Croquetas de Bacalao y Puerro

Aunque las croquetas de bacalao sean una de las croquetas más típicas de la cocina española, en mi casa no se preparaban muy a menudo, porque éramos muchos a los que no nos gustaba nada el bacalao…. ¡!qué tontos éramos!! ¡!cuánto tiempo perdido!! No es que ahora le guste el bacalao a toda la familia, pero a mí, sí. Y como soy yo la que cocina, pues preparo muchas recetas con bacalao y entre ellas, me encantan las croquetas. 

Mi madre, como todas las madres españolas, bordaba las croquetas, era una de sus recetas estrella. Así, que yo sigo haciendo las croquetas con su receta, que creo que son espectaculares. La mezcla de puerro y bacalao es perfecta y podríamos sustituir el bacalao por langostinos o salmón (o merluza) y obtendríamos un resultado igual de bueno. Cada uno que las prepare a su gusto. 

Eso sí, el objetivo es conseguir unas croquetas sabrosas (un buen sofrito), cremosas (una buena bechamel) y crujientes (una buena fritura). Como casi todo en la vida, es cuestión de paciencia y experiencia… pero, en cualquier caso, siempre merece la pena el esfuerzo. Las croquetas son una delicia, que triunfa siempre.

Ingredientes : 

2 Puerros 

150 gr. de Bacalao desmigado 

Mantequilla 

Sal

50 gr. de Mantequilla 

60 gr. de Harina 

1 litro de Leche entera 

Sal 

Pan Rallado 

Huevos

Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación : 

Deberemos preparar primero la mezcla de puerros y bacalao. Para ello lavamos bien los puerros y los cortamos en brunoise muy pequeña. El bacalao deberá estar desalado. Si está muy desmigado, lo podemos usar en crudo, si no, lo metemos en agua, dos minutos al microondas, lo justo para que se cocine y le podamos quitar la piel y desmigar. 

Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de mantequilla. Cuando se derrita, añadimos los puerros cortados y dejamos que se pochen a fuego suave. Cuando estén bien pochados, añadimos el bacalao bien desmigado y removemos, para que se cocine del todo y se desmigue más. Rectificamos de sal, retiramos del fuego y reservamos. 

Ahora ya podemos empezar a hacer las croquetas, preparando para ello una bechamel, siguiendo la receta básica. Ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y en cuanto esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien con las varillas, formando una masa y empezamos a echar la leche, sin dejar de batir. 

Hay que conseguir que la masa sea homogénea y dejaremos de batir tan enérgicamente, según vayamos echando más leche. Echamos sal al gusto. Dejamos que hierva de 20 a 30 minutos, para que pierda el sabor de la harina, evapore toda el agua y sin dejar de batir, porque es fácil que se pegue al fondo de la cazuela. 

La bechamel tiene que quedar espesa, a base de hervir, no de añadir menos leche o más harina. 

Cuando consideremos que la bechamel tiene el espesor deseado, le añadimos la mezcla de bacalao y puerros. Removemos bien con una espátula y esperamos a que se integre bien en la bechamel. Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. Volcamos la bechamel en una fuente, la tapamos con film transparente y dejamos que se enfríe en el frigorífico. 

Cuando la masa esté bien fría la sacamos del frigorífico y preparamos un plato con pan rallado y otro con huevo batido. Con la ayuda de una cucharilla, se van cogiendo porciones al gusto de cada uno. Se pasan por pan rallado y se les va dando forma. Después se pasan por el huevo y finalmente otra vez por pan rallado y se le da la forma definitiva con las manos, apretando bien el empanado. Podemos hacerlas alargadas o redondas, más grandes o más pequeñas, cada uno a su gusto. 

Si no se van a freír inmediatamente, es mejor guardarlas en frío, porque después se fríen mejor. Se pone abundante aceite de oliva en una sartén y cuando está caliente se echan las croquetas. Se dan vuelta hasta que estén bien doraditas por todos lados. No hay que freir muchas a la vez, es mejor hacerlas en tandas pequeñas.

Hay que tener cuidado con la temperatura del aceite, porque si está muy caliente, se queman y se está frío se rompen. La temperatura ideal son 175ºC. Una vez fritas se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y se sirven calientes.