sábado, 27 de marzo de 2010

Orange Tian - D.B. March 2010


The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.
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Para realizar el Orange Tian necesitamos hacer unas cuantas preparaciones antes de poder montar el postre. Se pueden hacer con antelación y dejar el montaje para el final, siempre con tiempo antes de servir, ya que tiene que enfriarse.
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Pasta Sablé

Ingredientes :

2 Yemas de Huevo
80 grs de Azúcar
½ cucharadita de Extracto de Vainilla
100 grs de Mantequilla fría
1/3 cucharadita de Sal
200 grs de Harina
1 cucharadita de Levadura

Preparación :

Mezclamos la harina con la levadura y la mantequilla cortada en cubitos y las ponemos en el recipiente de la amasadora. En un recipiente aparte mezclamos las yemas, el extracto de vainilla y el azúcar y batimos con las varillas hasta que la mezcla palidezca.

Añadimos esta mezcla a la harina y mezclamos bien. Tenemos que conseguir una masa homogénea y lisa. Si nos queda un poco arenosa, añadimos una cucharadita de agua ó más, con cuidado, hasta conseguirlo.

Formamos una bola, cubrimos de film transparente y guardamos en el frigorífico durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 180º. Estiramos la masa con ayuda del rodillo hasta dejarla con un espesor de 5 mm. Cortamos la masa con ayuda de un cortador del tamaño que queramos para la base del postre. Debería ajustarse al tamaño del molde exactamente. Yo he hecho unas bases un poco más grandes.

Las vamos poniendo en la bandeja del horno, sobre una base de silicona y horneamos durante 20 minutos, hasta que la masa esté dorada. Sacamos del horno y dejamos enfriar en rejilla.
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Mermelada de Naranja

Ingredientes :

100 grs de Zumo de Naranja
1 Naranja grande
Agua
Azúcar
5 grs de Pectina

Preparación :

Cortamos la naranja en rodajas muy finas. Las ponemos en un cazo cubiertas de agua y las hacemos hervir durante 10 minutos. Escurrimos y repetimos este proceso otras dos veces. De esta manera quitaremos el amargor de la naranja.

Una vez terminado este proceso, escurrimos bien las naranjas y las dejamos enfriar. Cortamos las rodajas en trozos más pequeños incluso se podrían triturar. Pesamos las rodajas de naranja y utilizamos la misma cantidad de azúcar.

Ponemos a calentar en un cazo la naranja, el azúcar el zumo de naranja y la pectina bien disuelta. Hervimos a fuego medio durante 15/20 minutos, hasta que adquiera consistencia de mermelada. Pasamos la mermelada a otro recipiente, cubrimos y la dejamos enfriar para utilizar.
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Sirope de Cítricos

Ingredientes :

4 Naranjas
1 Pomelo
6 Naranjas Amargas
6 Limones
1 ½ Kg Azúcar

Preparación :

Pelamos las naranjas y el pomelo, quitando bien las pieles blancas y troceamos. Hacemos zumo con las naranjas amargas y reservamos la piel de dos de ellas. Hacemos zumo con los limones.

Troceamos la piel de las dos naranjas amargas y las blanqueamos hirviéndolas en agua. Cambiamos el agua y volvemos a hervir. Hacemos el proceso tres veces. Escurrimos bien.

Ponemos en una cazuela las naranjas y el pomelo troceados, el zumo de naranja y el de limón y las cáscaras de las naranjas blanqueadas. Añadimos el azúcar, removemos y dejamos hervir hasta que adquiera un color de caramelo y una consistencia de sirope. Por lo menos 1 ½ ó 2 horas.
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Naranja Troceada

Ingredientes :

4 Naranjas

Preparación :

Pelamos bien las naranjas, con cuidado y quitando todas las pieles blancas. Con ayuda de un buen cuchillo vamos cortando la piel de cada gajo, aprovechando solamente el interior. Reservamos los gajos de naranja en un recipiente con el zumo que vayan soltando y cubrimos con parte del sirope de cítricos.

Podemos ver como pelar la naranja en este video.
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Nata montada aromatizada

Ingredientes :

200 grs de Nata para montar muy fría
1 cucharada de Azúcar
1 cucharada de Mermelada de Naranja
3 hojas de Gelatina (Yo puse 1)
Agua
3 cucharadas de Zumo de Naranja

Preparación :

Ponemos la gelatina en un recipiente con agua para que se ablande. Calentamos el zumo de naranja y disolvemos la gelatina bien escurrida en él. Dejamos enfriar.

