, que muy acertadamente introdujo dentro de un bollo hecho con la receta del Amparo, libro imprescindible de los clásicos de la cocina vasca.

De todo lo que he aprendido desde que tengo el blog (casi 5 años…), creo que el hecho de poder hacer la bollería casera, es de lo que más orgullosa estoy y lo que más agradezco que me hayan enseñado. Me sigue pareciendo un milagro. No quiero olvidar en este apartado a Su de Webos fritos, que fué las que nos empujó a casi todos a dar el salto y atrevernos con cosas hasta entonces impensables.

!!!!Muchas felicidades Pimpo!!!!!! .... y a Marichu, allá donde esté.....

35 comentarios:

  1. Espectaculares, qué te voy a decir :) me alegro que la receta del roscón te haya servido para aproximarte a tus gustos con este bollo, se lo diré a mi hermano ¡es todo un honor!.

    Felicita a tu hermana de nuestra parte! y nuestro recuerdo especial a Marichu!. Felicidades!!

    Un saludo

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  2. Hola Begoña, una receta muy buena y con un paso a paso genial; no dudo que este pan esté delicioso,se ve muy esponjoso , como nos gusta, un beso

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  3. Preciososss, preciosos!
    También tengo pendiente probar la crema de mantequilla que publicó Ana, ese método me gustó mucho :)
    Seguro que Marichu está muy orgullosa de ver estos bollos, no lo dudes ;)
    Un abrazo gordote para todas y que Alicia celebre su día por todo lo alto :)

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  4. Pues yo que he tenido la suerte de probar tus bollos doy fe de que son impresionantes, de esas cosas que no se olvidan. Aunque no puedo compara con los originales, pondría la mano en el fuego a favor de los tuyos.
    Por supuesto algún día los haré para mi reunión de cartas, una de mis amigas es bilbaina y seguro que se lleva una sorpresa.
    Muchísimas felicidades a Pimpo y un recuerdo para Marichu, seguro que de alguna manera también ha celebrado con vosotras.
    Un besazo.

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  5. Esos bollos entran por los ojos, no hay nada que se te resista, felicita a Pimpo de mi parte y no tengáis duda que Marichu allá donde esté, lo celebrará también con vosotras.

    Besitossss

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  6. Vivan nuestros bollos de mantequilla!!!!!
    Aqui una bilbaina, encantada de que pongas esta receta, me la apunto para hacerla, que aunque tenga la suerte de vivir en Bilbo, nunca esta demas saber hacerlos.

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  7. Aunque sea la hora del aperitivo yo me comía ahora mismo un par de ellos, esos bollos tienen que saber a gloria bendita. Me llevo la receta para hacer la prueba
    besos

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  8. Sus recetas se ven riquísimas, lástima que su página sea tan lenta al cambiar. Llevo media hora y sólo he podido ver dos recetas; ojalá pudiese abrir su página web y no depositar éstos tesoros en una plantilla de blog.

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  9. Qué buena pinta!! No tiene nada que envidiar a Martina Zuricalday.

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  10. Pero que maravilla de bollos, sólo con verlos se nota que tienen que estar exquisitos.

    Un abrazo.

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  11. Bego, que pintaza!!! En la foto se me parecen a los bollos suizos: ¿tienen algo que ver en sabor?
    Un besazo y feliz cumpleaños a tu hermana!!!

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  12. Estos tengo que probarlos pronto, que pinta

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  13. me encanta te la copio tienen que estar buenisimos

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  14. La pinta es fantástica, es una forma de celebrar el cumple de tu hermana muy chula. Besos

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  15. Begoña veo que no es preciso ir a Bilbao a probar los famosos bollos es mas fácil para mi bajar a Nerja.
    Te han quedado riquísimos y muy buena idea celebrar el cumpleaños con ese desayuno riquísimo y completo.
    Besos

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  16. Menos mal que no puedo alargar la mano y coger uno....¡ Sería mi perdición !
    Tienen que estar de locura, solo hay que verlos.
    Un abrazo,
    María José.

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  17. Y ahora ¿quien se resiste? Tendré que hacerlos...o enviarte a mi hija que le enseñes.
    Tendría personalmente en ti una gran maestra, aunque ya te sigue virtualmente como su mami.
    Felicita a tu hermana y al igual que mi gran amiga Reme, pienso que Marichu, seguirá disfrutando con vosotras.
    Un fuerte abrazo.

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  18. Que bueno! Por Dios! Mojaria el bollo en chocolate toda la tarde!

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  19. Me he quedado enganchada con todo lo que haces, gracias por compartirlo.

