viernes, 22 de abril de 2011

Bacalao al Pil-Pil


Ingredientes :

6 trozos de Bacalao
6 dientes de Ajo
1 Pimiento Choricero ó 1 Guindilla
Aceite de Oliva

Preparación :

48 horas antes de preparar el plato, ponemos a desalar el bacalao, en un recipiente con abundante agua, de manera que todos los trozos queden bien cubiertos. Cambiamos el agua cada 6 horas más o menos, limpiando bien el recipiente cada vez. Dos horas antes de cocinarlo, sacamos el bacalao, lo enjuagamos bien y lo ponemos a escurrir entre papel de cocina.

Cortamos los ajos en láminas y el pimiento o guindilla en tiras. Ponemos aceite abundante en una fuente de barro y freímos los ajos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el pimiento y dejamos hasta que se doren los ajos. Retiramos los ajos y el pimiento y reservamos. El aceite lo pasamos a otro recipiente y lo dejamos templar. 


Volvemos a poner el aceite en la fuente de barro e incorporamos los trozos de bacalao. Lo cocinamos a fuego medio, primero con la piel hacia abajo, dos o tres minutos y luego con la piel hacia arriba. Entonces empezamos a mover la fuente, con movimientos de vaivén, sin parar, hasta conseguir que el aceite empiece a ligar con la gelatina del bacalao y emulsione.

Este proceso suele durar unos 15 minutos. No es fácil de hacer y no siempre sale. Hay diferentes trucos para conseguirlo, como ayudarnos con un tenedor, o con un colador. O retirar el bacalao y ligar el aceite por separado. También añadir unas gotas de agua al mover la salsa. Creo que lo mejor es que cada uno pruebe su sistema.

Una vez que la salsa ha ligado, retiramos la fuente del fuego y decoramos con los ajos y el pimiento dorados.


Para mi gusto, esta es la mejor receta de bacalao, la más simple y la que te permite disfrutar del bacalao tal cual. Pero tengo que reconocer también, que no es fácil de hacer. Va a depender mucho de la calidad del bacalao y de la mano de cada uno.

A mi madre, Marichu, le salía delicioso, pero a mi no me sale bien. No consigo que la salsa engorde de verdad, pero no desisto de conseguirlo, ya me conocéis. Es una receta de mucho riesgo, porque hay que prepararla a última hora (aunque se puede recalentar) y nunca sabes si te va a salir bien. La única ventaja es que si no te sale, te queda un bacalao al pil-pil de verdad, es decir con el aceite y los ajos sin emulsionar.

El verdadero pil-pil es así, aceite, ajo y guindilla, muy caliente y el pescado hecho justo con el calor que desprende esa mezcla. En Málaga son muy típicas las gambas al pil-pil hechas de esta forma. El famoso bacalao al pil-pil de la cocina vasca, es un pil-pil emulsionado, una variación de esa otra receta. Por eso, si no te sale una, por lo menos te queda la otra versión…. el que no se consuela…

Os pediría, que si alguno tiene algún truco de verdad efectivo para hacer esta receta, que nos lo enseñe. En mi casa os lo agradecerán, dejaré de experimentar….

12 comentarios:

  1. Me encanta el bacalao al pil pil, desde luego te ha quedado con una pinta buenísima.

    Besitos,

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  2. Pues si a ti no te sale siempre bien ya me consuelo un poco, aunque la verdad es que solamente lo he intentado dos o tres veces sin mucho éxito.
    De lo que si estoy segura es de que vas a encontrar el modo de que te salga perfecto...entonces avisame!!!
    Un besazo.

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  3. Me sorprende y mucho lo de vuestra pregunta, por Dios, el pil-pil bien cuajado y sin aire, hoy por hoy es complicadísimo, a nosotros nos ha salido algo bueno con el colador, es cierto, pero no queda igual.

    Te remito al gran artículo de Apicius, persona que además ya conoces personalmente, creo que no se ha escrito nada igual en la red sobre el tema y sus meditaciones son interesantísimas.

    Mirar aquí

    Dónde estará aquel bacalao de hace 20 años, bueno, la respuesta ya la sabes, eran otros bacalaos y otros habitat a los que vienen ahora; antes con nada, habia gelatina para montar un pil pil con mucha más facilidad, lo malo es ahora, que para desalar las tajadas gruesas (las más bonitas) perdemos lo poco que traen, pero hay.

    En fin, es un tema complicado, algo muy decente ya os sale, y si se corta, en serio, colador+60º lo arreglan todo.

    Un saludo.

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  4. Increiblemente rico !!!

    Aysss que bueno es el bacalao

    Besos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  5. Todo lo que sea a pil-pil me gusta jeje Se ve delicioso!

    Besos

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  6. Tiene que estar delicioso! yo aún no lo he hecho nunca, y mira que le tengo ganas.

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  7. Estos días el plato de bacalao es la estrella!!! te ha quedado tremendo, seguro que está buenísimo!!
    Muchas gracias por tu visita y tus palabras de cariño.
    Un beso enorme!!

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  8. No cabe duda Marichu que ha empleado una técnica para hacer el Pil Pil totalmente ortodoxa y el resultado final se ve muy bien y como algunos apuntan la salsa debe de ser "ni muy espesa, ni muy ligada".
    Me ha recordado cuando hace unos años escribía sobre la salsa pil pil en este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/bacalao-bacalao-al-pilpil-y-algunas.html, si se anima a leerlo podrá ver la evolución de esta salsa estrella de la cocina vasca y alguna que otra ténica.
    En cuanto a cómo ofician esta salsa casi todos los cocineros, tal vez sea mucho decir, pero muchos cocineros, es confitar el bacalao a 55º C. y bueno es mejor leer esta entrada, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/02/bacalao-al-club-ranero-con-el-bacalao.html en donde hice un bacalao al club ranero en el que una de las salsas es el pil pil .
    Si es tan amable ya me dirá que le parece todo este batiburrillo.
    Saludos.
    Nota
    Tengo que buscar otro escrito de hace años en el que tengo varias técnicas para novatos en este preparado.

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  9. Una estupenda manera de preparar el bacalao, y además de tener que estar riquísimo, con esos ingredientes... ¡sin gluten!

    Gracias por la receta.

    Besotes

    Ana y Víctor

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  10. Begoña, como bien dices un pil pil depende de muchos factores. la calidad del bacalo es primordial y además que esté muy seco antes de ponerlo en el aceite. y por supuesto el aceite no debe hervir, si alcanza mucha temperatura, se retira del fuego hasta que baje un poco. Complicado si, pero y el resultado?
    un biquiño

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  11. Begoña,me encanta el bacalao al Pil Pil, ahora estoy en Roquetas de Mar, pero en BCN tengo un truco que alguién dió, creo que en el Foro de Mundorecetas, que consistía en trabajar con las pieles del bacalao para ligar la salsa y luego se hacía el bacalao, no lo he probado, pero si lo encuentro te lo pasaré. Un beso

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  12. ya no queda verdad?tenia el pan preparado y todo

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