Montamos la nata con ayuda de las varillas a velocidad suave durante 1 minuto, hasta que empiece a espesar. Añadimos el azúcar y seguimos montando aumentando la velocidad. Cuando veamos que la nata está montada añadimos con cuidado la gelatina y seguimos batiendo hasta que forme picos.

Pasamos la nata a otro recipiente y la mezclamos con cuidado, con la mermelada de naranja, con movimientos envolventes para que no se baje. Reservamos en frío.
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Montaje del Orange Tian

Es mejor hacerlo en una habitación fría y podemos poner un mantel de silicona en el frigorífico un rato antes de empezar a trabajar, para montar el postre sobre él.

Necesitaremos aros de emplatar ó cortapastas, de la forma que hayamos elegido hacer el postre. Lo mismo si hacemos una sola pieza, que si hacemos porciones individuales. Ponemos los aros sobre el mantel de silicona.

Escurrimos los gajos de naranja que teníamos pelados. Tenemos la mermelada, la nata montada y las bases de pasta sablé preparadas.

Montamos los gajos de naranja sobre el fondo de cada aro, de manera que se cubra bien toda la superficie y quede con una disposición decorativa, ya que eso va a ser la parte superior del postre, al desmoldarlo.

Una vez que tenemos bien puesta la naranja, cubrimos con la nata montada, hasta casi el borde del aro, distribuyendo bien la nata y ayudándonos con una cuchara, para ir aplastando un poco, de manera que no queden huecos. Alisamos bien la superficie.

Cubrimos la superficie de cada círculo de pasta con mermelada de naranja bien extendida y con cuidado ponemos la pasta, con la parte de la mermelada sobre la nata. Debe encajar perfectamente, si no tendríamos que recortar la galleta. Presionamos un poco, para que el postre quede bien compacto.

Metemos los postres sin desmoldar al frigorífico durante 20 minutos por lo menos, para que la gelatina solidifique y se puedan desmoldar. Pasamos un cuchillo por el borde del molde, le damos la vuelta sobre un plato y desmoldamos, quedando la pasta abajo y la naranja encima. Debe quedar compacta y firme.

Cubrimos con el sirope de cítricos y servimos enseguida.
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Yo he puesto las bases de pasta más grandes porque he usado muy poca gelatina, ya que no me gusta su textura y me dio miedo que desbordara, por eso no se ve firme.

La receta original utiliza un caramelo de naranja en vez del sirope de cítricos. Lo hace con 200 grs de azúcar y 400 ml de zumo de naranja. Yo he utilizado este sirope, porque me lo ha preparado el marido de mi amiga Carine, y está buenísimo. Y me pareció que le iba estupendamente al postre.

Podemos hacer con antelación la pasta sablé, la mermelada de naranja y el sirope de cítricos. Las naranjas cortadas y la nata montada hay que hacerlas en el momento de preparar el postre. No desmoldamos hasta que se vaya a servir.
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El reto de este mes de las Daring Bakers ha sido un postre de la Escuela de Cocina, en París, del gran Alain Ducasse y en principio, parece un postre sin complicación y sin más atractivo. Pero sorprendentemente resulta una delicia, suave, sabrosa, muy, muy aromática y además fácil de hacer

Es un postre ideal para una comida fuerte, ya que resulta ligero y la presentación tiene muchas posibilidades, para que las personas con habilidad, preparen verdaderas preciosidades. No es mi caso, pero reconozco que es un postre que me ha sorprendido y que con la cantidad  y calidad de las naranjas que tenemos en España, deberíamos aprovechar.

26 comentarios:

  1. Begoña,
    Me encanta el postre! Tiene que estar buenísimo. Este Alain Ducasse que ideas tiene...

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  2. dios mio que delicia de postre...si mejor será preparar con antelación porque vaya trabajazo!tiene una pinta espectacular!un besito

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  3. Pues si que tiene que estar rico!
    Yo esta vez he pasado, pues no me llamó mucho la atención al principio y además, tengo que estar un tiempo sin comer dulces!
    Bueno, el caso es que te ha quedado genial y tiene que estar muy rico, así que cuando pierda un poco de peso habrá que probarlo.
    Un besazo.