    Un beso wapa

    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blodspot.com

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  20. Se ven deliciosos, un bollo de lo más especial para meriendas tan especiales como la que hoy os ha tocado a vosotras!!! Enhorabuena por la receta!!!

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  21. Espero que tu hermana haya disfrutado muchísimo. Desde que mi novio me llevó a probar los bollos de Zuricalday me emocionaron, y ya tengo mi receta en el blog, me sorprende lo del agua de azahar, lo probaré!!

    Súper bien explicado, como siempre.

    Besotes

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  22. siempre he querido probar estos bollos, la receta me viene estupenda!

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  23. Qué alegría ver esta receta. La familia de mi madre es vasca, y siempre que vamos a casa de mis abuelos nos traen esos bollos para desayunar. Están bueníiiiiiiiisimos. Probaré a hacerlos, pero parece que dan un trabajazo... aunque valdrá la pena. Me chiflan estos bollos.
    Una pregunta, una vez hechos duran mucho frescos, o se pueden congelar o algo? Porque salen muchos, si no dividiré las cantidades.
    Muchas gracias por la receta!

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    1. Paula, no lo dudes, pruébalos!!!!! Toda la bollería, una vez que se enfría (antes de ponerles la mantequilla) se congela perfectamente. Los metes en una bolsa de plástico y el día que los quieras comer, los descongelas a horno medio, 5/10 minutos.
      Te diría que no deberían estar congelados más de un mes, como el pan, pero esto no estoy segura.
      Ya me contarás. Un saludo, Begoña

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  24. Hola Begoña.

    Ya tengo la receta guardada. Me he quedado impresionadísima al ver lo fabulosos que te han quedado, es que se ven tan suaves y deliciosos que es imposible resistirse a intentar prepararlos. No conocía estos bollos y te agradezco infinito que los hayas publicado, las recetas típicas de nuestra gastronomía son una joya que hay que cuidar y tú lo haces con mucho mimo, has puesto mucho cariño en prepararlos y el resultado salta a la vista. Están de lujo.

    Un saludo.

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  25. Hola!! nos encantan tus recetas!! Nos gustaría que pudieses colaborar con nuestro sitio subiendo las tuyas allí también. La página es http://www.srecepty.es/

    Saludos!!

    María Ciuci

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  26. Tienen un aspecto maravilloso, se parecen a los bollos de leche, pero son distintos en la receta. Tengo que porbarlos

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  27. A mí también me han recordado a los bollos de leche. Tienen una pinta fenomenal. A ver si me pongo manos a la masa.
    Besos.

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  28. Hola. Te han quedado unos bollos fantásticos. Tengo una duda: ¿cuánto tiempo aguantan blanditos? Yo hago unos muy parecidos pero al día siguiente ya están endurecidos. Te agradecería un consejo. Besos

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    1. La bollería, al igual que muchos panes, son masas que no duran tiernos más tiempo. Hay que procurar comerlos recién hechos o como máximo 24 horas.
      Pero tienes 2 posibilidades. Si quieres que te duren ,más de 1 día, guárdalos bien cerrados en bolsas de plástico (tipo las de congelar). Esto solo sirve para la bollería, el pan se estropea en plástico. Así te aguantarán mejor 2 o 3 días máximo.
      Y si no, tienes la opción de congelar. Recién hechos y una vez que se enfríen en rejilla, los metes en bolsas de plástico y los congelas. Cuando los quieras consumir, los sacas directamente al horno a temperatura media y los horneas unos 10 minutos. Te quedarán como recién hechos!!! Eso si, no te aconsejo tenerlos congelados más de un mes. Pierden mucho con el tiempo.
      Espero haberte servido de ayuda. Un saludo, Begoña

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    2. Muchisimas gracias por tu respuesta. Yo también congelo los que no voy a consumir en el día y luego los caliento 10 segundos en el micro y están de maravilla. Lo único que queria era poder mantenerlos tiernos algo más de tiempo, pero como bien dices, hay que comerlos casi en el día. Muchas gracias y besos

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  29. ohhh amiga, esto bollos me están llamando desde el año pasado que se los vi a Virginia, yo creo que en breve caerán porque al vertelos a ti me los has recordado y ya no me los puedo quitar de la cabeza, jajaja

    Besos. Paula

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  30. Una pregunta

    ¿ Para hacer la crema de mantequilla usas claras, o son yemas?
    El otro dia en robinfood la blogger de bizkainne utilizaba yemas.
    Un abrazo

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    1. Yo he utilizado las claras, pero es verdad que Biscayene, siguiendo las indicaciones del "Amparo", hace la crema con las yemas. No la he probado, pero tiene que estar buenísima!!!
      Al final de la receta puse el enlace de Biscayene, si pinchas en él puedes ver su receta.
      Un saludo

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