Escalope de Ternera con Tirabeques

Hoy he preparado una receta muy sencilla, pero creo que precisamente por eso, no se le da importancia y no siempre se sabe preparar bien: el “Escalope de Ternera”. Un buen escalope de ternera necesita dos cosas fundamentales: una buena materia prima y un buen tratamiento. Hay que hacer un rebozado firme y freírlo muy bien. 

Parece una obviedad, pero ¿cuántos escalopes horrorosos no habéis comido fuera de casa? Yo no puedo soportarlos. El primer fallo suele ser la carne que se emplea. Si no es de primera calidad y de aspecto liso, no sirve. No me fío un pelo de los empanados, que pueden esconder cualquier tipo de carne llena de nervios o estar hechos con cortes poco tiernos. Y el segundo fallo, además de no estar siempre bien empanados, es la fritura. Si el aceite no está bien caliente, el empando en vez de freírse y quedar crujiente, absorbe todo el aceite. Y si, además, al sacarlos de la sartén no se escurren en papel absorbente, quedarán grasientos y con el empanado húmedo. 
¿A que parecía fácil y ahora os habéis dado cuenta de que un escalope tiene su ciencia? Pero no os asustéis, que tampoco es para tanto, solo hay que dedicarle un ratito para hacerlo bien. Y os aseguro que merece la pena. En mi casa, un buen escalope de ternera, con su guarnición, es uno de los platos estrella de nuestro repertorio. 

Y por supuesto siempre acompañado de una buena guarnición. Las patatas fritas imprescindibles y en este caso he preparado unos tirabeques, que a mí, me encantan y todavía sorprenden, pero lo habitual, es acompañarlos de unos "Tomates rellenos", guarnición de Casa Rezola por excelencia.
Ingredientes : 

6 filetes de Ternera finos 
Pan rallado 
Huevos 
Sal 
Aceite de Oliva Virgen Extra 

200 grs de Tirabeques 
2 dientes de Ajo 
Jamón Serrano (opcional) 

2 Patatas 

Preparación : 

Los filetes de ternera deberán ser grandes y lisos y deberemos limpiarlos bien de telillas y grasa. Aunque se pueden hacer escalopes con filetes más gruesos, lo suyo es que sean finos para que se frían bien. Además, cuanto más blanca sea la ternera, mejor. Los ideales son los filetes finos de Ternera de Ávila. Y en cuanto al corte del animal, las mejores partes son la plana, la babilla o la cadera. 

Preparamos una bandeja con pan rallado y batimos en un plato sopero, dos huevos. Salamos los filetes y los pasamos por pan rallado, después los sumergimos en el huevo batido y, por último, los volvemos a pasar por pan rallado. Para hacer un buen empanado, deberemos hacer bien cada uno de estos pasos, asegurándonos de que, en cada paso, se cubre todo el filete y ayudándonos con las manos, apretando, para que el empanado sea como una costra, firme y compacta. 

Para freír los escalopes, elegiremos una sartén del tamaño adecuado, donde quepan perfectamente los escalopes y se puedan freír bien. Llenamos la sartén con aceite, por lo menos hasta la mitad de ésta. Los escalopes deben quedar cubiertos. 

Calentamos bien el aceite y freímos los escalopes uno a uno. Si hace falta, bajamos un poco el fuego, porque estos filetes deben hacerse con aceite bien caliente, pero no debemos quemar el pan rallado. Nos deben quedar con un dorado uniforme y si el empanado está bien hecho, se inflará por algunos lados. Sacamos los escalopes a un papel absorbente, para retirarles el exceso de aceite y los servimos inmediatamente. 

En este caso hemos elegido como guarnición unas patatas fritas y unos tirabeques salteados. Para preparar las patatas las pelamos y la cortamos en bastones y las salamos. Las freímos en abundante aceite, hasta que estén doradas. 

Para preparar los tirabeques, pelamos los dientes de ajo y los cortamos en trocitos muy pequeños. Cubrimos con aceite el fondo de una sartén, lo calentamos y doramos los dientes de ajo cortados. En este punto podríamos añadir también unos taquitos de jamón serrano. Los salteamos un poco e incorporamos los tirabeques bien limpios. Echamos por encima un poco de sal y salteamos todos los ingredientes juntos unos minutos, lo justo para que los tirabeques se cocinen.

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