The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.
Ingredientes :
170 grs de Chocolate Negro (70% Cacao)
180 ml de Nata (Double Cream)
¼ cucharadita de Sal
1/8 cucharadita de Cayena molida
30 ml de Tequila
30 ml de Sirope de Maiz claro (o sirope de ágave o miel de caña)
½ cucharadita de extracto de Vainilla
2 cucharadas de Cacao en polvo puro (Valor, Valhrona)
1 pizca de Pimienta Negra molida
15 grs de Mantequilla
6 Yemas de Huevo
2 Huevos
75 grs de Azúcar
40 ml de Agua
Crema de Chocolate (preparación anterior)
250 ml de Nata (Double Cream)
Cacao en polvo puro
100 grs de Azúcar
1 cucharadita de Canela en polvo
¼ cucharadita de Cayena molida
½ cucharadita de Sal
1 Clara de Huevo
150 grs de Almendras crudas
115 grs de Azúcar
60 ml de Agua
120 ml de Nata (Double Cream)
½ cucharadita de Sal
1 cucharada de Tequila
6 Claras de Huevo
200 grs de Azúcar
60 ml de Agua
1 chorrito de Vinagre de Manzana
¼ cucharadita de Extracto de Vainilla
Preparación :
Lo primero que prepararemos será la crema de chocolate que necesitamos para hacer la marquesa. Ponemos un bol al baño maría y calentamos la nata a fuego medio para que coja calor, pero no tiene que llegar a hervir. Bajamos más el fuego, añadimos el chocolate troceado y removemos bien para que se disuelva. Dejamos que la mezcla espese un poco.
Añadimos el resto de los ingredientes (sal, cayena, tequila, sirope, vainilla, cacao, pimienta y mantequilla), mezclamos bien y retiramos el recipiente del fuego. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos. Antes de volverlo a utilizar lo batimos bien con unas varillas.
Ahora ya podemos preparar la marquesa de chocolate. En el recipiente de la amasadora, ponemos las yemas y los huevos. Los batimos a alta velocidad con el accesorio de batir, durante 10/15 minutos, hasta que espesen, se esponjen y se vuelvan de un color pálido.
Mientras tanto mezclamos el azúcar con el agua en un cacito y lo disolvemos a fuego suave. Removemos de vez en cuando. Cuando el azúcar se haya disuelto, subimos la temperatura, para que la mezcla hierva. Desde ese momento no removemos para nada el azúcar, dejamos que haga burbujas y vaya subiendo de temperatura.
El almíbar tiene que llegar a los 115ºC, cuando ya empieza a tomar color. En ese punto, lo vertemos sobre los huevos que estamos batiendo, a velocidad rápida y seguimos batiendo durante otros 10 minutos, hasta que la mezcla se enfríe.
En otro recipiente montamos la nata y reservamos.
Con ayuda de una espátula incorporamos la crema de chocolate con los huevos batidos, con cuidado para no perder todo el aire que habíamos incorporado.
Después incorporamos 1/3 de la nata montada, con mucho cuidado y seguido incorporamos el resto de la nata, sin llegar a bajarla.
Cubrimos un molde cuadrado con papel de horno y lo engrasamos, para facilitar el desmoldado. Vertemos toda la mezcla sobre el molde y lo tapamos con film transparente. Metemos el molde al congelador por lo menos 4 horas o mejor toda la noche.
Cuando lo vayamos a consumir lo sacamos del congelador, lo desmoldamos y lo cortamos en cubos. Pasamos los cubos por el cacao en polvo y ya están listos para servir.
Para poder emplatar el postre, deberemos tener preparados los restantes ingredientes, el caramelo, el merengue y las almendras especiadas.
Para preparar las almendras especiadas, precalentamos el horno a 180ºC. Y forramos una bandeja de horno con papel o aluminio.
Mezclamos en un bol el azúcar, la canela, la cayena y la sal. En otro bol ponemos la clara de huevo y la batimos a mano hasta hacerla espumar. Mezclamos el contenido de los dos boles y batimos hasta unificar la mezcla.
Incorporamos las almendras a esa mezcla y removemos bien con una espátula. Distribuimos esta mezcla sobre la bandeja de horno y la horneamos durante 30 minutos, hasta que estén tostadas.
Las sacamos del horno, las dejamos enfriar y las separamos, quedando unas almendras, rebozadas en la mezcla y muy crujientes por fuera. Las reservamos bien tapadas.
Mientras las almendras se hornean podemos preparar el caramelo de Tequila.