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  4. ¡Fabuloso!
    La lástima es que tengas que estar toda una tarde en la cocina y que luego dure un minuto en la boca...
    Las cosas ricas deberían durar en sabor, un tiempo directamente proporcional al trabajo que llevan.
    ¡Enhorabuena!

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  5. It looks beautiful! Your caramel sauce is perfect! Did you like it? I really enjoyed making and eating it.

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  6. Que pasada de postre, te lo has trabajado...pero bien; tus recetas son una maravilla, te felicitamos.
    Besos. Pilar y Mayte

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  7. wow, parece delicioso y bien cítrico el postre pero te habrá llavado bastante tiempo como casitodos los retos de los D.Bakers.
    Un beso

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  8. Qué aspecto increiblemente bueno tiene este tian de naranja. Nunca lo probé pero estoy segura de que me gustaría un montón.
    un biquiño

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  9. Exquisito!!me encantan los ingredientes,a si que tomo nota,esto hay que saborearlo.
    Besets.

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  10. Nunca había escuchado hablar de este postre, pero a mí todo lo que sea de cítricos me encanta y me da que tiene que tener un saborcito y aroma únicos, a que sí?.
    Un besoteeeeeeeee

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  11. Que pasada de postre!! y menudo trabajo pero seguro que merece la pena porque tiene que estar buenísimo.
    Un besiño.

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  12. Vaya trabajo¡¡ pero te ha quedado de "1O" de lujo¡¡ que delicia¡¡¡
    Besos

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  13. Esto se ve super delicioso.Con lo que me encantan ami las recetas de cítricos, y no poder tomar un poco por la pantalla.

    Un saludo...y gracias por la receta.

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  14. Tiene muy buen aspecto, y aperentemente resulta un bocado muy cremoso. Además, con sabor a naranja (sirope, mermelada etc..) se me antoja muy apetecible, y es verdad tu último comentario acerca de las naranjas de nuestro país, y aprovecho para destacar las de aquella zona dónde vives y Granada, de verdad que he probado este año mejores naranjas que las que hemos pedido Valencia.

    Y.... no sabía que no te gustaba la textura de la gelatina, mmmm... a tu hermana Paloma le darás siempre un disgusto por querer sólo un poquito de sus famosa tarta de naranja ;).

    Un saludo.

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  15. Begoña te ha quedado precioso y ha de ser muy rico con todo lo que lleva.
    besos

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  16. Tiene una pinta espectacular, se ve muy cremoso y ligero y con tanto cítrico el sabor ha de ser delicioso.

    Bicos

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  17. Pues yo lo encuentro que está genial la presentación!! Si que tiene que estar refrescante y delicioso!! Es que con lo que me gustan las naranjas y la mermelada, como para que no me guste el postre!!! Guapa, muchos besos y feliz Pascua

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  18. begoña que ricura de postre!!el inconveniente lo laborioso que es,no tengo ni el tiempo ni la paciencia,tiene que estar buensimo.
    un besin.

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  19. Madre mia Begoña, la explicación es fabulosaaa!1 Un beso bien grande! Bien grande y gracias por todo!!

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  20. Lo flipo con las Daring, pero qué maravilla!!!
    Bueno me encanta, todo detallado encima, genial, genial, geniaaaaaal
    Besos!

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  21. Este postre debe estar exquisito.
    Besos

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  22. Me ha encantado todo, pero esa mermelada con la piel me ha dejado huella.
    Te doy un 10 por la presentación y otro 10 por la explicación de este bocado tan y tan exquisito.

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  23. ¡¡Realmente espectacular!!
    Un postre de verdadero lujo. Magnifico trabajo.
    Buena Semana Santa.
    Un abrazo

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  24. Vaya trabajazo!!!! Tenía que estar buenísimo..como siempre trabajo meticuloso y perfecto!
    Por cierto, la crema de limón voló en unos macarons..bueniiiisima!!
    Besos

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  25. Estoy investigando sobre las preparaciones con la denominación "Tian" que como ocurre con los curris, paellas, etc. el nombre al plato se lo da el recipiente o en el caso de los curris la mezcolanza de especias que utilizan en la india.
    Sabes algo Begoña que pueda ilustrarme.
    Salñudos

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