Sesos y Mollejas - Fritos
miércoles, abril 04, 2018
Os he hablado muchas veces del
plato de “Fritos” tan típico del País Vasco. Pues dentro de todas las
variedades de fritos que lo componen, me faltaban de publicar los fritos de
casquería. En mi casa no se han preparado nunca, porque mi madre, Marichu, no
era capaz de prepararlos, pero si que se comían en la calle. ¡!A mi padre y a
mis hermanos les encantaban!!
Yo he heredado este problema
de mi madre, hay productos que me dan un repelús que no puedo con ellos y no
solo no soy capaz de comerlos, si no que ni siquiera soy capaz de prepararlos…
Y eso me pasa con los sesos y las mollejas, no puedo ni verlos. De las
criadillas ni hablamos.
Pero quería completar este
plato tan típico y tan especial y que, aunque ahora no está en desuso total, si
que cuesta encontrarlo en los restaurantes. Por ello aproveché mi último cumpleaños
y para celebrarlo preparé un gran plato de “Fritos”, con toda la variedad de
recetas que lo componen. Y como tengo la suerte de que a mi cumpleaños siempre
vienen grandes amigos blogueros cocineros, Ana María Gutierrez de “Cocinando entre olivos”
y Ana Ruiz de “Cocina con Ana” se encargaron de limpiar los sesos y las mollejas
y de freírlos…. eso sí, siguiendo mis instrucciones…. jajajajajja… no podía ni mirarlas...
Y aunque para todos los “Fritos”
que he publicado me he basado en las recetas de mi madre y en los consejos del
libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, en esta ocasión, la
forma de limpiar y cocinar los sesos y las mollejas me lo ha enseñado mi cuñada
Iciar, que es una experta en este tema: su madre prepara unos platos de
fritos ¡!espectaculares!!
A los que os gustan este tipo
de platos, espero que lo disfrutéis, porque de verdad que es un plato sencillo,
fácil de hacer y barato. Eso sí, comprad ingredientes de primera calidad y de
máxima frescura. En el tema de la casquería esto es super importante. Yo compro
este tipo de productos en el supermercado de El Corte Inglés y la verdad, es
que son siempre de confianza.
Ingredientes :
4 Sesos de Cordero
250 grs de Mollejas de Cordero
Harina
Huevos
Pan Rallado
2 dientes de Ajo
Perejil
Sal
Pimienta Negra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación :
Lo primero que tenemos que
hacer es limpiar bien tanto los sesos como las mollejas. Hoy en día, los dos
ingredientes los venden ya bastante limpios, pero aún así, hay que terminar de
limpiarlos.
En el caso de los sesos, los
pondremos en agua fría, cambiándoles el agua de vez en cuando, para
desangrarlos totalmente. Una hora antes de cocinarlos, los pasamos a agua
templada y los dejamos 10 minutos. Los sacamos, les quitamos la sangre y la
telilla que los envuelve y el nervio central y los volvemos a poner en agua
fría.
Los ponemos a cocer en un cazo
con agua y un poco de sal y los dejamos unos 5 minutos, con cuidado de que el
agua no llegue nunca a hervir. Los sacamos del agua, los escurrimos bien y los
colocamos sobre un paño limpio, tapándolos bien para que se sequen del todo y
se conserven bien blancos.
Las mollejas, aunque vengan
muy limpias, las repasamos y las lavamos con agua fría, quitándoles todo rastro
de sangre. Las escurrimos bien y las secamos. Les quitamos la membrana exterior
y las cortamos en trocitos. Las reservamos igualmente dentro de un paño limpio.
Estos dos ingredientes de casquería
tienen varias formas de cocinarse, pero nosotras los vamos a preparar para un
plato de “Fritos”, así que los rebozaremos y los freiremos.
Los sesos se podrían preparar
tanto “huecos” como “rebozados”. Los “Sesos huecos” los pasaríamos por una
pasta de freír y los freiríamos en abundante aceite caliente. La pasta de freír
podría ser una pasta Orly o cualquier mezcla de buñuelos. Pero para esta receta
simplemente los vamos a rebozar y freír.
Pasamos los trozos de seso que
habíamos blanqueado por harina, los sacudimos bien para quitarles el exceso de
harina y los pasamos por huevo batido. Los freímos en abundante aceite
caliente, dándoles alguna vuelta para que se frían por todas partes de manera
homogénea y los vamos sacando a un papel absorbente, para quitarles el exceso
de aceite.
Las mollejas las salpimentamos
a nuestro gusto y las pasamos por pan rallado, que habremos mezclado con ajo
triturado y perejil muy picado. Al igual que los sesos, los freímos en
abundante aceite y los ponemos sobre papel de cocina, para que absorba el
exceso de aceite.
6 comentarios
Madre mía, se me hace la boca agua, soy una forofa de toda la casquería.
ResponderEliminarUn beso
Creo que no solo las freí, sino que también creo que casi me las como todas, jejej, a mí me encantan la casquería y apenas la cocino, porque a mi Antonio le pasa igual que a tí, no puede ni verlo, aunque yo creo que si lo comiera con los ojos cerrados y sin saber que es, le gustaría, jeje
ResponderEliminarUn besito!
¡¡¡¡ Madre mía qué plato de fritos !!!! Yo con los sesos....como que no, pero el resto....¡ Una autentica ricura !
ResponderEliminarNo doy crédito, Casquería de la dura en LRMYLM. Qué punto!! Oh la la!! que rico todo!!! A Lola le pasa como a ti, en fin, siempre me quedaré con ganas de montar una sección de casqueria con Dios manda... no puedo evitar en pensar en 4 ó 5 platos familiares que me pirran y no he publicado.
ResponderEliminarComo siempre publicando grandes recetas :)
ResponderEliminarQue delicia
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