En un cazo pequeño, antiadherente, ponemos el azúcar y el agua, a temperatura media. Disolvemos el azúcar, removiendo de vez en cuando. Una vez que el azúcar se disuelva, subimos la temperatura y llevamos el almíbar a ebullición. Dejamos de remover totalmente, empezarán a aparecer burbujas y lo dejamos hervir hasta que empiece a coger color.
En ese momento y trabajando deprisa, añadimos una parte de la nata y la batimos con las varillas. Va a hervir muy rápido y no debemos dejar de remover. Bajamos un poco el fuego y añadimos el resto de la nata. Puede que el azúcar cristalice un poco, pero con el calor se volverá a disolver.
Dejamos hervir hasta que espese y adquiera el color que deseemos, lo oscuro que nos apetezca. Retiramos la mezcla del calor y añadimos el tequila. Removemos bien y lo reservamos hasta su uso.
Para preparar el merengue mezclamos, en el recipiente de la batidora, las claras de huevo, el azúcar y el vinagre. Con unas varillas manuales, batimos un poco la mezcla y la ponemos al baño maría. No tiene que tener demasiado calor, pero si el suficiente para que se disuelva el azúcar. Una vez que notemos que no quedan cristales de azúcar en la mezcla, llevamos el recipiente a la batidora y con el accesorio de batir, batimos las claras hasta que estén a punto de nieve.
Tienen que quedar muy firmes y batiremos hasta que se enfríe la mezcla. Al final incorporamos el extracto de vainilla. Cuando lo vayamos a servir, lo pondremos en una manga pastelera con una boquilla rizada y decoraremos el plato con el merengue. Con ayuda de un soplete de cocina quemaremos la superficie.
Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, podemos montar el plato. Serviremos la marquesa de chocolate acompañada del merengue tostado, todo regado con el caramelo de tequila y espolvoreado con las almendras especiadas troceadas.
Los trozos de marquesa rebozados en cacao, no se deben tocar demasiado, porque son muy delicados, se derriten y los dedos se quedan marcados en el fino polvo de cacao.
La gracia de este postre es la combinación de ingredientes, de diferentes sabores, dulce y salado, picantes, amargos, diferentes temperaturas, frío y templado, y diferentes texturas, crujiente, cremoso, líquido,… Todas estas sensaciones juntas, es lo que hace de esta receta algo especial.
La propuesta de este mes de las Daring Bakers me ha encantado. El reto lo han planteado Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt y aunque parece complicado porque son muchos ingredientes y muchos pasos para llegar al resultado final, la verdad es que casi todo se puede preparar con antelación y lo único que realmente debe hacerse en el momento de servir, es cortar la marquesa y pasarla por el cacao.
Os recomiendo que lo probéis. Personalmente, no me gusta mucho la combinación chocolate-pimienta, pero siempre se puede hacer con menor cantidad. Y lo que es realmente impresionante es el caramelo con tequila y las almendras especiadas, válidos los dos para otros muchos postres.
Y quiero aprovechar esta entrada para recordaros que hoy, 27 de mayo, es el Dia Nacional del Celíaco. Laura, del blog “La cocina de Mezquita”, nos lo recordó el otro día y nos pidió que publicáramos hoy una receta apta para los celíacos.
Se me planteó el dilema de que coincidía con la fecha de publicación de la receta de las Daring Bakers. Pensé en publicar dos entradas diferentes, hasta que me puse a hacer la marquesa de chocolate y me di cuenta de que, a priori, todos los ingredientes eran “sin gluten”
Creo que es un buen momento para que todos reflexionemos sobre este tema y nos pongamos un poco en el lugar de las personas que tienen este problema y lo difícil que es para ellos su día a día en la cocina. Os recomiendo que leais la entrada del blog de Laura.
Solamente he publicado en mi blog, una receta en la que expresaba que era “sin gluten” y me encontré con la realidad de que "sentenciar" que un ingrediente tiene o no gluten es verdaderamente complicado. Salí un poco escaldada de la experiencia.
He intentado buscar por Internet los listados de productos, por marcas, “sin gluten” y me he encontrado con que los no asociados, no podemos acceder a ellas. Por eso, en este caso, solo indico que los ingredientes de esta receta, a priori, no deben contener gluten. Pero cada persona celíaca deberá asegurarse de que las marcas que utilice para cada ingrediente, le certifiquen que realmente son sin gluten.
Y en cualquier caso os recomiendo a todos, celíacos y no celíacos, que probéis este postre. Realmente merece la pena.
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